2005年2月28日，著名的天津三绝小吃之一的狗不理通过竞价拍卖进行改制，天津同仁堂以1．06亿元入主狗不理，成为轰动全国的一大新闻。尽管改制已有100多天，但社会上对于拍卖狗不理百年老字号这一举动仍有各种不同看法。近日，记者带着疑问深入新狗不理进行了调查采访。
狗不理提价惹争议
据说当年慈禧太后吃了狗不理包子后，对其大加称赞，狗不理因而名声大燥。改制后，社会上出现了对狗不理的议论：“原来狗不理包子12块钱一屉，现在16块钱一个，真是成了‘慈禧包’，一般老百姓吃不起了。”记者在位于天津市和平路上的狗不理大酒店看到了这种“慈禧包”，其实是狗不理新推出的“大闸蟹包”，16元一个，这个价格在天津餐饮市场上也十分罕见，创造了单个包子的价位高峰。而为顾客准备的其它品种的狗不理包子，价格也有不同程度的上调。
“任何一个世界性的品牌，人们看重的不是价格便宜，而是品质和价值，傻大笨粗不是餐饮业发展的方向”，狗不理集团改制后的董事长兼法人代表是天津同仁堂的总经理张彦森，他告诉记者，许多顾客说传统猪肉包吃着不如过去香了，其实是时代变了，饥饿年代人们连饭都吃不饱，尝一个狗不理肉包如同过年一样。现在人们都开始减肥，狗不理包子再坚持做三、五毛钱一个的大肉包子，大家最后都得下岗。
不过，16元一个包子，这个价格是不是高的有些没谱？为打消记者的疑虑，张彦森带记者来到了大酒店的馅食间，只见四个操作师傅“全副武装”认真细致的剔剥大闸蟹肉，师傅说根据顾客订餐的数量当天现剥，保证新鲜。这批大闸蟹进价是96元／斤，一斤蟹剔出的肉最多能包五六个包子，由此看来，16元的零售价与大闸蟹等原料价格基本持平。据介绍，“大闸蟹包”打的是商务餐、旅游牌，而且的确受到了高端消费者的欢迎。
记者了解到，过去“狗不理”面对的顾客群体很窄，大酒店与快餐店在包子的品位上几乎没有差别，一些高端顾客的消费质量和需求得不到满足。现在狗不理实行错位经营，产品进行细化和延伸，能迎合高中低不同层次的消费需求。今后消费者吃狗不理包子，既有大酒店的“大闸蟹”高端品种，也有2元／个的大屉猪肉包，如果市民图方便和低价，可以到遍布全天津市的狗不理快餐买一元一个的包子。
仍处改制阵痛期
改制前的狗不理各个店面服务参差不齐，入座无人管、点菜等半天，很多天津人戏称：“21世纪要想体验一把改革开放前的自虐式国营服务，去狗不理准没错。”
“计划经济养活了狗不理几十年，也把大多数人养懒了”，在狗不理工作20多年的一位老员工痛心的说。
狗不理大酒店经理介绍说，狗不理最近建立了10套服务流程，细化了对服务质量的要求，如从客人落座、点菜乃至结账完毕离开，服务人员该说该做的都有明确的要求，甚至还规定了微笑应露出几颗牙、随身必须携带打火机等。
记者在狗不理大酒店看到，顾客从进门开始，有服务员领入、入座后茶水、手巾伺候；在单间消费还能观看狗不理包子的现场包蒸制作，并有果蔬雕，烘托出良好的宴席氛围。大酒店的营业时间也大大延长，以前顾客如过了用餐时间，再进门便无饭可吃，现在则是上午10点－晚9点连市经营。
不过记者留意到，尽管服务人员小心翼翼，但在一系列的服务过程中有时仍出现一些小小的疏漏，而且从表情到举手投足还透露出些许生硬，看来要让服务人员养成细致服务的习惯，理解“顾客至上”的理念，狗不理还需要进一步努力。
“老字号不是大爷买卖，再象以前那么服务下去企业招牌再响总有一天也会垮”，董事长张彦森对狗不理身上的老毛病并不回避，他坦白的表示，当代餐饮从菜品到服务都追求高、精、细，顾客到狗不理吃包子，就一定要留下美好印象，绝不能花了钱却带一肚子气走。
未来发展任重道远
“都说狗不理包子‘薄皮大馅十八个折’，怎么吃着好象不是那么回事呢？”目前“狗不理”在全国各地都有分店，但去过分店的顾客大都有这样的疑问，如今的“狗不理”包子，似乎没有想象中那么好。
记者了解到，“狗不理”分店大多属于特许加盟，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年向天津总部交纳“牌匾费”，总部负责技术培训和包子原料配送。而由于管理工作跟不上，各地的狗不理连锁店不够规范和完善，包子质量上也不能实现完全统一和标准化，地域上的差别甚至反映到狗不理包子口味的千差万别上。
其实不仅是各地的分店，在狗不理的故乡天津，分布在全天津市各个繁华地区的狗不理分店也是良莠不齐，从社会反映来看，顾客们对其中几家店的服务非常不满。虽然这些店的存在严重影响着品牌形象，但让狗不理管理层头疼的是，一些店与改制前的老狗不理签订了长期合同，有的甚至签到了2020年！这意味着，今后很长一段时间里，这些店可以心安理得的无偿使用品牌，而背后真正的狗不理却在挨骂背黑锅。
张彦森说，同仁堂以1．06亿元买下的狗不理，实际并不完整。这个老字号品牌在改制之前，与子公司和外部公司签定了大量的合同，品牌流失非常严重，而同仁堂对此一无所知，如今真正开始运作后，才发现难度很大，需要走的路还很长、很崎岖。
不过，张彦森坚定的表示，集团将对品牌进行清理整顿，争取以较小的代价收回散落在社会上的“狗不理”牌子。据了解，狗不理正着手制定连锁店规范管理标准，在各地建立标准示范店；同时向狗不理联营企业提供专用料包，尽量保证顾客在不同分店都能吃上正宗的狗不理。如果连锁店达不到规范要求，将面临整改甚至被摘牌。
改制后的狗不理，从包子价格、食品口味到酒店服务都发生了一系列变化，销售收入和客流量节节攀升，仅5月就进账312万元，同比增长34％，客流量同步增长3成，慕名而来的中外游客不断上升。不过，以上亿元的天价接手狗不理百年老字号，天津同仁堂的目标绝不只是将现有店面经营好。
据了解，狗不理集团已经制定出一套未来拓展方案，首先以狗不理大酒店为试点，从硬件到软件进行改造，同时在天津水上公园旁再新建一座狗不理样板店，重点突出商务用餐和高端需求。未来的狗不理集团将用两条腿走路，一方面以这两个店为“范本”，向全国推广狗不理中式正餐旗舰店；另一方面辅以食品价格低廉、店面小巧、扩张快速的狗不理快餐连锁店，以此打造餐饮界老字号的“航母”。
改制后的狗不理老店，尽管还存在着多种痼疾不能及时根除，但集团决策层正在努力从经营理念和服务质量上寻求突破，通过提高产品品质、服务品位，让狗不理这块“金字招牌”不断升值，让这个民族品牌成为中国餐饮业在国际上展示的窗口。
作者：:孙洪磊
（来源：经济参考报）
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