东方既白北上

　　怎样让每份糖醋小排一个味儿？百胜旗下的东方既白花了4年时间，

　　实现了上海11家店的肯德基式标准化后，开始走向全国扩张。

　　文｜CBN记者 杭晓琳

　　1、2、3 88、89、90秒，时间到。“您要的食物齐了，谢谢。”穿着橘色工作服的女孩礼貌地抬手示意，“下一位”。

　　这司空见惯的场景，不是出现在肯德基、麦当劳、汉堡王，或是任何一家熟知的西式快餐店，因为90秒内餐盘上集合的是一碗牛肉面、一份酸豆角和一份芒果西米露。

　　这是在东方既白，一家以肯德基标准经营的中式快餐连锁店。

　　3月3日，东方既白位于北京首都机场T3航站楼内的新店开业，这是东方既白成立3年来首次在上海以外的城市开设分店。

　　创立该品牌的百胜中国事业部总裁苏敬轼非常满意这个位置，“东方既白的目标是全国市场，机场里每天往来的南北客都能看到它，是最好的推广。”

　　为了东方既白北上，拥有肯德基、必胜客和塔可钟的百胜集团准备了将近3年，如果算上那家实验性质的东方既白试营店，这个准备足足用了4年时间。

　　2004年，位于上海东北向的大华社区出现了一家橘色的中式快餐店。当时，人们并不知道它和肯德基的关系，也没有人对它投以特别关注的目光。

　　这种低调是故意的。用西式快餐的标准化对待米饭青菜和鸡蛋，能不能这样做、能不能做长久，苏敬轼也不知道，于是东方既白在远离市中心的偏僻社区开始了实验性质的经营。

　　人们像光顾肯德基那样光顾东方既白，在服务台的菜单上选择食物、付钱，工作人员从半透明的后厨取出食物放入餐盘，等候时间不超出90秒。

　　店堂是明亮整洁的，轻快的背景音乐伴随店员此起彼伏的“欢迎光临”问候声，还有大小一样的青菜和体量相同的每一碗米饭。

　　肯德基的标准化除了食物安全，还包括质量稳定，这意味着在任何时间到任何一家肯德基都能吃到味道相同的一对炸鸡翅。

　　而东方既白的试营店首先要解决的是在任一时间走进这家店，都能吃到味道相同的牛肉面。这是肯德基标准遭遇中式餐饮时必须面对的一座山。

　　即便是相同的面条、相同的牛肉甚至相同分量的调料，也可能因下面条的人不同而导致味道不同，但这恰好是标准化西式快餐的大忌，“不能稳定的美味是不被原谅的”。

　　百胜中国事业部的研发人员确定了一碗面中需要多少克肉，来自牛的哪个部位，烹制的方法以及耗时，下面条的员工当然经过必要的培训，另外就需要一些被称为商业秘密的科学手段做保证了。

　　总之，牛肉面被长久地保留在了东方既白的菜单中，与此类似的还有糖醋小排、四喜烤麸和蛋碗蒸们，那些出现在菜单中的产品都被证明，可以通过机械化、工业化的手段实现标准化。

　　2005年，东方既白试营店结束营业，第一家正式门店在徐家汇敞开大门。

　　徐家汇是上海西南部的繁华商圈，从这家东方既白步行至百胜中国事业部的总部不超过10分钟。

　　苏敬轼透过办公室的窗户能俯瞰徐家汇，虽然东方既白被边上高大的建筑物遮住，但它边上的肯德基和必胜客非常醒目，很有些兄长替幼弟护航的味道。

　　关注百胜全球的人疑惑美国快餐巨头为何要开中餐馆。“中国人还是喜欢吃中餐的。”1989年苏敬轼加入肯德基时就这样认为。1993年他出任北亚副总裁，1998年出任百胜中国事业部总裁，2007年百胜全球三分之一的利润来自中国事业部，肯德基和必胜客在中国遍地开花，而苏敬轼依然认为中国人还是喜欢吃中餐。

　　近年来百胜全球在其本土市场美国的发展并不很顺，其公司股价在经过多年低迷后直到2007年上涨时才带给投资者一线曙光。在此背景下，百胜全球竟然同意苏敬轼创立一个短期内不可能带来回报的中式快餐品牌，在那些吃着汉堡薯条长大的高层眼中，四喜烤麸、麻婆豆腐肯定比炸鸡块难懂多了。

　　但其实说服工作并不困难，按照苏敬轼的描述，百胜全球的高层们早就认识到中国人对食物的认真和虔诚，也看到了中国餐饮市场的庞大，只是他们不知道该如何做才能获得更多。