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微型案例
对所有想成为餐馆业主的人，亚伦·巴萨德有一条与众不同的忠告：要经常检查垃圾桶。
此建议听起来更像是针对那些私人侦探机构的。但身为巴黎琶音(Arpège)餐厅老板兼
主厨的巴萨德坚持说，这是检查不必要浪费的理想办法。
自1996年琶音餐厅获得米其林(Michelin)授予的三星评级以来，现年48岁的巴萨德被认为是法国最具创新精神和最成功的主厨兼餐厅老板。位于枫丹白露的欧洲工商管理学院(Insead)把琶音作为一个案例来研究之后，巴萨德的声誉又迎来一个新的转折点。
琶音的胡萝卜革命
欧洲工商管理学院营销学教授吉恩·克劳德·拉莱克说：“亚伦·巴萨德是一个令人兴奋的实例，他不仅具有高度创新精神，而且非常胜任管理。我们希望利用琶音餐厅的例子鼓励MBA学员打开创新思维，因为他们的许多做法都打破了常规。”
琶音起初只是一家空间狭促的小餐馆。20世纪70年代末期，巴萨德曾在这里工作，当时的这家餐厅名为阿契斯塔德；因为喜欢该地方，他于1986年买下了这处房产。该餐厅地处住宅密集的巴黎第七区，此地餐饮业并不发达；巴黎10家三星级餐厅中，有6家位于塞纳河右岸以商业为主的第八区。与其他餐厅不同：尽管停车十分不便，巴萨德依然拒绝提供代客泊车服务。
巴萨德的与众不同之处还在于，他在2001年决定将肉类从菜单中去掉，改成专门提供素餐，这引起了欧洲工商管理学院研究人员的注意。外界因此给巴萨德起了一个绰号———“胡萝卜革命英雄切·格瓦拉”。
许多餐馆老板预测，琶音作为三星餐厅的日子长不了。这不仅因为顾客一般会要求提供肉类，而且有业界人士争辩说，以蔬菜作为当家菜，琶音的三星级价格也不可能维持下去。该餐厅的人均消费超过300欧元，且不包括酒水。
而巴萨德却证明，这些指摘是错误的。他不但保住了三星等级，而且在“9·11”恐怖袭击事件发生、美国游客数量大幅下降后，餐厅60%的收入仍来自外国顾客。
在疯牛病恐慌的高潮期，人们转而青睐素餐，巴萨德在这方面兴许算是幸运。从菜单中去除肉类，也使餐厅所需的葡萄酒储备减少了1/3。
独特的供货链思路
不大引人注意但同样重要的一点在于：巴萨德有自己关于供货链的独到思路。他在巴黎以外有两处果菜园，为其供应所有水果和蔬菜。这两处果菜园采用传统耕作方式，使得菜单符合时令要求，其餐厅网站上载有一篇《饮食十诫》，最后一条就是“请尊重季节”。
凭借这两处果菜园，餐厅实现了对农产品供应的完全控制，但这种耕作方式成本高昂。另外巴萨德还发现，蔬菜的清洗和准备非常耗时，这样一来，降低蔬菜成本的想法基本不太可能实现。不过，巴萨德的果菜园引起了普遍关注，有人还想请他对外供应蔬菜。
到目前为止，巴萨德已脱离了集主厨和老板于一身的经营模式。顶级大厨阿兰·杜卡斯(AlainDucasse)曾采用这种模式，依靠大规模品牌建设和外部融资，在全球建立了一个餐饮帝国。
巴萨德的多元化诱惑
然而，巴萨德也面临业务多元化的诱惑。法国的连锁商店Monoprix建议他开发“创新三明治”系列产品，餐具生产集团Christofle也与他展开了合作，巴萨德还开展规模日渐壮大的配餐与烹饪咨询业务。此外，他也在研究简化蔬菜培植的办法，供中档餐馆采用。
这些替代性业务能够分散琶音餐馆的经营风险，因为该餐馆的成功依赖以下因素：对烹饪的持续热情、管理者良好的健康状况、劳动密集型加工的成本控制，以及苛刻的标准等。这些因素都非常容易遭到破坏，若其中任何一个出了问题，琶音便会面临丧失三星等级的风险。
欧洲工商管理学院的研究估计，一旦失去三星等级，琶音餐厅的收入将损失30%，这一威胁足以让巴萨德不断努力。
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