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制定地方标准并非修改理化指标对产品达标帮助不大
本报讯记者 蒋杰升 报道：“如果仍然只有碳水化合物、蛋白质、水分等指标，那是不行的，一定要找到特异的物质及其相关的支持数据”。日前（4日下午），广东省地方标准（食品类）起草小组成立大会上，广东省质监局标准处权威人士一席发言暗指，拟定广式腊味地方标准旨在体现广东的特色，并非以此化解广式腊味长期潜伏的不合格危机。
广式腊味即将上演标准淘汰
早在广东省食品行业协会发布第二届中博会食品招展情况时透露，国家《腌腊肉制品卫生标准》10月1日起正式执行。有关企业生产经营过渡期为一年，2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售到2006年9月30日止。业界认为，如果按照新的标准，仅“过氧化值”、“酸价”两个指标，目前生产销售的广式腊味产品将全部不合格。这一消息立即引发业界一片哗然，随后广州部分腊味企业立马站出来反驳，声称自己的腊味产品符合新的标准。不过，问题在于，据参与制定该标准的国家标准化委员会有关人士表示，此前执行20多年的《广式腊肉卫生标准》中的酸价指标直接成为国家标准，首次采用的过氧化值指标并非针对某一地方特产进行专门规定。广东省食品行业协会有关人士当时表示，广东的腊味跟湖南、四川等地腊味完全是不同的风味，即便广东境内的中山腊味跟清远腊味也不一样，完全统一到新标准比较困难。业界由此推测，即便部分广式腊味达标并无多大悬念，但是这也意味着相当部分腊味产品能否达标值得怀疑，一场由标准引发的行业洗牌在所难免。
执行标准广东无法另搞一套
原广州市添加剂协会一位人士认为，酸价只是反映产品中游离脂肪酸含量高低的指标，而脂肪酸是脂肪分解的中间产物，对人体本无危害。因此，酸价指标的高低不能全面科学地反映腌腊制品的卫生质量，生产实践和多次实验证明腊味的酸价即使有一定超标，也未发现产品有质的改变，其感官指标、风味口感亦无异常。这被视为建议修改酸价指标的呼声。对此，广东省质量技术监督局标准处权威人士指出，即将制定的广式腊味地方标准要与国家标准（比如卫生标准、食品添加剂等强制标准）衔接，这是毫无疑问，广东不可能另搞一套。暨南大学教授唐书泽认为，酸价、过氧化值等指标并非安全指标，高一点还是低一点并无多大关系。不过，制定地方标准时，如果仍然局限于碳水化合物、蛋白质、水分等指标的修改那就没有意义了。对广式腊味来说，什么是它的特异物质？这是核心问题，江苏、四川、湖南等地的腊味与广式腊味究竟有什么不同？要拿出检验数据加以说明。“广式腊味标准在广东范围内适用，广东企业届时必须受约束。我们以前经常接到有关报告，企业抱怨知道标签、包装等改变损失很大，希望延期执行”。广东省质监局标准处权威人士提醒相关企业积极参与这一地方标准的制定。(观宇/编制)（来源：金羊网）
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