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陕西省卫生厅日前出台了《陕西省小餐饮店卫生监督指导意见（征求意见稿）》。指导意见所称的小餐饮店是指餐饮经营场所（包括餐厅和操作间）总面积小于50平方米的餐饮店。指导意见就小餐饮店开办的卫生许可准入条件等立规矩，其中包括从业人员不得面对食品打喷嚏等细致入微的规定。
30个项目打分进行风险评估
指导意见对小餐饮店从卫生许可证、卫生管理、环境卫生、建筑与布局、生产用水、原材料采购与储存卫生、食品加工卫生和餐具消毒等8个方面30个项目进行卫生监督审查，并分项打分，由此确定小餐饮店的风险度等级。指导意见将小餐饮店分为Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四个等级。对于不同等级的小餐饮店确定监督频次。凡是被评估为Ｄ级店的小餐饮店“不予许可，已经许可的不予延续（年审、换证），并按法定程序吊销或注销卫生许可证，同时告知工商部门。”
远离暴露垃圾堆25米以上
指导意见就小餐饮店卫生许可准入条件设立了15项审查内容。其中规定：小餐饮店的选址要远离污染源，距离暴露垃圾堆（场、坑）或厕所、粪池要达25米以上；食品加工操作间最小使用面积不小于8平方米，餐厨比（加工场所与就餐所场所的面积）比值不小于1：2，墙壁的四周用白色瓷砖铺贴1．5米以上墙裙；要有上下水；要设有专供就餐者洗手用的流动水设备，卫生间必须为水冲式等。
卖凉菜10个“规矩”要遵守
指导意见规定50平方米以下小餐饮店原则上不得经营凉菜。如果要经营凉菜，必须符合10项要求。其中：必须有专用凉菜制作间，专间面积应不小于6平方米。专间应密闭，设有推拉式传菜窗口，加工好的凉菜只能从窗口传出。专间内下水道不得为明沟用铁皮、橡胶皮等覆盖；入口处应设置预进间，配有空气消毒、二次更衣设施和脚踏式或感应式水龙头的洗手消毒设施；专间安装紫外线灯等空气消毒装置，操作前后开紫外线灯30分钟做空气消毒；专间配有空调等室内降温设备和温度计，操作期间室内温度不得高于25℃；凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；工作人员操作前应在预进间穿戴好清洁的工作衣帽和口罩，双手经严格消毒后进入凉菜间。凉菜间内禁止摆放个人物品；集体聚餐超过30人时，由专人负责对所有凉菜实行48小时留样制度，每个品种留样量为100～200克，置于经消毒加盖（用保鲜纸密封）的容器后，再放入熟食冰箱，保存48小时备查等。
卖餐饮不得面对食品打喷嚏
指导意见对小餐饮店卫生准入制度从业人员个人卫生也规定了10项“规矩”。其中：食品从业人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，接触直接入口食品的必须戴口罩、一次性手套；不得穿戴工作衣帽进入厕所及与工作无关的场所，不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰。操作过程中，不得涂指甲油，佩带戒指、手镯、手链等饰品，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。
作者：胡 笳
（来源：本站原创）
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