作者：刘伊婷

　　百年陈酿真的年过百岁吗？陈年老窖真的货真价实吗？对于消费者而言，酒的年龄一直是悬而未决的专业难题，但最近答案终于有眉目了——中国食品工业协会白酒专业委员会近日对外宣布，由四川剑南春酒厂发明的“挥发系数鉴别法”可鉴定白酒贮存时间，白酒年份不再扑朔迷离，即使是百年陈酿也可以科学明辨年份。

　　这项被美誉为白酒业“哥德巴赫猜想”的检测方法，研发历时8年。据介绍，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过长期跟踪检测发现，随着白酒储存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密，同时，白酒贮存时间越久，酒体中微香味物质挥发系数随储存时间的延长而减小。

　　白酒中含有醇、酸、醛类几百种影响香味和口感的微量成分，其总量却不到酒体的20%，并且不同香型的白酒生产工艺千差万别，产品风格特色千姿百态，而影响白酒特色的风味物质极其丰富。正因如此，科学的检测方法背后需要庞大的数据体系支撑。通过测定不同规格、不同储存时间年份酒的不同微量香味成分的挥发系数，科研人员建立了相应的数据库。对于一个待鉴别储存时间的年份酒，应先测定其某些物质的挥发系数，然后根据该物质挥发系数与储存时间的标准曲线对照，就能查找到该物质的挥发系数在标准曲线上对应的储存时间，即可准确的鉴别出年份酒的储存期。

　　白酒质量水平近年来持续稳定增长，但年份问题始终止步不前，技术手段空白正是其绊脚石。不过，这丝毫不影响企业推出年份酒的热情。伴随着白酒总产量的减少和高端白酒需求量的增加，越来越多的企业将目光盯向了利润更丰厚的高端市场，其中年份酒更成为市场争夺的焦点。据中国食品工业协会最近抽样调查测算，我国销售额排前100名的白酒企业有近60%推出了年份酒，年销售额不少于50亿元。

　　高速发展之余，年份检测技术更难以与之匹配。中国食品工业协会副秘书长、中国白酒专业委员会常务副会长马勇介绍说，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒和其他蒸馏酒贮存时间鉴别方法，是世界性的科技难题，国内外酒类企业和管理部门投入很大精力研究探索年份酒的生产与监管方法和标准，但一直难以确定科学有效的措施。正因如此，剑南春的破题堪称不易。

　　目前，“挥发系数鉴别年份白酒的方法”已取得国家专利局的受理申请，社会各方呼声也很高，“但距离标准化还有一定的距离。”马勇认为，办法的出台是企业有意义的探索，值得肯定。但是否适用于全行业还有待科学验证，政府部门和行业协会会积极组织行业专家展开深入的研究和论证，进一步明确其实用性和准确性。

　　年份问题模棱两可的不仅仅发生在白酒业，在葡萄酒行业也一度是备受争议的焦点。技术尚未尘埃落定之前，标准成为最直接的准绳。备受关注的《葡萄酒强制性国家标准》将于明年1月1日正式实施。新标准规定，葡萄酒标准年份必须要是葡萄采摘的年份，并且该年的葡萄汁含量必须达到80%以上。业内人士认为，虽然新国标对葡萄酒年份作出了定义，但是在目前缺乏相关检测技术配套的情况下，要加强产收葡萄酒品种记录和工厂生产车间记录等数据监控力度来杜绝打擦边球的现象。据了解，世界上一些葡萄酒主产国的企业(酒庄)对每年的葡萄品种及数量都有档案，其生产葡萄酒的产量、销售量都有记录，这样使某一年份生产的葡萄酒量、销售量及库存量就一目了然了，企业通过自律、诚信保证年份葡萄酒的质量。如果某一年份的葡萄质量好，其酿制的葡萄酒经专家品评后才能确认该产品品质好。