做大做强才是食品小作坊的根本出路
一直以来，食品小作坊都是食品安全监管的重点和确保监管到位的难点。据介绍，目前国家对食品小作坊没有准确、完整的法律定义，一般多指小型的、稍具规模的、自给自足的、用于简单交换的、生产条件不够的、证照不全的食品生产实体。
食品小作坊数目众多
目前，全国各地的食品小作坊数目众多，大多分散在城乡结合部、边远地区以及行政监管相对薄弱的农村地区，涉及面极其广泛。例如，河南省共有食品生产加工企业1.2万多家，但30%的企业没有营业执照，80%的企业不具备生产许可资格。
在安徽省众多的食品生产经营企业中，70％以上是10人以下的小作坊；重庆有7000多家食品生产加工企业，80%是私人小作坊。来自浙江温州的消息表明，温州市共有食品生产企业1000多家，而其中雇用10个员工以下的小作坊就占了70%左右。在该市382家规模企业中，食品企业仅有106家。食品企业的质量管理、品牌创建等方面问题更为突出，该市通过ISO9000质量体系认证的企业数为44家，仅占全市2600多家认证企业的1.6%。
据了解，这些食品小作坊很多是前店后坊、即做即售的小食品加工企业，相当一部分缺乏有效的监管和严格的生产标准，从业人员素质低，生产、经营管理落后，市场准入门槛低。如重庆有名的火锅底料行业，投入四五千元钱就能开张，几百元钱就可以运作一个“前店后坊”的卤菜摊，而大量的快餐小吃店，只要有买菜的流动资金就行了。
国家食品药品监督管理局有关人士在接受记者采访时说，食品从生产到消费、从农田到餐桌，构成了一个相当复杂的链条，食品小作坊就处于这段链条的上游位置。在我国，100多万家食品生产单位，约70%是10人以下的家庭小作坊，大多数不具备生产合格食品的必备条件。
由于工艺技术落后，设备设施陈旧，一些小作坊粗制滥造，以质次价廉的食品冲击市场。为了谋求更多的利润，有的食品小作坊用知名品牌的商标和包装，冒充正规厂家的产品。而有些地方政府为了眼前蝇头小利，对这些食品小作坊听之任之，放松管理，甚至隐瞒、纵容、包庇，使行政执法部门打假阻力重重。
北京食品学会理事长、中国农业大学食品学院教授蔡同一在接受记者采访时指出，由于我国居民平均消费水平较低，大量家庭作坊式的小型食品企业尽管不具备生产合格产品的必备条件，甚至存在安全隐患，但它依然能满足一部分消费者的需求，甚至能给百姓带来便利，因而有其生存的土壤。
食品小作坊成“重灾区”
食品小作坊虽然规模小，但其产品辐射的范围和影响力却非同一般，它们往往是问题食品的发源地和重灾区。
前一段时间，“苏丹红”事件被炒得沸沸扬扬。执法人员经过调查发现，涉“红”食品的最终源头，是广州一家叫“田洋”的食品有限公司。令人吃惊的是，田洋公司只有两三间简陋的平房，仅有的一台机器也是破旧不堪，算上老板在内，总共只有四五个人。然而，正是这样的小作坊，却大量购进工业染料，向全国十几个省市的100多家企业，提供用于生产辣椒油、辣椒粉等产品的复合食品添加剂。结果，该公司生产的含有苏丹红一号的田洋牌辣椒红一号复合食品添加剂，使全国18个省市30家企业的88个样品涉“红”。
近几年来，假冒伪劣食品屡禁不绝，甚至十分猖獗。执法人员在执法过程中发现，制假售假者多为地下黑作坊和一些证照不全的小作坊。例如，有的食品作坊制作的“名牌香油”，竟是香精和色拉油勾兑的；一些制酒“土作坊”生产的白酒，色泽浑浊，卫生指标和理化指标中的铅、砷、杂醇油等严重超标，危害人体健康。
在四川成都市龙潭乡，一些食品小作坊回收过期的断节面条，经过浸泡等工序，加工出“新鲜”的挂面，再装入印有“绿色、口口香鸡蛋手拉面”的包装中流向市场。
据调查，这些食品小作坊除了自产自销外，有的还有固定的销售渠道，大多采用“送货上门”的方式，产品流向城乡结合部的食品批发市场、农贸市场、个体零售点、城市中心区域的马路菜市场以及部分饭店、学校食堂等。
专家告诉记者，我国食品生产企业数目众多，目前仅食品经营企业就达300多万家，且大多为个体户，经营分散，溯源管理困难，致使一些造假者有机可乘。一些食品小作坊贪图私利，偷工减料，非法购进劣质原料，制售伪劣食品，伪造标识，误导消费；在流通过程中，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，容易造成食品二次污染；再加上食品摊贩仍然占有很大比重，致使食品安全问题日趋严重，因而小作坊、黑作坊几乎成了假冒伪劣食品的集散地。
做大做强才是出路
大米、面粉、食用油等5类食品实行质量安全市场准入后，深受消费者欢迎。专家指出，环境脏乱、证照不全、质量不保是人们对食品小作坊的普遍担心。对食品小作坊实行市场准入是一项行之有效的办法，但这项制度如果扩大实施范围，门槛过高，大量的传统食品企业将被拒之门外。
中国科学院心理研究所消费心理专家王咏博士在接受记者采访时表示，对不合要求的食品小作坊，不可能一棍子打死。作为行业主管部门，不可能每天每个点都去管理监督。食品小作坊要摆脱市场准入带来的发展困境，目前最好的办法是联合起来做大做强，实行连锁化经营。由谁牵头关系不大，最重要的是形成一种市场行为。
王咏分析说，连锁化经营就是联合小作坊主，共同出资，共同开拓市场，寻求品牌支持，形成职业发展通道。这种模式的好处在于使食品小作坊消除后顾之忧，减少市场风险，得到经济实惠。但应该看到，我国食品小作坊大部分是“小打小闹”，人员素质低，品牌意识差，有的不用连锁，一日三餐照样能盈利；有的作坊主担心利益分割，宁愿满足现状，也不愿出钱联手做大。作为政府主管部门，应该整合资源，加强培训，定期抽查，形成有效监督机制；加大执法力度，对落实整改不力、整改后仍达不到要求的不合格小作坊，要责令其停产整顿。
专家指出，在发达国家，食品安全受到全社会的关注，对于出现问题的厂家、商家，法律惩处是相当严厉的，不仅要立即停业检查，而且高额的罚款会令其关门倒闭。而我国现行的《食品卫生法》规定，处罚金额要根据有无非法所得来确定，执法部门在执法过程中，对非法所得的认定又缺乏手段，结果造成违法成本低，惩戒力度不够。
中国罐头工业协会理事长梁仲康在接受记者采访时也表示，国外市场发育程度较高，虽然没有食品小作坊，但传统的东西还是有的。在我国许多法规实施中会受到地方保护主义、部门经济利益等阻力，因此，应加强对食品小作坊的法规宣传、政策扶持和市场培育，鼓励合法经营的小作坊联合经营，树立自己的品牌，促进企业自身做大做强。
作者：本报记者 王惜纯
（来源：本站原创）
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