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在地处川南的“酒都”宜宾市，有一条古香古色的老街———鼓楼街。有着600多年历史的中国五粮液古窖池就坐落在这条街的26号。这16口明代古窖池经几百年的连续使用和不断维护，已成为我国现存惟一一个最早的地穴式曲酒发酵窖池，五粮液一直使用至今。这16口明代古窖池早已被列为四川省文物保护单位，其沿袭数千年的独有酿酒工艺和出产的极品酒，是五粮液的精髓所在。
步入老街，一股浓郁的酒香便扑面而来。循香望去，一处明代风貌的古典式糟坊便映入眼帘。这就是五粮液古窖池———“长发升老窖”。
走进五粮液集团“东风组”班组，副组长张发明说，20世纪60年代，国家文物部门的考古专家从窖中出土的碎墙砖分析出，这些窖池属明代成化，至今已有600余年的历史。张发明说，古窖产好酒，“窖老者尤香”。宜宾地处四川南缘，气候温和，雨量充沛，立体气候明显，非常适宜酿酒所需的微生物的繁衍。一方面，其独特的弱酸性黄泥黏土，含有铁、磷、镍、钴等多种元素。特别是在600多年的明代古窖池中，镍、钴含量相当丰富，起固化作用的镍和起催化作用的钴对酒的品质起着重要作用。另一方面，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下的奥秘。
五粮液古窖池现在每年的产酒量在40吨以上，八成以上都是五粮液品质的一级酒。不仅如此，古窖历经数百年形成的微生物群络还使得这里成为五粮液调味酒的高产地。调味酒的品质在五粮液之上，其酒味或格外香浓，或特别醇甜。五粮液之所以能够做到“各味谐调，恰到好处”，与这些有“一技之长”的调味酒密不可分。
目前，五粮液古糟坊的各项操作仍然沿袭的是最古老的方式。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。惟一不同的是现在蒸酒用的燃料已换成了天然气。蒸酒的过程中，“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优良品质的重要保证。
作者：张 燕
（来源：本站原创）
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