陈川标
陈昌鸿
冯文海
张萌
李澄怡
王凤琦
符史钦
陈恒
魏铁
黄宝璋
林俊春
编者按海南餐饮业是市场化程度很高的一个行业，建省十多年来，成千上万的来自全国各地及本地的大小餐饮企业在这个并不太大的市场里奋斗打拼，他们的命运起起落落，上演着各领风骚三五年的商海故事。经过十多年发展，海南餐饮业已经以其包容万家的多元化特色在国内餐饮业赢得一席之地，海口金龙路美食一条街即是一个缩影；同时，也因为极高的市场化程度和白热化的竞争，让诸如“陶然居”、“谭鱼头”这样的全国性餐饮名店折戟
沉沙，饮恨椰城。
或许，我们已经习惯了这些餐饮企业的浮浮沉沉，也习惯了把餐饮业仅仅当作海南旅游产业的一个配套产业。然而，一组数据却不容忽视：去年海口地税三成以上税收源自餐饮业，全省餐饮业收入已占GDP的6%。因而，“吃，也是生产力”，也就成了内涵丰富，值得我们认真思考和付诸实战的一句真理。
8月23日上午，本报在海口市龙泉渔村举办“海南餐饮业发展座谈会”，邀请主管部门领导、专家学者、餐饮名店经营者、行业协会负责人共济一堂，就海南餐饮业现状、问题及未来之路进行探讨。本报将分上、下两篇对嘉宾观点进行整理和归纳，期待海南餐饮业能够成功完成从配角到主角的突围。
嘉 宾：
省商务厅副厅长 王凤琦
省经济技术合作促进会会长 黄宝璋
省旅游局规划处处长 冯文海
海南旅游研究所研究员 李澄怡
海口市总商会会长 魏铁
省烹饪协会秘书长 林俊春
省餐饮酒店协会秘书长 陈恒
省餐饮酒店协会副秘书长 张萌
海南龙泉集团董事长 符史钦
京豪酒店副总经理 陈昌鸿
东郊椰林海鲜城副总经理 陈川标
最市场化和多元化的市场
王凤琦：虽然海南餐饮酒店业目前问题不少，但近20年来的发展却不能轻易抹杀。像海口金龙路美食街，过去是些小店排档，现在已经是上规模上档次的酒楼，这是海南餐饮业发展的一个缩影。
黄宝璋：海南餐饮业现在在全国都有不错的评价，如价格便宜而且吃得不错，在这里吃三顿海鲜北京大概只能吃一顿。再就是服务好，出岛一趟感受会更深。再就是菜系丰富，相比之下，在重庆要想找一家不辣的店就很难。
李澄怡：海口是一个移民社会，这是一种开放文化，对餐饮也是开放的。大家从全国各地来，带来了对各地的餐饮需求；同时，海南已经是一个旅游目的地，游客来自四面八方，餐饮业就必须为这些来自四面八方的游客服务；再就是本地人开放的餐饮习惯，待客几乎都在外吃，这种习惯在上海、江西等地就不多见。这些都是海南餐饮发展的基本条件。如果这是一个封闭的地区，没有这些需求，就很难谈及今后的发展潜力。
张萌：我在上海、北京、天津、重庆都做过餐饮，应该说海南市场在全国都是最市场化、也是最多元化的，是一个成熟的餐饮市场。现在能坚持下来的都是最有特色的，比如龙泉以文昌鸡为特色，东郊椰林是海鲜，而京豪、广州酒家则以粤菜为特色。海南餐饮竞争的一个结果是服务非常好，不少外地餐饮店现在都到海南招募中下层管理人员。
林俊春：海南餐饮与自己比发展很快，与全国比还不行。从人均消费来说低于全国平均水平。虽然海口人均消费超过了全国平均水平，但与发达地区比差距很大。如去年海口人均餐饮消费800多元，而广州则为4000多元。这也从另一方面说明发展空间还很大，而且海口人本身就有好吃的习惯，但目前主要还是以中低档为主。
千万游客市场挖掘不够
黄宝璋：现在大家都说海南市场小，但海南每年有1400万人次的游客，再加上本地的消费群，市场并不小。但现在餐饮业好像并没有利用好这么大一块游客资源，海南四大名菜到现在也没弄出什么名堂。到泰国旅游，人家就专门安排你吃泰餐。到东南亚随处可见的海南鸡饭，到了海南却不容易吃到。这方面海南要想办法突破，首先就是要做好四大名菜的推介。
李澄怡：海南餐饮在特色化方面做得不够，没有突出本土特色。海南餐饮自己可以多元化发展，但对世界而言就是要突出海南特色，要有一流的海鲜，一流的文昌鸡等。海南餐饮要站在多元化的氛围里，突出本土化，本土的饮食文化尤其需要张扬。
冯文海：现在游客对海南餐饮的带动并不大，知名餐饮店靠游客做大的就更少了，所以海南餐饮业现在感到做起来很难，但这也给今后的发展留下了一个非常大的空间。一方面，餐饮是旅游六大要素之首，另一方面，旅游业又为餐饮业带来了巨大的客源。
现在团队餐基本是几个专业化老板在做，都是低档的，这是贱卖海南旅游。现在海南游也没包括餐饮这一块，八九元一个人的就餐标准让人没法做，更别提效益的提高。今后在制定专项规划时，要将餐饮规划引进来，不能再像现在这样，餐饮完全掌握在导游和司机手中。预计10年—15年后海南度假游比例将达到35%，客源结构的改变会带动消费结构的改变，度假游与餐饮互动，会是今后一个巨大的发展机会。
陈昌鸿：希望政府能够在旅游规划、城市规划中，针对餐饮业的发展也做一个专项规划，让游客和市民真正享受到海南餐饮文化。政府要营造氛围，企业才能生存。在进行旅游宣传时，是否也可以把餐饮一起带上？
全国名店椰城折戟沉沙
黄宝璋：一些全国名店，特别是这一两年来不少川菜名店在海南折戟沉沙，我认为有菜式的问题，当地人是否接受你的辣，你的麻；有价格的问题，你不能因为在北京、上海都收包厢费就认为在海口收一收也没问题；还有服务的问题等等。现在北京、广州几家海南餐饮店开得很火，是因为大家看中了来自海南的新鲜海鲜。新疆人饭店歌舞伴餐的方式在海南很稀奇，开得不错，但在新疆这种方式就很难开得起来，因为那里到处都有这样的歌舞，不稀奇。所以，餐饮店的经营方式、经营特色等都必须要与地域联系起来。
李澄怡：“陶然居”的失败好像是必然的。我和不少朋友都觉得吃过那些食物后感觉不舒服，不是健康食品，这种口味海南本地人是很难适应的，和这里的气候也不相符。“陶然居”也许适合四川，但不适合海南。而且收包厢费，服务生硬等，都与海南当地的消费习惯不符。其他几家关门的川菜名店也或多或少存在着这些问题，这不能说是市场不对，只能说是店家的不对，因为只有公众的选择才是至高无上的。
张萌：川国演义为何在海南能开十多年？是因为它的四川火锅结合本地的消费需求进行了改良，已经不是纯粹的四川味了。而其他的川菜名店把在其他地方推行的包厢费、服务费也一并照搬到海南就不行了，在海南是谁收包厢费谁死。就像中低档餐饮利润只能在38%，你如果一定要定在40%就只能是死。
陈恒：一系列名店在海口关门也反映了海南餐饮业竞争的激烈，这些店缺少正确的市场定位、服务和价格，没有做到因地制宜。而海南餐饮业的特点是三高一低，就是地租高、成本高、工资高，利润低。
创税新军陷入发展困境
符史钦：海南餐饮在政府、媒体方面的声音太小。去年全国餐饮总额达8000多亿，占GDP7%，而海南GDP690亿，其中餐饮占40亿，从比例上说，餐饮业应该可以算得上是支柱产业。海南作为旅游大省，餐饮业是其中非常重要的一部分，如何发展，值得政府、协会、企业、媒体共同关注。
一个行业的发展和发达不是偶然的。要健康有序发展，必须要有政府的关注与支持。重庆开一个美食节，市四套班子领导都出来，一下子就吸引了30万群众参加。政府重视不重视，对一个行业的发展是非常关键的。但在海南好像有一个思想误区，认为政府官员可以修水利，下农村，但一帮助企业，就担心别人说长道短。
当这个行业有困难时，政府应有一些扶持政策和措施，像龙昆南，大家都说是路宽了，灯亮了，企业死了。这条路修了这么长时间，沿路的企业死撑了一两年，政府能否考虑减免税收，减免管理费用，水电能否优惠？
陈昌鸿：从某种程度上讲，现在海南餐饮业似乎处于“自生自灭”的状态。尽管海口地税30%以上来源于餐饮，但餐饮业依然像是没爹没娘的孩子。“吃也是生产力”，因为这个行业联系了捕捞业、养殖业等，可以拉动当地经济不断发展。现在海口餐饮表面看起来百花争艳，但仍然是旺丁不旺财。政府如何规划，能不能有专门的餐饮区域，考虑停车、排污、环保等问题。不要像金龙路，表面看很漂亮，但停车、排污等一大堆问题让企业无法解决。
黄宝璋：修龙昆南可能什么都想到了，就没想到两旁商家的需要。当时修的过程中就死了好几家，现在路修好了仍然是活不了。政府在研究这些问题时，一定要考虑到城市建设与经济发展的关系，否则，路修得再好看也白搭。城市规划有多少原则都行，但有一个原则不能变，那就是要符合当地群众的利益和商家的发展。
陈川标：金龙路美食一条街从规模看是海口的亮点，政府也确定是美食一条街。但从建成到现在仅开过一次会，而且提出的问题都没解决，由此也可以看出政府对金龙路的发展是不重视的。政府不能建好了就抬脚走人，能否帮助商家解决整体品牌的推广问题、停车问题等，仍是商家心头热盼。
李澄怡：政府不应该抓经济，而应该促经济，海口目前营商环境需要大力改善，在决策中没有商家声音的局面应该改变。海口市政府在决策时能否多听听企业和市民的声音，否则事情虽然做了，舆论的压力也接踵而来。
魏铁：原来都是政府说了就算，现在构建和谐社会，给了大家话语权。但靠企业单家独户反映是有限的，在行政许可法出台后，要充分发挥行业协会的作用。
（本版图片由本报记者苏建强摄）
作者：杨春虹
（来源：海南日报）
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