中洋快餐决战亮出真功夫

　　文/ 雪峰

　　随着肯德基“为中国而改变”打造新快餐，推出包括早餐粥、中式的蔬菜类等中餐食品,更美味、更营养、反映传统饮食文化精髓的中式快餐被推上快餐竞争舞台。在这个舞台上，洋快餐如肯德基力图通过改变扩大地盘，而中式快餐如“真功夫”全球华人餐饮连锁(以下简称真功夫)也不甘示弱，加大了直营店扩张力度，短短数十天间在北京繁华商业区连续开 张三家分店。

　　在这场中式快餐的战役中，谁能获胜，是新近加入的“强龙”还是经过多年磨砺积累的“地头蛇”？

　　风向变了

　　肯德基对中式快餐的强力推荐暗示了洋快餐们的恐慌。传统的快餐概念正在被颠覆。

　　“洋快餐”具有其极大的优势。顺应了我们现代人的生活节奏，提供安全卫生、快速便捷的餐饮；利用工业化、标准化的生产，产品质量统一而且稳定。这也是肯德基、

麦当劳在中国迅猛发展的原因。

　　但是从

苏丹红事件开始，人们对食品营养安全、健康生活越来越关注，洋快餐开始得到一些消费者的诟病。

　　营养专家建议：由于“洋快餐”具有高热量、高糖分、高胆固醇、低营养的特点，不可多吃。目前的研究已表明，贪吃“洋快餐”，特别会对儿童和青少年会产生许多不良后果。

　　对洋快餐营养的质疑，恰恰给了以真功夫、永和大王等为代表的中式快餐强势出击的机会，注重营养均衡和食疗养生，一直是中式餐饮的精髓。

　　真功夫总裁蔡达标认为“营养”能突破中式快餐长期以来的区域壁垒，并且成为中式快餐取胜的关键所在。

　　中国营养学会的副理事长苏宜香教授提出：餐饮安全要看两个方面，第一，食物的原料是否安全；第二，烹饪的方式是否安全。

　　面对诸多诟病，洋快餐尽管目前仍然是一片光鲜，占据了快餐行业的老大位置，实际上已经危机重重。这使得肯德基不得不“为中国而改变”，尝试推出中国特色、口味的营养快餐。而肯德基这样的洋快餐巨头的加入，也将使得快餐行业的主战场变为中式快餐。

　　突破桎梏

　　洋快餐处境尴尬。因为营养问题洋快餐遭受质疑，市场份额在减少；而在意图介入的中式快餐这块宝地上，洋快餐毫无经验，原有的中式快餐则凭借多年的经验积累，以此发动反攻。其中，真功夫的风头最猛。

　　“标准化一直是中式快餐发展颇受关注的话题。标准化来源于洋快餐，西式食物的烹饪过程易于规范，它对每个操作都设立标准，员工只需按部就班执行每个量化细节，就能保证食物品质如一。”中国连锁协会会长郭戈平介绍。

　　今天中式快餐的标准化已经走出了模仿洋快餐的阶段。据蔡达标介绍，1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，每个员工都要按步骤严格执行。经过多年标准

化工业生产的推行，真功夫积累了大量经验，光是当初的九本标准手册，前后就修订、重新出版了两次。现在已经增加至10本手册，堪称最完善的中餐标准化宝典。

　　“标准化的执行及培训有专门的一个部门去管理。每推一个新品，除了要做口味测试外，标准化可行性也是重要的指标之一；而新品上市必然伴随一个详细的标准，并做层层推进的培训。正因为我们的标准化非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花80秒钟。”蔡达标说。

　　真功夫的标准化程序令洋快餐面临恐慌。一直以来，普遍看法是，中餐品种及制作方式多样，要实现像洋快餐那样的标准化操作流程几乎不太可能。这也是中快餐扩张速度远不如洋快餐的主要原因。中式快餐的多样化制作方式就让洋快餐原有的标准化程序几乎没有用武之地，虽然洋快餐在制作洋快餐食品的时候，已经确定了整套的标准化程序，但是对待制作方式多样化的中式快餐食品，洋快餐则不得不重新研究、寻找全新的适合中餐的标准化操作程序。更何况，研究消费者口味、研制适合中国人口味的中式快餐食品，对洋快餐而言，会是不小的考验。

　　大展拳脚

　　在中式快餐标准化确定的道路上真功夫已经走在了前头。虽然目前能做到这个程度的中式快餐企业还是凤毛麟角。但是至少，中快餐已经出现了可以与洋快餐抗衡的企业。因为，随着中式快餐标准化的确定，全国复制成为可能。

　　真功夫也认为，向全国扩张的时机到了。今年夏天粤式快餐“真功夫”以迅雷不及掩耳之势登陆北京，连开三店。此前，真功夫成功开店至上海、杭州和宁波等外省城市。真功夫已经把广东区域内的区域品牌复制到上海。到目前为止，真功夫在全国已经拥有93家直营餐厅。

　　真功夫总裁蔡达标表示：“真功夫在上海、北京的直营分店都已开业，这意味着，我们将中式快餐在区域连锁的成功模式，复制到了北京和上海。真功夫在突破区域完成全国布局后，将以营养为战略核心，加快连锁扩张，争做中式快餐第一个全国连锁品牌。”

　　中式快餐发展至今已有十几年的历史，尽管年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近90%的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是洋快餐。中式快餐呈现出“强势产品，弱势品牌”局面。

　　究其原因——中式快餐业至今一直没能出现一个全国性的品牌，很难给消费者留下深刻印象。尽管近年来出现了少数成功的中式快餐连锁，如真功夫、马兰拉面、永和大王、面点王等，但几乎都主要集中在某个区域内发展。相对于肯德基全国1300多家店，中式快餐连锁的规模始终太小，如果无法将战线延伸至全国，就无从谈起全国品牌的塑造。

　　而此时真功夫率先发起全国连锁，无疑给正在迅速发展的中式快餐业再注入一针强心剂。不少业内同行、甚至包括洋快餐在内，都开始密切关注上海、北京的真功夫餐厅经营状况，假设其在外省的连锁扩张模式成功，很可能中式快餐业将出现井喷现象，遍地开花，届时中式快餐的全国连锁品牌必然层出不穷。

　　但也有不少业内同行持有异议，表示中式快餐现在就走全国连锁战略，风险非常大。

　　对此真功夫坚持认为，中式快餐全国连锁的局面正逐渐打开。在2003年及2004年，真功夫委托调研机构，对国内五个大城市分别做了两次大面积调研。数据显示，在不到一年的时间内，中式快餐品牌在消费者心智中的总体水平有大幅度提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。

　　“全国连锁势在必行，真功夫的扩张是基于对行业及自身的客观评估。”蔡达标说道。

　　谁先在全国进行扩张，谁将在消费者心目中先入为主，也就等于告诉了消费者，吃中式快餐，应该选择谁。