新加坡航空的美食极致体验

　　不管你平时身体多么健康，胃在三万英尺的高空时会突然变得娇气起来：由于气压减小，体内的气体会膨胀，所以不宜食用易产生气体的食物；又因为消化液分泌减少，胃肠蠕动减弱，不宜吃太多高蛋白和高

脂肪的食物；而此时味觉会变得迟钝，调味上则应该多一点儿刺激。

　　以上的食物与飞行常识，是我前不久，参加新加坡航空公司组织的“世界

美食风尚论 坛”时了解到的，这也是每一家希望提供优质服务的航空公司在为乘客做配餐时，都要考虑到的问题。然后，当然是色香味和营养，如果一个不用心的航空公司只做到第一点（或者第一点都没做到），那就会把飞行变成一件令人情绪很低落的事情。

　　美食极致体验

　　新加坡航空公司的服务在世界上有口皆碑，仅配餐方面，新加坡航空公司早在7年前就设立了一个国际烹饪顾问团，9名成员都是国际知名的厨师。每年，他们都会聚到一起，交流美食经验，协助新加坡航空公司推广美食活动。今年夏天，美食顾问团的成员分别从巴黎、伦敦、旧金山、香港、新加坡、悉尼和京都等地奔赴上海，为来自世界各地的记者展示了新一轮的空中美食盛宴。下面的这份菜单来自7月20日设在上海波特曼酒店宴会厅的晚宴，所有菜肴你都有机会在乘坐新加坡航空公司的飞机时品尝到。

　　冷头盘：洋蓟酒香鹅肝

　　制作者：乔治·布朗（Georges　Blanc）

　　鹅肝是一种很讨喜的原料，肥美的鹅肝好像不管怎么做，都令人没齿难忘。做为米其林三星主厨的乔治·布朗，会有怎样的过人之处呢？这道菜直接采用了只经过腌制加工的鹅肝，没有煎过的那么熟，因此口感柔软而丰润。鹅肝上面有一层薄薄的冻，是由洋蓟汁制成的，入口即化，和鹅肝的鲜咸混合在一起，清凉宜人。酒味很淡，丝毫没有把洋蓟和鹅肝自然的美味破坏掉。

　　下午参观波特曼的厨房时，看到乔治·布朗正为这道菜忙碌，感觉很幸运，因为就算你在他的餐厅吃饭，都很难品尝到他本人的手艺了。乔治·布朗家祖祖辈辈经营餐饮业，早在1981年他就进入了米其林三星级厨师的行列，是法国最大腕儿的厨师之一，他名下有一套同名的酒店和餐厅体系。他还是一个美酒爱好者，拥有法国最大的酒窖，收藏有12万瓶葡萄酒。

　　冷头盘：李子果盘、鳗鱼＋河虾＋煨鲍鱼＋三文鱼串

　　制作者：春田吉宏

　　春田吉宏在京都经营着日本最好的怀石料理之一“菊乃井”，一个人吃一次需要8000元人民币。听说他为新加坡航空公司飞日本的航线设计了一套怀石料理，让喜欢吃日本料理的我听起来，几乎要晕倒。问起春田先生到底什么是怀石料理，英文不好的他，又是比划，又是写中文，我终于明白他想表达的意思，原来怀石料理（其金贵程度）就相当于满汉全席呀。一套怀石料理可繁可简，但是对原料和器皿的讲究把它与普通的日本料理区别开，比如这天吃到的河虾就是从日本一个专门的地方空运过来的，而令人齿颊留香的豆腐则是用白芝麻做的。怀石料理的弹性很强，每个季节的食物搭配都不一样。新加坡航空公司的怀石料理供应给头等舱客人，大约有10道，想到飞行的一路都有源源不断的美餐陪伴，这是多么令人振奋的事啊。不过当我吃到煨鲍鱼的时候，却忍不住想，这日本的鲍鱼和传统的中国做法比，还是差远了去了。

　　两道头盘的配酒是2000年的Dr.　Loosen雷司令，“德国的葡萄酒通常被人们忽略，”新加坡航空公司的品酒顾问之一、澳大利亚评酒专家Michael　Smith介绍说，“但是德国是世界上最好的雷司令产区之一，这种酒比葡萄酒更加清新、柔和，非常适合搭配冷盘。”品酒顾问团由三位世界知名的评酒专家组成，新加坡航空公司每年为了采购葡萄酒，大约要花掉2000万欧元。

　　热头盘：鹅掌衬香闷鲍鱼

　　制作者：杨贯一

　　阿一的鲍鱼当然没得说，软滑弹牙，汤汁鲜香浓郁，自然天成，不过像鱼翅、鲍鱼这类高档食物做得好不好，原料本身的好坏至关重要，飞机餐毕竟要控制成本，用的是20头的普通鲍，没有通常好鲍鱼的溏心，感觉稍稍有点失望。倒是鹅掌给我留下了深刻的印象。下午参观厨房的时候，看到阿一师傅亲自用一口砂锅（他是非砂锅不用的）烹制这道菜，我想这是我吃到过的最好的家禽类的掌了，赤红色有些剔透的鹅掌，经过3个多小时的闷烧，饱吸了柴鸡、排骨、老火腿吊了几十个小时的高汤，沾染了鲍鱼的鲜味，鹅掌丰富的胶质发了出来，口感很是香糯。

　　汤：龙虾菜汁番茄汤

　　制作者：南希·欧克斯（Nancy　Oakes）

　　南希长得很漂亮，气色也很好，除了身形有点肥硕，如果她从艺术学校毕业后直接去搞艺术，也许会是另一种情景。南希在旧金山经营一家著名的餐厅——Boulevard，据说非常有情调。她做得汤很好看，也很好喝。在盛番茄汤的碗边，摆着一层白汁，一层菜花，一层龙虾烤制的小吃。在用餐的同时，正好几位主厨轮流坐在我们的桌子旁，和大家交流，问起南希白汁是怎么做的，她听了爽声笑起来，说，“你听了也许就不想吃了。”原来这道汁是用很多，很多，很多的黄油做出来的。因此味道很浓郁，连讨厌的菜花都变得好吃了。

　　主菜：辣根白汁烤石斑鱼

　　制作者：戈登·蓝西（Gordon　Ramsay）

　　戈登·蓝西是在英国名气仅次于杰米·奥利佛的名厨，他惟一的错误就是没有后者长得招家庭主妇们喜欢。说起石斑鱼，对烤制的做法我的意见有所保留，因为我们有清蒸，他们没有，倒不如说说蓝西这个人，一个满嘴跑舌头的家伙。他在英国主持几档电视节目，出过好几本畅销书，在伦敦的同名餐厅是名流们的趋之若鹜之地。他的头发很有型，人在饭桌上就像吃了兴奋剂似的high，就好像前面老有台摄影机对着他。他说桌上另一个厨师的菜“真难吃”，好在那位厨师不在场，菜当然不像他说的那般糟糕；他说喜欢哈莉·贝瑞，但是她在他们餐厅吃饭的时候他错过了当场向她献殷勤的时机；他和澳大利亚来的名厨马修·摩伦因为连年参加这样的论坛，看样子已经成了死党，俩人年龄相当，一副玩兴大发的模样，你问他们关于餐厅的问题，却被反问上海最hot的DISCO在哪儿，给他推荐了离酒店不远的Viproom，他很认真，死缠着要地址，让也是初来乍到的我很是劳神儿。后来我才从他的个人网站上得知他为什么看上去总是活蹦乱跳的，原来在去法国学厨之前，他是名职业足球队员。

　　主菜：果酱辣汁浇脆明虾配米饭

　　制作者：梁兆基

　　梁兆基看上去很年轻，但已经是新加坡最大的饮食集团同乐集团的总监。他从十几岁就开始跟着家人学厨，又特别爱动脑筋，到现在已经不受任何规矩的限制，轻松玩起厨房里的mix&match了。一个多月前，有机会品尝到他做的一道甜点，到现在还记忆犹新：盛在椰子壳里的金黄色的甜品，是由蒸熟的南瓜加上牛奶用搅拌机打出来的，很是香滑。

　　晚宴中的这道菜，浇汁就充满新鲜感，由

芒果粒和辣椒碎——两种听上去完全不搭界的原材料制成，口感当然是酸甜辣，对虾的外层是一层脆扑扑的外衣，大概用的是做天妇罗的粉，由于混合了菜汁，所以带点翠色。由于是炸制而成的，浇上果酱辣汁正好可以去腻。米饭则是参考新加坡鸡饭的做法，放了油和香菇碎进去。

　　以上三道海鲜照例配白葡萄酒——2004年Cloudy　Bay出产的长相思（Sauvignon　Blanc），长相思具有葡萄柚和柠檬味的清新果香，和海鲜相得益彰。Cloudy　Bay是新西兰的一家酒厂，因其与法国极为相似的葡萄生长环境和考究的酿制过程，成为这款酒最好的产地之一。

　　点心：印式浓汁软酪云吞伴蘑菇泡菜

　　制作者：沙提·阿罗拉（Satish　Aurora）

　　阿罗拉是印度美食烹饪大师，政界要人和王室成员是他餐桌上的常客。我在厨房看见他的时候，他正在几位中国厨师的帮助下为晚上的宴席准备米饭。他做的米饭带着点金黄色，上面还有小小的暗红色细丝。我很好奇，他给我看了一个小盒子，原来这小小的细丝是番红花，因为放了很少量，所以把米饭染成了金黄色，盒子上的说明写道：“活血化瘀，解闷安神”，看起来，很适合乘飞机的时候食用，所以对味道就没必要要求过高了。不过外皮劲道，馅香软浓稠的软酪小云吞，口感甚佳，阿罗拉一直努力不让人觉得印度菜就是咖喱加咖喱。

　　我跳过了美国的阿尔弗雷德·波特尔（Alfred　Portale）的“煎烤俄式鸭胸配卷心菜和胡萝卜”以及马修·莫伦（Matt　Moran）的“果香双煎肉”，倒不是菜有什么问题，实在是吃到后来有些走神儿，很对不起辛苦工作的厨师。甜点是三款巧克力和坚果甜点，以往甜点总是一顿正餐之后的小小高潮，但是这样一顿大餐下来，如果还能吃下什么的话，也只想期待比较清爽的东西了。配酒为Krug香槟，这就不用多解释了。

　　从地到天

　　这些每日忙忙碌碌的名厨是如何和新加坡航空公司完成合作的呢？新加坡航空公司主管客舱服务的副总裁黄碧瑜向记者介绍了他们的工作流程：先由名厨向新加坡航空公司提交菜谱，新加坡航空公司经过研究讨论、核算成本，交给空厨试制，确认菜谱。之后新加坡航空公司会派出空厨去名厨的餐厅参观学习，由名厨亲手传授菜的正宗做法，此外，还要和名厨交流最新的食品和饮料发展趋势。最后，新加坡航空公司把确定下来的食谱（包括严格详细的制作程序）配发给各地的空厨，新一季菜单推出。

　　其实在高空吃到的食品，味道要比这晚我们在晚宴上吃到的打一些折扣，因为在空中没用明火，所有食品都是在地面上的配餐中心加工好拿到飞机上的，送餐前热一下就行了。优秀的厨师在为飞行设计食谱的时候，会考虑到这一点。梁兆基介绍说他的办法就是给食物留一些余地，比如虾饺做到八分熟，剩下两分就留待飞机上加热的时候完成。南希·欧克斯说她除了很注意食物的营养外，也会考虑到人的味觉在高空变得迟钝，而建议飞机上的配餐人员在把食物送出前再把一些关键的香料放进去。针对飞机食品因长时间的冷存以及重新加热所产生的干硬脱水状况，米其林星级主厨的戈登·蓝西想到的办法是以低温油烹熟的方式将肉汁完整封存在内。

　　作者：记者苌苌／上海

　　（来源：经济观察报）