靠标准化营养配餐制胜 “真功夫”要做中式快餐第一品牌

　　本报记者朱艳燕

　　最近一段时间，华南连锁快餐真功夫集团在北京连开3家分店，以短平快的战术力图迅速打开北方市场的大门，从而拉开了其全国连锁的序幕。

　　真功夫总裁蔡达标在接受记者采访时表示，快速、密集的北京进程出自品牌发展的战 略考虑，他认为“营养”能突破中式快餐长期以来的区域壁垒，并且成为中式快餐取胜的关键所在。真功夫完成全国布局后将加快连锁扩张，由区域转攻全国连锁，以争做中式快餐第一个全国品牌。

　　真功夫是一家以粤式快餐为主打的连锁集团，早在1997年，它们就在中式快餐的标准化方面取得了重大突破。蔡达标称：“中餐可以做到完全标准化。在中式快餐的标准化操作上，包括国际餐饮集团所开设的中式快餐店在内，真功夫走在最前端！”真功夫在标准化上的突破主要是由于蔡达标参与研发的一套电脑程控蒸汽设备。它巧妙地利用了蒸汽控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1－2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要

厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。

　　业内对全国连锁一直持观望态度，对此时真功夫提出将转攻全国连锁持有异议的人并不在少数。对此有资深人士认为，真功夫在突破标准化难题后，再次抢先发出全国战略，将给国内同行带来不小的震撼，无疑将带动整个中式快餐业的更快发展，从长远看，其提出的全国战略对市场格局的变化有深远的意义。

　　中式快餐发展至今已有十几年的历史，尽管年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近90％的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是洋快餐。中式快餐呈现出“强势产品，弱势品牌”局面。

　　究其原因———中式快餐业至今一直没能出现一个全国性的品牌，很难给消费者留下深刻印象。尽管近年来出现了少数成功的中式快餐连锁，如真功夫、马兰拉面、永和大王、面点王等，但几乎都主要集中在某个区域内发展，无法将战线延伸至全国，更无从谈品牌塑造。

　　中式快餐受困于地域发展，有专家分析主要是因为中国餐饮的地域特色太复杂多样化，派系林立。如八大菜系鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽各有特色，体现出一种迥然不同的地域饮食文化和习惯，所以中餐无法将在一个区域获得成功的口味特色推广至全国。区域壁垒已经成为中式快餐目前发展的最大障碍。

　　蔡达标谈到，区域壁垒也困扰了真功夫多年，在全国连锁的问题上公司一度踌躇不决。“后来我们找调研机构在上海、北京等5个城市做了大规模的定量及定性研究。数据表明，尽管快餐消费者口味普遍受地域影响呈多样化，但逐渐受社会因素影响，表现出对口味偏好的淡化，趋向品牌选择，最希望吃到安全、营养的快餐。”通过这次调研，蔡达标确定了这样的理念：“区域品牌向外扩张不但有市场空间，而且必须趁早走出去。而取胜的关键就在于营养。”

　　早在3年前，真功夫就已经开始了对蒸制食物的营养研究，目前正与中国的营养学会、著名的营养教授做密切的交流，除了将营养灌输到品牌建设的整个工程中外，下一步将要实施的是大力推广营养午餐。

　　蔡达标在7月上旬刚刚考察了菲律宾快餐第一品牌———快乐蜂集团，它是全球惟一能在本国市场上打败

麦当劳和

肯德基的餐饮企业。快乐蜂的集团主席陈觉中告诉蔡达标，它们打败洋快餐秘诀是———“口味”制胜。

　　“我很认同这个观点。”蔡达标说，“但在中国口味无法制胜。美味是中餐的共性，不是特性，所以无法形成区隔，没有竞争力。我认为在中国，中式快餐制胜要靠‘营养’。”

　　业内资深人士分析，真功夫发起全国布局，正是因为找准了战略核心———营养，在完成标准化、完成三大后勤中心筹建、完成全国布局后，真功夫希望加快连锁扩张，以店面攻占市场，将它的品牌诉求———“营养”，打入到消费者的心里，抢先打造一个全国品牌。（8E7）