新成都小吃欲一统江湖

　　本报记者 王荣 北京报道

　　两个多月前，谭鱼头集团成都小吃连锁公司(以下简称新“成都小吃”)刚成立，其开发部经理吴铿基就首选北京为新“成都小吃”新址，打算今年在北京开200家新“成都小吃”，3年内在全国连锁店达2000家，并走向东南亚。

　　据北京市餐饮协会统计的数据显示，仅北京地区目前就有超过1400家成都小吃店，这些成都小吃店并未形成连锁化经营，更多是以个体经营为主，因而难以得到北京市饮食行业协会秘书长何之绂、中国烹饪协会副秘书长边疆等的认同。“这些成都小吃普遍给人以脏、乱、差的形象。”因而，谭鱼头集团此次进军成都小吃市场，被认为将是对现有成都小吃的洗牌，“不过收编1400多家个体经营的成都小吃也绝非易事，中餐连锁经营存在太多不确定因素，可能会只叫好而不叫座”。

　　政府促开新店

　　建立新“成都小吃”的想法源于2007年3月。当时，到北京参加两会的成都市市长和市委书记看到北京的成都小吃不仅大多偏居于高楼大厦旁的低矮平房或即将拆迁的房屋里，还存在卫生和安全的隐患。如此情景，让两位成都市的领导大受触动，觉得这样的“成都小吃”不仅辱没了真正的成都小吃的名声，也让成都蒙羞。

　　于是成都市政府有了振兴成都小吃、宣传成都形象的想法。谭鱼头集团因其成功的连锁经验自然成了政府首选。谭鱼头集团董事长谭长安向《华夏时报》透露：“我们每开一家政府就奖励一家，200多家店政府的奖励就达几百万。”政府的鼓励还不止于此，为了新“成都小吃”顺利进入北京，成都市商务局与北京市商务局还多次接洽。

　　政府的支持让谭长安觉得有了“安全感”，新“成都小吃”也迅速开始了扩张的步伐。最初的一步就是为新“成都小吃”选址，“所选地址多位于主干道附近办公楼、住宅区都较密集的地方。店面除了一家500平米的形象店外，大多在200平米左右，门店外观要求有视觉冲击力，给人的感觉就是现代化快餐店”。吴铿基对《华夏时报》表示，其领导的开发部就是负责选址这一重任。

　　为打造真正的成都小吃，谭长安还打算在成都举行“成都小吃擂台赛”，请全体成都市民选出真正代表成都的小吃。届时还将在北京南北各建一个中央厨房，对于选出的成都小吃，品控部将根据菜肴的不同特点，选择不同的配送方式，并严格统一标准。

　　“我们打算采用速冻技术保鲜，每道菜的调料我们也会依据操作手册严格按比例配好，并用数字编号，每道菜都有自己的调料，从而保证不同店的同一道菜味道一致。”吴铿基自信地说。据了解，品控部还有一个标准工作小组，教授任组长，专门负责每个店标准的统一。

　　鉴于成都小吃早已经在北京有众多店面，为了区分谭鱼头旗下的新“成都小吃”，也为了避免触犯商标法，谭鱼头集团没有直接以“成都小吃”作为注册商标，而是注册为辣椒熊，憨态可掬的小熊怀抱着辣椒，将出现在新“成都小吃”的门脸上。相应的，谭鱼头集团成都小吃连锁公司在北京的注册公司则冠以“辣椒熊快餐管理有限公司”。

　　一统“江湖”？

　　面对新“成都小吃”如此细致的经营，业内人士预测，如果借助成都市政府的支持和成都小吃特有的名气，或许真的可以成为中式快餐中的“肯德基”、“麦当劳”。但在中国政法大学副教授、知名特许经营专家李维华眼里，新“成都小吃”有些“叫好不叫座”。

　　据了解，肯德基的成功在于复制，不是复制每个店的经营模式，而在于每个店的食物味道一致。李维华认为，目前我国中餐真正实行标准化很困难，因为中餐不能像肯德基那样进入工业阶段，仅调料统一并不能解决标准化难题，经中央厨房配送的食物在厨房还原时很难控制，需要现场烹饪的食物，也会因火候有不同的口味。另外，新“成都小吃”面向全国乃至海外，仅在各地原材料上就难以统一。

　　据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，连锁经营成本控制尤为重要，采用中央厨房配送是最有效的方式，而且连锁店越多越能有效节约成本。尽管吴铿基亲自到北京选址，可是进行得并不顺利，到目前为止，能够定下的也不过十余家。

　　“有时候我们都打算签租赁合同了，可人家一听说要做成都小吃就不签了。”为了尽快寻找合适的店面，对提供合适租售信息的中间人，吴铿基也愿意给一定的奖励。对投资者也抛出了香饽饽，“投资36万，我们保证16个月收回成本，如果不能收回将由谭鱼头集团支付”。对于加盟者虽有较严格的规定，不过只要有经营经验、店面符合条件，100平米的店，花费3万到5万的加盟金就可加盟。

　　“新‘成都小吃’还可能遭受旧势力的‘围堵’。”李维华解释，成都小吃的“死穴”是不卫生，但是口味还不错，价位也不高。目前，北京重庆企业商会就在酝酿着为北京成都小吃“变脸”，如果重庆企业商会促使成都小吃变脸成功，提高了卫生水平，改善了服务质量，那么无疑将冲击新“成都小吃”。

　　“定位于社区普通消费者的这些小吃店几乎有统一的店面，看似属于连锁经营，实际上大多为个体经营，因为门店多集中于社区低矮平房或将拆迁的地区，租金一般不高，所以给了消费者‘面向大众、物美价廉’的印象。”边疆分析道，“新‘成都小吃’多在人口密集的街区，采用标准化管理，成本自然提高，消费者是否能接受还有待进一步观察。”

　　“消费者对现有的成都小吃，还是比较认可的。”中国连锁经营协会秘书长裴亮表示，要迎合消费者的喜好，除了口味一致，还要单价不能过高。谭长安给新“成都小吃”的定位是“吃好店”，且大多面向白领人群。

　　尽管谭长安给新“成都小吃”很好的定位，但新“成都小吃”在连锁经营中存在太多不确定因素。新“成都小吃”能否真正宏扬成都美食之名，谭长安压力方生。

　　成都小吃连锁化的五大原则

　　中国餐饮企业号称要用麦当劳等的特许经营模式来打造中国美食文化的不在少数，到最后都销声匿迹了，只留给人更多的遗憾。

　　结合国内外众多的特许经营企业，尤其是餐饮企业和快餐企业的成功与失败的案例，我给成都小吃做特许经营的经营者们提几点建议。

　　第一，先学后做。先深度学习特许经营知识。2003年，我就在国内第一个提出“特许经营学”的概念，并为之构造了一套理论学科体系，因为特许经营是一个专门的学问，不是一项简单的技术。企业在做特许经营之前，一定要系统化地学习特许经营的知识，然后在正确、科学的理论指导下，实践才能更加有保障成功。

　　第二，先慢后快。前期要以直营为主，不要过快地发展加盟。企业在直营期间应在我一直提倡的“3S”原则(即标准化、简单化、专业化)下进行特许经营体系的优化、完善工作。在招募加盟商的时候，一定要严格把关，千万不能只图速度和规模，而放松对加盟商资格的审核。

　　第三，先战略，后细节。要牢记现在餐饮发展的趋势，准确给成都小吃定位，先把战略做好。比如餐饮强调服务、菜品、环境、卫生等，而其中的菜品又强调绿色、环保、营养等，对于快餐而言，又要强调快捷等等。

　　第四，先少后多。菜品和饭食内容要逐步地增多，要对提供的每样食品确实做到了口味正宗且能复制之后，再开始在体系内推广。如果一开始就推出不正宗的食品、各店口味差异大(这点是中式烹饪的难点，也是成功特许经营的必要条件和关键点)的话，就必然会导致这个特许经营体系的最终崩溃。

　　第五，先法后商。由土掉渣烧饼的大起大落、小肥羊的到处打假等案例中应该吸取的教训之一是，企业经营必须坚持法商结合的原则，注意在法律和商业上同时完备自己。企业必须在法律和商业上同时注意保护自己的商业秘密，预防可能出现的侵权和不当竞争。

　　(李维华 中国政法大学副教授、知名特许经营专家)