快餐业如何躲避成本刀锋

　　在原材料价格大幅激增之时，进入内地市场17年的麦当劳首次大规模涨薪

　　张晶晶

　　在原材料价格大幅激增，快餐业普遍压低成本的时刻，麦当劳却宣布9月1日起内地815家麦当劳餐厅的大部分员工将全面上调工资，涨幅在12%至56%不等，平均增长达30%，这是麦当劳进入内地市场17年以来首次大规模提高员工工资。

　　麦当劳副总裁兼首席发展及经营官谢杰瑞在接受记者独家采访时表示：“由于麦当劳有完善的供应链，并达到足够的规模经济效应，所以即使原材料成本上升，人工工资上升，但总成本却下降了。”

　　颠簸之夏 苦乐不均

　　北京英特莱思管理顾问公司首席策划人夏连悦指出：“快餐业的竞争归根到底是其背后整个产业链的竞争。”快餐企业的背后是一系列原料供应商、物流分销商，他们形成了一个坚固的利益共同体。

　　谢杰瑞认为：“开越来越多的店，不断增加营业额，降低成本是应对中国乃至全球原材料涨价最关键的办法。”而麦当劳(中国)有限公司首席执行长施乐生也表示，选择在此时涨工资是为了吸引和留住人才，满足麦当劳每年开100家店的需要。

　　业内人士透露，麦当劳和

肯德基这样的快餐业巨鳄都能以业内最低价进货。“因为它们的进货量一般能达到供应商总货量的一半以上，有些供应商全职为麦当劳服务。虽然肉类货源紧俏，但供应商不会为短期利益而得罪这样的大客户。”

　　某知名快餐连锁企业总经理说：“我们一年的鸡肉用量是160吨，在中式快餐中算大的。但是麦当劳一年的鸡肉采购量达到5万吨左右，国内所有中式快餐企业加在一起也没有他们多。用量越大议价能力越高。”

　　谢杰瑞表示，针对这次原料价格上涨，麦当劳经常与供应商会面，并能在最后达成双方都满意的利润点。

　　同样面临原材料价格上涨，中式快餐连锁企业就难负重荷。在某大型中式快餐企业总经理办公室里，负责人向记者展示了一份今年1至7月成本支出细则表格。林林总总41项原材料价格均比去年同期有不同程度上涨。其中猪肉价格从去年13元/千克涨至现在的26元/千克，仅此一项就比去年多支出40多万元。记者了解到，中式快餐企业综合成本平均上涨幅度均在25%左右。

　　业内人士透露，在肉类货源紧缺的情况下，供应商首先保证的是长期大客户的供应量，然后依次按照客户的重要性排列，一些小的不定期的客户订单被剔除出局。他表示，目前小型快餐企业的部分肉类货源是从大企业“化缘”得来，他们为此付出了更高的进货价格。

　　

供应链是成本和利润的控制点

　　7月底，中国60家中式快餐企业组成的快餐联盟在大连达成联合采购意向，意图通过多家企业联合大批量进货来增加议价能力，降低成本。青岛新尚集团董事长张虹吉表示通过联合采购，企业成本将下降5%～8%。某快餐企业总经理指出，联盟实际上起到的主要还是一个信息平台的作用，降低成本终究还是要靠做大做强自己的品牌，产生规模效应。

　　麦当劳亚太、中东及非洲地区副总裁马子义博士发表演讲时表示：“在快餐企业中，只有供应链是相对比较活的，它是成本和利润的控制点。”

　　谢杰瑞进一步解释，这些年麦当劳及其供应商在建立完善的供应链系统上投入总额将近5亿元人民币。如今在原材料本土化采购、

食品安全生产控制、冷链配送等方面已经建立起一流的供应链系统。

　　如与麦当劳合作30余年的夏晖集团，为了满足麦当劳在中国冷链物流的要求，建立了遍布中国的物流网络。夏晖甚至采用了一种类似民航飞机上黑匣子的技术，全程记录车的停发时刻、温度变化数据，将物流产品的损耗率下降到万分之一。

　　谢杰瑞特别提醒，从合作伙伴供应商来说，供应商有多少能力和空间来适应麦当劳的发展，是否具有前瞻性也是降低成本的关键。