卫生新标准即将执行 广式腊味保卫战紧张进行

　　本报讯　(记者 谭亦芳 曾雅 实习生 周芳) 国家《腌腊肉制品卫生标准》10月1日起正式执行，新标准意味着广式腊味将要有新的门槛。

　　连日来，广州多家知名腊味企业负责人面对新标准的即将实施表达类似的忧虑：类似几月前的“凉果事件”或将重演，尽快修定广东地方标准捍卫粤式口味迫在眉睫。一场保卫广式腊味的行动正在紧张地进行着。

　　广式腊味有撤下柜之虞？

　　昨日，记者采访了广州市内多家腊味生产企业负责人。部分对一线生产熟悉的人士指出，国家新标准的指标基本是按北方腊制品来定的，它没有考虑到广东产品的特色。广式腊味跟国内其他地方的腊味比，完全是不同的制作工艺。

　　一位不愿透露姓名的腊味企业负责人甚至表示，约一年的过渡期之后，如果有关部门遵循国家标准进行严格监督，坚持传统制作工艺的一些广式腊味甚至可能被撤下柜。但也有人认为，部分广式腊味实际具备达到新标准的条件。

　　但在另一方面，广式口味已经被老广们习惯了那么多年，一旦发生大的改变，很可能又被市场抛弃，那样的话企业一样无法面临危机。不管哪种情况，广式腊味生产企业都可能受到重创。昨日，记者从多位广式腊味制作师傅处了解到，如果生产过程中严格按照新标准执行，那广东人喜欢的腊味成品香甜口味将寡淡很多。

　　广式腊味口味是否要捍卫？

　　广州莲香楼的张女士认为，腊味存在着南北地区差异，“新标准没有考虑到地方特色”，广式腊味在全国腊味市场中占有重要地位，这需要全行业的努力，“要团结起来争取权利，对新标准有所补充，保持广式腊味的传统”。张女士坦言按照新的标准，广式腊味必然会失去自己独有的口味，“在我们争取到权利之前，会依照国家标准生产”。

　　酸价指标本身不科学？

　　物品的酸价变化比较大，但广式腊味品质并不因之受到大影响，所以新标准中酸价指标值得商榷。昨日，省食品行业协会高级工程师刘荔琛告诉记者，腊味的酸价处于不断变化中的，生产时可能是一个标准的酸价，但顾客在购买时就可能已经大大提高。尤其是“市民买到的腊味如果是在高温中运输或存放的，就有可能出现酸价超标，具体的表现就是出现难闻的哈喇味。”但是同时她又指出，“实验表明，酸价即使超标，在出现哈喇味之前，一般是很难断定是否超标及超标程度的。”她认为用酸价来作为腊味产品的衡量标准是不科学的，“如果非要以酸价来作为标准，那建议是每百克肉制品中的含量不高于6毫克，而不是现在新标准中的4毫克。”

　　地方标准有望挽救广式腊味？

　　广式传统食品衍生于广东的特定地域、气候条件，具有独特的工艺与口味。如果没有相应的、比企业标准具有更大代表性和规范作用的产品地方标准的出台，广东传统食品行业难以实现整体提高。

　　记者了解到，广东省食品行业协会几次召集腊味企业代表对新标准进行研讨，酝酿地方标准，并积极与国家

卫生部沟通，希望对广式腊味“网开一面”———至少是不抽检，或者再出一份标准修改单。目前，省食品行业协会正在酝酿起草一个地方性标准，并送报质监总局批准，“这份地方标准是在服从国家标准的大方向下，从保留传统工艺的角度提供参考依据，而不是对新标准的一种抵抗。”

　　新标准管卫生不论口味

　　记者了解到，将于10月1日正式实施的腊肉腊肠新国标新增加了6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。

　　新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求，其过渡期为一年，2005年10月1日前生产并符合旧标准要求的产品，允许销售到2006年9月30日止。

　　国家标准委：并非针对广式腊味

　　参与制定该标准的国家标准化委员会有关人士曾表示，广式腊味的标准争论由来已久，执行了20多年的《广式腊肉卫生标准》中规定酸价的指标此次直接融进了新标准，并没有做改动；而过氧化值指标是目前用来衡量食品酸败的一个新指标，过去的标准中没有，此次新标准首次采用，具体指标只是针对火腿、腊味以及烟熏3大类腌腊肉制品区分，而并非针对某一地方特产进行专门规定。