方便面制作能否离开油锅？

http://finance.sina.com.cn 2005年10月19日 08:43 中国质量报

　　专家分析非油炸类方便面推广难的三大原因

　　方便面因食用便捷、价格便宜等特点受到人们青睐。对于一些都市白领、住校学生而言，方便面几乎已经成为他们饮食结构中不可缺少的一部分。而在旅途中、熬夜时，有更多的人会第一个想到用方便面充饥。

　　有资料显示，去年，中国共生产方便面480亿包，比2003年增长26%，平均每人消耗近40包。而油炸类方便面占据国内方便面市场总额的90%。

　　含丙烯酰胺不一定致癌

　　然而，日前公布的一项研究数据把油炸方便面推到了风口浪尖。中国农业大学食品科学与营养工程学院谷物类课题博士沈群和中国食品工业协会科教部副主任张京玉二人提出的研究报告显示：在谷物油炸食品中，对国内3种品牌6个产品方便面的检测发现，其中5种油炸方便面的丙烯酰胺含量为29.8~141.6微克/千克，一种非油炸方便面则好得多。油炸方便面的油温基本在135℃~140℃，而这个温度非常容易产生丙烯酰胺。因此，报告认为，油炸方便面与其他高温油炸食品一样，同样含有致癌物丙烯酰胺。

　　卫生部也曾发布公告，建议国人尽可能避免食用经长时间或高温油炸的淀粉类食品，以降低因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害性。由中国疾病预防控制中心营养与

食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，另外速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

　　那么，超市里每天大批量销售的油炸方便面真的可能致癌吗？

　　沈群教授在公布研究报告之后却表示，他们研究报告显示的这些数据并不能得出“油炸方便面可能致癌”的结论。

　　中国农业大学食品学院教授胡小松也透露，经实验检测，6种在市场上销售的主流油炸方便面，丙烯酰胺含量很低，比世界卫生组织（WHO）规定的指标低13倍，安全合格。因此，在市场上销售的正规品牌油炸方便面食品可以放心食用。

　　胡小松指出，在食品的加工过程中会产生一些有害物质，但产生有害物并不等于这个食品是有害的。有害的程度有一个限量，最基本的原则叫“量效关系”。达到一个量，才会产生一个效应，控制在限量之下食品就是安全的。比如泡菜在发酵过程中也会产生亚硝酸盐等一类致癌物，但是放置一定时期后，就可以安全地食用。

　　方便面制作方法应转化

　　在高温油炸方便面被指存在健康隐患的背景下，非油炸方便面将在方便面产品市场竞争中开辟出一条新路。

　　据了解，非油炸方便面与油炸方便面最大不同的是，由于采用非油炸、热风干燥等技术进行加工，保持了面身的香味，不仅使面质爽滑细腻、柔软而富有弹性，而且对面身所含的营养成分得以最大程度保留。

　　中国健康教育协会秘书长杨秉贤表示，国内方便面企业应加快转型发展非油炸类的方便面。他介绍，非油炸方便面技术出现已经有4年，在欧美、日本、韩国等国家，非油炸类方便面已经成为主流，占据方便面市场60%的份额，但国内却迟迟不见声色。

　　既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量较小，为何我国绝大多数厂商还坚持生产油炸方便面？

　　张京玉在接受媒体采访时说：“最初应该是因为技术问题，但是现在我觉得影响这类产品推广的原因主要存在以下几个方面：第一，成本问题。油炸方便面的生产工艺已非常成熟，小型的生产流水线可能只需要十几万元，十几个人就能组建一条方便面生产流水线，如果改成非油炸，成本巨大。第二，市场消费能力的问题。油炸方便面只需要几毛钱一包，非油炸的产品工艺仅价格就要高出许多。第三，市场推广的问题。在中国，每个新产品的推出需要大量的推广费，厂商都等着别人来推广，自己再跟进。”

　　营养型方便面大势所趋

　　随着人们对生活质量的要求越来越高，方便面的作用已不仅仅限于充饥、耐饿、填饱肚子了。“卫生、

美食、健康、方便”是大多数消费者吃方便面的主要原因。

　　提到“健康”就离不开营养，目前一些行业领军企业已经越来越重视到方便面的营养问题，营养型方便面已经逐渐面市。可以预见，在未来发展中，营养仍是方便面的一大趋势。

　　据了解，目前，方便面已经成功研发出非油炸型、五谷杂粮型、高蛋白低脂肪型、内含长段新鲜脱水蔬菜型、保健美容

减肥型、清淡口味型等风味好、营养足、益健康的新产品。

　　业内人士指出，由于现代食品工艺技术的不断提高，消费者收入的增加和现代快节奏生活方式的渗透，美味、健康的方便面将会有更大的市场需求，丰富的汤料、内容物，油脂含量的降低和营养配备的更加完善，定会使方便面获得更多消费者的青睐。我国方便面行业也将进入一个新阶段。

　　作者：陈军梅

　　（来源：本站原创）

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