陈瑶

　　中秋节渐近，程肖亚却怎么也高兴不起来。餐饮行业向来有“金九银十”的说法，一方面因为中国有“贴秋膘”的传统，另一方面中秋节也是商务宴请、单位聚餐的一个高峰。可是，今年程肖亚等待的高峰却没有如期而至。作为北京一家以政务宴请著称餐厅的客服经理与贵宾厅业务的负责人，她只能主动联系客户，并且交代前台，一旦出现可能的“大客户”要立即通知她，她亲自给客户回电，争取做出最好的安排。

　　即便如此，这家餐厅的多家分店仍有包间未被订出，特别是装修豪华的贵宾厅。虽然她已经明确表示贵宾厅没有最低消费，只收15%的服务费，但是以往只有“尊贵客人”才能进入的贵宾厅，仍然是“高处不胜寒”。

　　其实，不只她所供职的企业如此，全聚德、湘鄂情、顺峰等高档餐厅中秋期间都没有出现往年房间早早被订满的现象，中秋期间当天下午仍能订到晚上的单间。同时，经过上半年的阵痛，高端餐饮业大多走上转型之路，通过调整菜单、取消服务费、参与网络团购等方式向大众“示好”。湘鄂情集团副总裁李强甚至公开表示，5年之内团膳将达到公司营收的80%，而传统的高档酒楼目前以扭亏为主，未来将只占公司营收的20%。

　　无奈之举

　　自2012年11月十八大召开后，中央推行“厉行节约、反对浪费”之风起，高端餐饮业“寒冬”来临。据统计，今年上半年，全国餐饮收入11795亿元，比去年同期下降4.5个百分点。另外，据中国烹饪协会对重点企业的调查显示，今年第二季度全行业亏损20%，六成企业利润出现大幅下降，其中限额以上企业出现30多年来首次负增长。以“餐饮第一股”湘鄂情为例，湘鄂情今年第一季度业绩净亏损6901万元，而去年同期湘鄂情的净利润为4610万元。

　　业内人士表示，由于湘鄂情选址多为政府所在地，因而受限制“三公”政策的影响较大。截至目前，湘鄂情已关闭8家直营门店，预计亏损1.6亿至2.4亿元。而另一家高档餐厅全聚德上半年营业收入8.5亿元，同比下降6.52%，利润总额0.85亿元，同比下降32.14%。同时，正在准备上市、已经通过财务审核的净雅和顺峰因今年盈利状况不佳撤回了IPO申请。

　　“转型是高端餐饮企业的无奈之举。但是，厉行节约的政策会长期坚持下去，以往闭着眼睛赚钱的机会不会再有了。高端企业只有放下身段，走大众化路线才可能生存下去。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援在接受《中国经营报》记者采访时说。

　　大众路线

　　当夜幕降临，“家庭欢聚餐厅”几个字在一高档酒楼的大屏幕上闪烁，看到这谁也不会想到这是潇湘情分店中位于国家发改委附近的人均消费最高的月坛店。目前，潇湘情已经更换了菜单，200元以上的菜式大部分被撤掉了，增加了50元以下的几款大众菜。中秋节期间，虽然生意比上半年好一些，但是依旧比不上往年。“这里没有最低消费，没有服务费，点多少消费多少，人均消费有五六百的，也有一两百的。”潇湘情服务人员介绍说。

　　另一家以经营海鲜为主的净雅餐厅今年同样很低调，中秋节期间除了300元、400元、500元的商务套餐，为高端客户准备的最贵套餐也没有超过900元。最贵套餐的主菜包括煎牛肉、木瓜炖雪蛤等，未见鱼翅、龙虾等名贵食材。净雅的服务人员还表示，目前正值两周年店庆，消费到达一定额度还可以享受特定的优惠。

　　在记者走访的多家高端餐厅中，属全聚德前门店的菜品最为“丰盛”。中秋节期间，全聚德推出400元、600元、800元及1000元的套餐，菜品也可以单点，“但是领导喜欢套餐，套餐是按位上的，比较上档次”。在400元的套餐中，已经包含海参、鱼翅，1000元套餐则是上等鱼翅、鲍鱼、燕窝与风味菜品的结合。据全聚德客服人员刘女士介绍，目前店里400元及600元的套餐卖得最好，电话订单间一般都能订到，“老铺”有时会空着。刘女士解释，这个“老铺”指的是店内一处被评为文物的老门面墙后面的单间，这里要求15000元包场再加15%的服务费。

　　实际上，虽然多数高档餐厅仍保留了高端业务，但是高端业务的比重越来越少，大众化趋势已经很明显。全聚德、净雅、湘鄂情中秋节期间都参与了网络团购活动，全聚德最低的折扣达到5折，而湘鄂情则推出199元的3至4人餐，人均消费不足百元。

　　“经过七八个月的历练，高端餐饮企业付出的代价很大。现在，他们已经能够积极地面对市场，经过调整，也得到了消费者的认同。”冯恩援认为，高端企业做出的大众化尝试已经取得了初步的成效。据国家统计局统计，8月份，餐饮收入同比增长9.7%，为今年以来新高。大型餐饮收入仍呈下滑趋势，但下滑幅度明显收窄，限额以上企业餐饮收入同比下降0.5%，下滑幅度比上月收窄1.6个百分点。

　　但是，要实现整个行业扭亏为盈的目标，这还只是个开始。“高端餐饮要经过一个长期的阵痛过程。市场有市场的规则，餐饮企业只有回归行业的本质，抓住大众，才能在新的市场环境中占据较大份额、掌握主动权。”冯恩援说。