全球有两个名副其实的牛奶大国，一个是新西兰，一个是印度。上天赐予了新西兰绝佳的放牧条件，而印度绝大多数的牛快乐地活着直至自然老去。

　　文| 老马

　　中国人均年消费35公斤奶制品，远远排在印度108公斤、日本108公斤、巴西119 公斤、俄罗斯172公斤、美国254公斤的后面。

　　中国奶制品安全的弊端和媒体舆论的推波助澜，有意无意把洋奶制品品牌推上华丽的高峰，高高在上的价格是这个高峰的标尺。

　　外来和尚好念经固然源于思维惯性，有比较才有鉴别也属应有之义，不妨看看世界上可资教益的正反面信息。

　　全球有两个名副其实的牛奶大国，一个是新西兰，一个是印度。

　　草原牧歌与大公司

　　大洋洲上有两个国家列入工业化发达国家行列：澳大利亚和新西兰，澳大利亚的工业化支柱是采矿业，而新西兰则是地地道道的农牧业国，更准确地说新西兰属于畜牧业强国，新西兰以农牧业立国，而农牧业支撑乳品业，乳品业成为新西兰工业化的核心领域，新西兰乳品业因之在世界上独树一帜。

　　新西兰人口仅400余万，国土面积27万平方公里，人口大致相当于北京常住人口的五分之一，面积大致相当于北京市区面积的16倍。然而新西兰的乳品业足以与世界上传统乳业列强北美乳业、欧洲乳业、澳洲乳业并驾齐驱。

　　据联合国[微博]粮农组织的数据，新西兰人均牛奶占有量在2005年就达到3180公斤，居世界首位。以贸易额计，新西兰的乳品出口额在世界乳品贸易额中占比位居第一，以生产量和出口量比较，新西兰生产的乳制品93%供出口，本国居民仅消费其乳品生产量的7%。中国人的乳品消费与新西兰有很紧密的关联，中国的进口乳制品90%左右来自新西兰。

　　新西兰的奶牛养殖就像流传了200年的草原牧歌。

　　奶牛在新西兰是外来物种，在欧洲殖民者开始踏足新西兰之前，新西兰土著毛利人未曾见过奶牛。1769年英国海军舰长詹姆斯。库克及其部下为首批成功进入新西兰的欧洲人，新西兰于1856年成为英国殖民地，而新西兰的奶牛历史长于其殖民地历史。据考证1814年英国传教士Samuel Marsden从欧洲运来一头公奶牛和二头母奶牛，相当于新西兰奶牛的始祖。

　　地处温带的新西兰有得天独厚的植物环境，为欧洲来的奶牛的繁衍提供了绝佳的食物链，新西兰的乳业发展契合了优质牧草植物+优质奶牛的优势。

　　200年来，新西兰畜牧业的奶牛饲养主要依赖放牧，广阔的、茂盛的草场，营养丰富的牧草种类，奶牛食之不竭的牧草数量，上天赐予新西兰的放牧条件是许多产奶大国，包括非产奶大国的中国无法比拟的。

　　新西兰约有11600个奶牛场，平均面积约130公顷，平均规模约366头奶牛，新西兰的奶牛养殖既不同于美国的规模化养殖，也不同于中国的小农户养殖，这与新西兰高度天然化的牧业环境和牧牛成本廉价化有莫大关系。美国的工业化养殖，养殖者拥有的奶牛数量动辄成千上万，需要建设现代化的牛舍和采用一系列现代化喂养机械，大量使用工业化生产的饲料。中国的小农户养殖则受困于中国牧场的生态环境脆弱、草场退化，还受困于小农户资本力量单薄，抵御市场波动能力微弱。

　　新西兰的草场属于私有，草场的牧草基本靠自然生长，传统以来新西兰的牧业草场极少施化肥和灌溉，意味着奶农基本不用投资草场建设，奶农甚至不用投资建牛舍，奶牛就在奶农拥有的牧场日夜游走牧养，奶农不用购买牛犊，靠自己繁殖小牛维持牛群规模，一系列的独特属性支撑着新西兰奶牛的基本生产单元。

　　放牧式生产的成本极具优势，远低于需要喂饲大量工业饲料的圈养法生产，因此有人说新西兰的牛奶生产相对于采用圈养法生产的其它国家几乎是“零成本”。放牧法也有软肋，就是靠天吃饭，如果遭遇自然灾害，牧草生长不良，直接影响奶牛产量，比如今年新西兰遭遇大旱，已经开始影响到其奶粉价格。

　　放牧模式下奶牛产奶有季节性，每年的下半年到第二年年初是挤奶季，产奶高峰期。鲜奶极易腐败，需要足够的奶品加工后续环节支撑，所以新西兰顺势成为奶品加工强国。新西兰把鲜奶做成奶油、奶酪，主要出口到需求量最大的欧美市场，做成奶粉，主要出口到需求量最大的亚洲特别是中国市场，或以大包奶粉的形式为一些欧美奶粉品牌提供原料。

　　新西兰的乳品加工业历史悠久，早在1871年，据称新西兰的首个奶酪加工合作社在新西兰Otago Peninsula半岛成立。100年前新西兰的奶牛养殖户们就认识到加工奶制品需要合作模式，合作带来的规模化可以降低加工成本，可以用统一的方法和标准控制质量。

　　合作社(公司)的奶加工业组织形式在新西兰被很快复制，19世纪末新西兰的奶制品合作社已经超过400家。新西兰的奶制品产量早在19世纪已超过本国的消费需求，通过国际贸易销售到全球，乳业遂成为新西兰工业化和国际贸易的支柱。

　　数百家合作社对外做生意显然有点乱，不利于一致对外，较易被贸易对手各个击破。新西兰政府于20世纪30年代首次成立乳品出口生产控制局(也称乳品局)，主导新西兰乳品出口贸易。

　　20世纪80年代开始，新西兰政府对乳业更多地采取市场导向政策，最直接的重大举措是1984年取消了对乳业的补贴。与此同时，自30年代始新西兰乳品局已经在全球建立了19个分支和合作机构，新西兰乳品局成为20世纪全球最大的乳品营销网络运营商。为避免同行业恶性竞争，曾经数量庞大的500余家合作社在集约化经营的力量驱使下逐步整合成几家合作社，1996年乳品局的资产也移交给合作社，进一步强化乳品业的规模化整合。21世纪初年，新西兰乳品业的95%资产归集于两家公司：新西兰乳品集团和KIWI乳品合作公司。

　　2001年，原新西兰乳品局、原新西兰乳品集团、KIWI乳品合作公司再次整合，在新西兰84%的奶农支持和参股下大名鼎鼎的FonterraCo-operativeGroup诞生，它在中国有一个很讨巧的中文名：恒天然公司。恒天然的奶粉品牌安培(婴儿奶粉)、安满(孕妇奶粉)在热闹非凡的中国配方奶粉市场消费者中家喻户晓。

　　以田园牧歌般的一万余放牧户为基础单元，以合作经济为连接材料，架构起一个统领全国乳业面对全球市场的巨无霸公司恒天然，这就是新西兰牛奶产业的历史和现状。

　　但是，新西兰乳品也有败走麦城之鉴。

　　震惊世界的中国河北三鹿公司三聚氰胺毒奶粉事件中，新西兰恒天然集团作为三鹿集团的大股东，显然未能尽职尽责，给其参股的合资企业提供跨国乳业巨头应该关注的食品安全控制强化制度建设和足够的专业指导。

　　令人担忧的是，一直以奶牛在天然环保草场放牧，牛奶品质上乘为卖点的新西兰奶粉，少部分产品中被证实检出含有双氰胺残留物，提交这个检测报告的乳品企业正是新西兰乳业的巨无霸恒天然。一时间世界舆论哗然，认为可能牵涉到全球近六成的奶粉市场，因为世界上诸多奶粉大品牌都在采用新西兰原料，包括明治、惠氏等巨头。

　　双氰胺目前尚无残留量标准，但确认其被长期食用后有毒性。中外农牧业专业人士一致认为，双氰胺是牧草施用化肥后被奶牛食用导致牛奶含有。新西兰官方亦证实，有约占5%的大约500个牧场施用了化肥，以期增加牧草的茂盛程度，这标志着以不使用化肥为传统的新西兰奶牛牧场已经从天然化开始向工业化方向异变。

　　神牛与掺假

　　世界牛奶产量第一的大国当属中国的邻居印度。

　　印度教奉牛为神，故而在印度牛的生存环境甚佳，印度教徒不食牛肉，牛在印度的增殖环境得天独厚。目前印度蓄养了约3亿头牛，这个数量居世界第一，澳大利亚的牛蓄养量仅为印度的十分之一，牛肉产量却与印度匹敌，说明印度绝大多数的牛快乐地活着直至自然老去。

　　世界上最庞大的牛群在印度，这些牛群必定也有一个令人愉悦的天性“吃进去的是草，挤出来的是奶”，它们每年为印度带来一亿吨牛奶，这个数字也居世界第一。

　　印度地处热带，主要饲养适合热带气候的水牛，则印度牛奶主要也源自水牛，在中国南方如广东，水牛奶也是很受欢迎的特色奶品。

　　印度人视牛奶为天赐礼物，据考证印地语(印度官方语言)中“牛奶”和“母亲”两个词经常联用，组成复合词“牛奶母亲”。印度教徒忌讳杀生，崇尚素食主义，其极端者认为鸡蛋可以孕育新生命，连鸡蛋都不吃。但客观上人体需要补充足够的蛋白质，宗教禁忌最少的牛奶成为印度人日常营养品的首选。印度人不吃肉但不能不喝奶，甚至无牛奶不成宴席，印度城市早晨的街景就是络绎不绝去奶站买牛奶的市民，有人一次就买几公升。

　　上世纪60年代，印度政府发起“白色革命”，全力推动印度奶业发展，为此成立了专门机构：印度国家乳制品发展委员会(NDDB)，1987年印度进一步以法案的形式规定了NDDB的职能和规划。

　　NDDB把“白色革命”的理念具体化为洪流计划，所谓洪流计划的实质是培育奶业的基本生产单元：奶农。印度农民普遍贫困，奶牛养殖的资本门槛低，可以小规模养殖，印度人对牛奶的消费需求高，奶农亦可获得稳定收入。

　　印度人口与中国差不多，已达12亿，印度人均牛奶消费量是中国的三倍，而这个消费的资源基础主要由印度本身的奶业支持。消费和生产二者叠加，则印度既是产奶量第一大国，亦是喝奶量第一大国。

　　印度乳业与新西兰乳业有殊途同归之处：加工环节采取合作化模式。炎热的气候令印度的牛奶生产需要更为强大的后续加工环节，由此印度构建了一个遍及全国的从村到区再到邦层层联网的合作组织，负责牛奶的收集加工。

　　2012年去世的维吉斯·库利恩博士在印度家喻户晓，库利恩博士最大的技术贡献是研发了水牛奶制作奶粉的技术和工艺，之前一般认为水牛奶是不能生产奶粉的。库利恩博士最大的社会贡献是在推广奶业合作化的进程中，致力于打破印度根深蒂固的宗教和种姓隔阂，力图破除男尊女卑的习俗，在库利恩博士推广奶业合作化的古吉拉特邦，送奶女工的报酬是男工的两倍，在印度颇为罕见。

　　产奶量喝奶量均居世界第一的印度也碰到与牛奶有关的烦心事，而且相当棘手。

　　甘地家族是印度政坛持久不衰的政治象征，甘地夫人的幼子桑贾伊。甘地的遗孀莫妮卡。甘地曾经担任印度环境部长，现任国会议员，莫妮卡是最坚决的环保主义者，她把印度的素食主义发挥到了极致，她在印度发起了“抵制牛奶”运动。由于牛奶在印度人生活中极为重要的位置，莫妮卡的极端环保主张遭到包括宗教领袖在内的众多上层人士的反驳。

　　然而，莫妮卡的特殊出身和政治地位放大了这种声音，甚至连原先与莫妮卡的反工业化观点对立的国际科学界也开始有人支持莫妮卡抵制牛奶的观点，虽然莫妮卡不足以颠覆印度奶业的现状，但这些相关言论中引用的一些所谓“科学依据”和披露的印度乳业的弊端还是值得探讨的。

　　从上世纪开始至今莫妮卡一直不断宣扬如下观点，牛奶的营养成分并非传统说法的那样高，人体对牛奶中钙质的吸收率甚至“不如蔬菜”。亚洲人体内“没有”乳糖分解酵素，无法消化乳糖。最耸人听闻的是，莫妮卡认为牛奶里含有类胰岛素样生长因子-1(IGF-1)，该物质含量较高时会导致人类得癌症，而牛奶中携带的此类物质大都“沉积在人体内”，增加人类患癌的风险……

　　2000年，莫妮卡针对印度牛奶业披露“内幕”：印度医学研究理事会(ICMR)研究牛奶7年，从整个印度搜集了成千上万的样本，他们发现大量的样本含有DDT(农药)、有毒的HCH杀虫剂。食物里允许掺有的HCH为0.01毫克/千克，而他们发现在牛奶里每千克平均有5.7毫克。牛奶里还有污水、植物油和液体皂。有些时候，还放入蚯蚓。“因为蚯蚓分泌黏液，会增加牛奶的浓度”。

　　莫妮卡指出：奶商为牛奶在接受品质检验时显示含有“更多”的蛋白质而添加尿素、为防止高温运输变质变酸添加苛性钠、为替代牛奶脂肪添加廉价食用油、为改善观感添加清洁剂等等。

　　莫妮卡关于牛奶的营养学、致病原方面的言论有待商榷，但莫妮卡13年前就指出的牛奶添加物问题不幸在2012年得到印度官方证实。

　　印度于2011年实施《食品安全法》且成立了食品与标准局FSSAI，2012年1月FSSAI首次对印度全国的牛奶进行了抽样普查，在33个邦抽取1791个牛奶样本，由政府化验室化验，结果如下：至少1226个样本掺假，被抽查的样本中64%含有添加物，“无害”的为水、葡萄糖、脂肪、奶粉，有毒有害的为洗涤剂、尿素等。而且，印度首都新德里抽查的掺假率超过全国平均水平，71个样本有50个掺假，达到70%。最夸张的是西孟加拉邦，被检测的样本100%掺假。有媒体甚至说用于供奉庙宇中神像的牛奶会腐蚀石块。

　　种类繁多的掺假物可能反映了一个难以回避的现实：由于印度人对牛奶的需求不断增长，印度牛奶供不应求，印度官方估计印度的牛奶需求量将达到1.5亿吨，而目前1亿吨的产量离满足需求还有较大缺口，导致不法商贩掺假之风盛行，由仅有2000人的FSSAI来监管如此巨大的市场显得力不从心。