张兰：女人画出

　　本报记者 朱光强 北京报道

　　人物介绍

　　张兰 北京人，北京商学院企业管理专业毕业，后留学加拿大。1991年，凭借在加拿大打工赚得的13万元开办了川菜馆“阿兰酒家”，1999年关闭。半年后，她将资源重新整合，再出江湖。今日，“俏江南”已成为全国著名的高端餐饮品牌。

　　一个地道的北京人，却独爱川菜，并把大众性川菜做成了高端美食，更令人惊奇的是，她将川菜餐厅命名为“俏江南”。江南秀丽，川菜也秀美，而人更美，她就是俏江南餐饮集团的美丽女人——董事长张兰。她不认为自己是女强人，但在她身上却有着强人般的毅力与魄力，200万美元聘请世界顶级设计师，已令人异常惊讶，而投资3亿元打造的多功能商务休闲会所(LAN会所)，更是超乎他人的想象。

　　非典造就“俏江南”

　　华夏时报：1991年，当您从加拿大

留学回来后，作为北京人的您为什么选择开川菜馆，并坚持了9年，后来为什么又全部卖掉了呢？

　　张兰：我做川菜的原因很简单，就是觉得川菜市场大。我们做餐饮行业在业界俗称“勤行”，就是说必须要做到最基本的嘴勤、手勤、腿勤，这个朴素的道理告诉我们，做餐饮始终要保持脚踏实地、勤奋努力的实干精神。民以食为天，餐饮业竞争非常激烈，它已经由过去的菜品种类、烹饪技艺、人员服务的低层次竞争过渡到高层次的就餐环境、饮食理念文化的竞争，这是内部环境。外部环境是我们国家、我们城市日新月异的发展，这些变化都对我们提出了更高的要求。在繁忙的工作中，我经常会有知识匮乏、经营理念滞后等力不从心的表现，说句实话，这确实很累。

　　是否一直把餐饮做下去？这让我感到很迷茫，我不知道当时的追求是什么，自己的价值、自己的梦想在哪里？我一直找不到方向，也没人给我建议，我也不喜欢听别人的建议。小时候我就养成了独立自主的性格，任何事情都不喜欢和别人商量，也不和父母商量。这无形中就形成了我处事果断的风格，遇事雷厉风行，从不拖泥带水。后来就决定不再做了，重新定位。半年后，也就是2000年，我进行了资源重新整合，调整战略，正式运作“俏江南”。

　　华夏时报：“俏江南”刚刚创立不久，突然遭遇非典，很多餐饮企业损失惨重，“俏江南”也不例外，在那段时间，您是一个什么状态？

　　张兰：我是一个非常乐观的人，越是在挫折与困境面前，越能激发我的斗志。非典时期，我们有11家店，施行的是军事化管理，比如统一作息时间、统一消毒被褥等等，为了给员工安全感，我一直不戴口罩。遇到员工感冒，我自己去同仁堂给员工买药、煮药。那时，很多餐饮企业基本都属于半停工状态，只发一半的工资，而我们都是全额发放，这就无形中增加了员工凝聚力。我相信困难吓不倒我们，在一次会议上，我与员工手拉手唱《真心英雄》，这也极大地鼓舞了员工的士气。可以说，是非典造就了“俏江南”，成就了我们坚不可摧的团队。

　　华夏时报：您为何会花200万美元去请世界顶级设计师来进行会所风格的设计，您认为它的最大价值是什么？如果您不满意怎么办？

　　张兰：这就像中国的珍珠，必须要有非常高端的包装，好珍珠就必须配好的礼盒。记得有一次去上海，我在外滩发现有个特别宏伟的霓虹灯广告，据说每年的广告费在一亿元左右，我们花的这200万美元其实也是广告。作为世界顶级的设计师，他肯定具有公认的世界级成绩，同样也具有世界高端的设计理念，他比我们更知道市场需要什么，因此，我们不会怀疑他，相信他设计出来的就是我们所需要的，结果确实是这样的，他的设计作品在世界范围内产生了广泛影响力。有一次，我去法国，有个商店的售货员居然知道中国有个LAN会所。

　　华夏时报：“俏江南”如何规避快速扩张的风险，在2008奥运会倒计时一周年之际，会采取哪些与奥运相关的营销活动？

　　张兰：我们始终坚持统一管理、统一指导、统一经营的发展方针，绝不会为蝇头小利而放弃固有原则，也不会因急功近利而让标准走样。品牌是我的第一生命，所以我的考核也相当严格，从申请加盟直到开业，至少需要半年时间，具体每个菜品我们都要亲自指导。我要求加盟商尽量是没有餐饮工作经验的，这样就不受固有思维的影响。根据行业分析，市场失败的几率大概在百分之一，因此风险几乎可以忽略不计。

　　有严格的管理必然就有丰厚的收获。前段时间，我们成功获得2008北京奥运会的餐饮服务商资格，这就意味着，奥运场馆以内，所有的运动员餐、教练餐、奥委会商务餐等都是由我们来独家提供，每人每天的标准是215元。今年8月份，奥运会预赛开始，我们马上就要投入战斗了，一直到明年奥运会结束。

　　做真正意义的“中华料理”

　　华夏时报：说说川菜对比其他菜系的优势与劣势，并按您的口味做个菜系排行，您的家庭在饮食方面是否会受到这个影响？

　　张兰：川菜口味全，味型多，百味百全，它不光是人们传统认识的麻辣，也有不少清淡的菜品，麻辣只占1/3而已。如果按我的口味将四大菜系来排列的话，我认为顺序是这样的：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜。我是北方人，对于鲁菜还是情有独钟的；粤菜很精细，而且野味多；湘菜的味型相对少了些。家里吃的方面很简单，就是家常菜，我更喜欢吃粗粮，如南瓜、窝头、小米粥等等，现代人的饮食太精细，多吃粗粮有益健康。偶尔全家也去外面吃一顿，但也想不起来去哪里好，最后还是去我们自己的“俏江南”。一般在国内很少吃西餐，除非出国。

　　华夏时报：您对一些特色的餐厅，如深圳的马桶餐厅，还有日本的“女体盛”有什么看法？

　　张兰：中国的饮食文化里边，有美器一说，就是要求装食物的器皿要有美感，符合人们的心灵享受，而马桶餐厅的器皿是与便池形状类似的，显然与中国的饮食文化格格不入。如果用这种的器皿来装中国的食物，就是对中国饮食文化的玷污。

　　日本的“女体盛”正是日本少数人心态畸形、心理扭曲的最好注解，同时，这种行为也是对女性的极大侮辱。这些所谓的特色餐厅，无非是追求猎奇、刺激，但不是高雅，我对此是很不屑的。

　　幸福比年轻、事业更重要

　　华夏时报：您如何协调家庭与事业之间的关系，最享受的家庭生活是什么样的？听说您对儿子很严格，有时候甚至还打骂他？

　　张兰：首先我并没觉得事业很忙，我们一家三口与我的父母在一起居住，我每天都会尽早回家，多陪陪家人。我父母的年纪已经很大，而且身体都不太好，更需要我的照顾。每天与爱人、孩子在一起，周末陪老公去看画展，闲暇时游泳戏水，这就是一种浪漫的享受。每周我做一次菜，我最拿手的有四喜丸子、全家福等等。全家人在一起吃饭聊天，其乐融融，这种简单的生活就是最幸福的。对于儿子，我确实狠狠打过他，但只一次，因为他拿了同学的钱，疼痛的记忆对孩子的成长是很有好处的，这也是一种中国特色吧，该打时就要打，父母不打孩子不可能。

　　华夏时报：您对婚姻幸福的定义是什么，如果上帝给您三样东西，幸福、年轻、事业，您只能选择一样，您会选择哪个？

　　张兰：只有多年相濡以沫的夫妻才能体会到平平淡淡才是真的幸福，平淡代表简单、简约，但并不代表没有激情、浪漫。我老公是东北人，画家，很幽默，很浪漫，他还有一颗童心，常会把快乐传递给我。偶尔夫妻出去度度假，还可享受到青春的激情。很多人说，爱情逐渐变成了亲情，便没有了激情，我不这样认为，我觉得亲情更胜于爱情，是爱情的升华。有幸福在，我会放弃年轻与事业，因为我也曾经年轻过，年轻缺乏理性，不懂得珍惜感情。至于事业，只要能实现自己的一个梦想即可，大小是无关紧要的。

　　华夏时报：人生最难的是选择，说一件您最不想做，但又不得不做的事情？如果有4个蓝颜知己(唐僧、宋江、诸葛亮、贾宝玉)您会选择哪个？

　　张兰：选择的痛苦对我来说很少，甚至是几乎没有，因为我这个人非常果敢，时常是快刀斩乱麻的风格。选择了就不后悔，一如既往，也可以说是不撞南墙不回头(笑)。有些时候是无从选择，这就更痛苦，比如应酬，这就是我最不想做，但又不得不做的事情。由于工作需要，我必须要参加一些社交活动，这是没办法的。

　　我更喜欢与智慧的人交流，如果有蓝颜知己，那肯定是诸葛亮，因为我也是一个善于思考的人。再者说，做事业，诸葛亮可以给我提供好创意、好策略，适合做我的顾问。他可以是我生活的朋友，也可做我事业的帮手，我还省得花大笔钱请企业顾问了(大笑)。

　　华夏时报：用4个菜，总结一下您走过的人生？

　　张兰：我想，首先应该是

水煮鱼，更多的是麻辣，还有一种苦在里面。在创业初期，对我来说就是一段艰苦的奋斗过程，也是一种煎熬、历练，其中充满巨大挑战，就是水煮鱼的感觉。然后是晾衣白肉，就像衣服一样晒在那里，需要温暖的阳光。这是一个不断吸收营养、不断学习充实的阶段，因为我们要向更高的目标迈进。接下来，就是清蒸八宝鱼，这个菜，比较清淡、鲜嫩、美味，这个阶段就是一个享受幸福的过程，是美味人生，因为经过多年的努力发展，终于实现了自我价值。最后一道菜，应该是江石肥牛，这个菜营养价值很高，而且需要服务人员给顾客操作演示。这说明，我又站在了一个更高的起点上，仍然需要不断地创新，为我的顾客提供更人性化的服务。

　　采访张总实在是一件不容易的事情，约了好几次，她才答应给我两个钟头的时间。然而，在我们的交谈中，张总的手机总是响个不停，她一再表示歉意，说是不得不接的电话。因为临时有事，我们的对话只持续了一个多小时，她便起身告退。张总的乐观与自信深深地感染了我，我的采访也得以顺利完成。站起身时，记者透过北京东大桥路尚都国际中心29层办公室的宽大玻璃窗，放眼望去，张总投资3亿元的高端会所——LAN会所异常醒目。