快餐业掀起中式大战 本土企业以营养挑战洋巨头

　　中西快餐的竞争高峰在一场营养大战中开始了，但是，营养和卫生是餐饮业最基本的要求，而不是某一个品牌可以独享的资源。虽然中式快餐市场越来越被看好，但双方都在“营养”上做文章或许是把劲儿使错了方向。

　　★《中国经济周刊》实习记者 马志娟/北京报道

　　8月29日，当肯德基成为美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的12个国际知名快餐企业之一时，它在中国16个城市的“新快餐”运动已经进行了21天，肯德基在中国抢先一步，高调宣称与传统洋快餐决裂，要为中国消费者提供更加健康营养的快餐食品。

　　在此之前，粤式快餐“真功夫”原盅蒸饭以

迅雷不及掩耳之势在7月初登陆北京，连开三店。7月22日，广东真功夫全球华人餐饮连锁机构(下称真功夫)召开新闻发布会，宣布真功夫全国战略部署告罄。

　　在更早一些的5月份，经过一年实验后，百胜首家中式快餐“东方既白”在上海徐家汇、浦东正式开业，店面风格与肯德基如出一辙。

　　此时，中国的快餐业与炎炎夏日一样，显得格外火爆，而导火索就是中外快餐企业看中的中式快餐市场。

　　“原本预计还要再过三到五年后，才会有竞争高峰期出现。但现在看来，这个竞争对峙肯定是要提前了。” 8月25日，真功夫总裁蔡达标向《中国经济周刊》表示。中国百胜公共事务部总监王群也向《中国经济周刊》证实：百胜认为中式快餐是极为有潜力的市场，已经成为百胜发展的重点和热点。

　　“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很大，进军中式快餐是明智的选择。” 中国烹饪协会一位权威专家指出。“其中‘营养快餐’将会引领整个快餐业的发展，这将给中国本土的快餐企业带来新的契机。”

　　快餐业争打营养牌

　　提前到来的竞争高峰在一场营养大战中开始了。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的洋快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，洋快餐形象已经大打折扣了。

　　中国百胜餐饮集团总裁苏敬轼也承认：“消费者对西式快餐的营养疑虑是企业发展壮大的最大绊脚石。”为了搬走这块绊脚石，资深营养专家频频出现在电视广告中为肯德基代言，贴满了“为中国而改变 打造新快餐”广告的公交车穿梭于街市，肯德基发起全方位宣传攻势。

　　有11年发展中式快餐经验的“真功夫”认为，中式快餐制胜的关键在于“营养”，而以“蒸”为主的烹饪方式能最大程度保存食物的营养成分。正如蔡达标在解释真功夫快速扩展的原因时说，真功夫要以“营养”突破区域连锁，要抢先把“营养还是蒸的好”牢牢打入消费者的心中。

　　那么，真功夫能否凭借“营养”在中式快餐市场中脱颖而出？

　　中国连锁经营协会餐饮连锁委员会委员于显洋向《中国经济周刊》直言：“消费者踏进快餐店更多是为了填饱肚子，而不是讲究营养。”中国烹饪协会副会长阎宇则认为：“对于中餐来说，营养与卫生一样，应该是饮食具有的共性与基础，而不是制胜的法宝。而且营养是一个很复杂的问题，饮食只是其中的一方面，不同的气候、季节和人群对营养的需求都不一样。”

　　《中国经济周刊》从中国营养学会研究员薛安娜处了解到，年轻人是快餐的主要消费群体，但青少年的饮食可以通过学校和家庭进行控制，自身的营养观念比较弱，不会主动去加强营养。同时，写字楼流行的工作餐讲究方便快捷、经济实惠，虽然在工作之余也常常去品尝美食，但他们更多的追求口味而不是营养。

　　中国烹饪协会办公室主任谢文梅告诉《中国经济周刊》，卫生部一年前就开始酝酿的《国民营养条例》已进入审议阶段，其中涉及对餐饮业的营养卫生的指标性要求。国家发改委公众营养发展中心也正在筹划推出一批全国营养健康型餐饮示范企业。在类似这样的条例和行业性认证出台后，营养就更不可能是独家资源了。

　　有专家分析，真正的大战将发生在中式快餐市场，而真正取胜的也许不是“营养快餐”。

　　中洋快餐正面交锋

　　尽管知名本土快餐品牌如新亚大包和永和豆浆都表示，百胜涉足中餐目前对他们影响不大，但是粤式快餐真功夫总裁蔡达标认为：“本土企业不能掉以轻心，‘东方既白’目前是因为还没有找准它所要经营的中式快餐方向，所以未表现出强势竞争力，一旦它找到了核心定位，凭借其在资金及现代餐饮管理经验，就会呈现出惊人的搏斗力。”

　　洋快餐的成功一直让本土快餐企业望洋兴叹，虽然中式快餐占了85%以上的市场份额，但中式快餐普遍价位低，2004年，中式快餐总营业额只有1500亿元，而肯得基和麦当劳单一经营店的年营业额达800万以上, 是中式快餐的160倍。现在，国际快餐巨头进入中式快餐市场，与本土中式快餐企业形成直接交锋。

　　据悉，算上北京3家店，真功夫的店面总数已经达到了92家。真功夫总裁蔡达标介绍说，“2006年我们将使店面扩张到200家，到2008年真功夫店面将发展到500家，这些店将全部是直营店。”真功夫就像初生牛犊完全不掩饰野心，“真功夫将要争做中式快餐第一个全国连锁品牌。希望借助突破区域连锁加快扩张，以推进真功夫在全国的战略进程。”

　　几个月前，江苏的“大娘水饺”同样在北京开了3家分店。这两家中式快餐进京前，都在上海等南方城市建立了稳固的根据地。

　　此外，“永和豆浆”、“马兰拉面”等几家中式快餐，都分别找到了来自海外的战略合作伙伴。“中式快餐企业在几经磨难之后，又一次发力了。”中国烹饪协会副会长阎宇说。

　　中式快餐“标准化”待解

　　中国烹饪协会副会长阎宇对《中国经济周刊》说：“不管是国际还是本土快餐企业，开发中式快餐市场都要面临品种多样化、标准化和盈利能力三个问题。从这个意义上来说，国际快餐企业和本土企业是处在同一起跑线上。顾客也不可能因为是肯德基的延伸品牌就降低消费要求。”在提供足够多样的菜式同时又能达到品质稳定、卫生快捷的服务标准一直是中式快餐的难题。讲究烹饪技巧的中餐很大程度依赖于厨师的经验，即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。无法量化，就难以达到快餐所需要的工业化生产。

　　据悉，东方既白在实验开业期间淘汰了“云吞”快餐，就是因为依目前的操作流程“云吞”无法在90秒内煮熟，满足不了快餐方便快捷的要求。东方既白推出的45个种类都有标准化制作步骤：规定每个原材料按照用怎样的烹调方式，例如多少分量、多少温度、多少时间等。但是百胜公共事务总监王群还是非常谨慎地告诉《中国经济周刊》：“东方既白的标准化没有结束的时候。目前能在两家店保证稳定的产品品质，不表示在大规模连锁发展时也能保证”。

　　真功夫此次进军北京，踌躇满志，声称解决了标准化问题，实现中式快餐工业化生产。据介绍，真功夫通过电脑程控蒸设备使烹饪过程能保持统一的标准，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。

　　“文化”是中式快餐的短板

　　于显洋对于中式标准化有自己的看法：“中式快餐企业固然需要标准化为前提，才能实现大规模连锁经营，但企业竞争最终是以文化取胜。洋快餐营造的快乐元素已经和消费者心理形成契合，而中式快餐往往是除了吃没有别的。”

　　百胜的东方既白在非正餐时间的顾客流量与肯德基相比要低得多，也证明了中式快餐品牌的文化内涵有待挖掘。蔡达标对《中国经济周刊》说：“真功夫的‘功夫龙’标识具有独特的中国文化特色，餐厅也将围绕武术策划一些活动，强化真功夫在消费者中的形象。”其他本土快餐企业也尝试在企业文化内涵方面做一些破局之举。

　　阎宇在2004年中国快餐行业报告里提出：中西快餐企业之间虽有竞争和短兵相接，但在市场定位、发展空间方面还是存在差异，各自具有相对发展空间。更重要的是，中式快餐这块

蛋糕不是一成不变的，更多的企业加入竞争，更有利于把这块蛋糕做大，促进中式快餐健康成长。

　　众多专家指出，近年，随着“健康、营养”等理念逐渐风行，中式快餐业的增长远超过了洋快餐的市场增长。这意味着，中式快餐很可能在未来几年内出现全国品牌，一改昔日洋快餐一统天下的局面。

　　(文中图片为本刊记者栾琦摄)

　　(资料)

　　中国百胜餐饮集团

　　中国百胜餐饮集团是中国最大的快餐集团，属于在美国纽约

证券交易所挂牌上市的环球百胜餐饮集团(Tricon Global Restaurants Inc)的一部分。

　　至2000年年底，中国百胜餐饮集团在中国投资建立了19家肯德基公司和8家必胜客公司，超过400家肯德基和必胜客餐厅。