最懂小笼包的老外，开始研究上海菜市场

《上海小笼包指南》之后，沈恺伟再次拿出数据爱好者的钻研劲头，推出了《上海菜市场指南》。“我希望它乍看之下毫无用处，抽象而美观；但一旦了解背后的故事，又让人觉得言之有物。”

作者 | 陈茁

编辑 | 谭山山

题图 |《繁花》

一张色彩斑斓的艺术画，一份密密麻麻的电子表格，一把被绿色胶带贴在纸板上的小葱，看似毫无关联的物件，奇妙地出现在美国人沈恺伟（Christopher St.Cavish）的最新研究结果《上海菜市场指南》之中。

此前，沈恺伟最为人熟知的故事，是他揣着一套卡尺和一只电子秤，跑遍上海，测量了52家店铺的小笼包——从面皮的厚度，到肉馅和汤汁的重量。

那还是2015年，他来到上海的第十个年头。因为《上海小笼包指南》，沈恺伟第一次觉得自己被这座城市接纳了。所有人见到他，必谈小笼包，称他为“最懂小笼包的老外”，以至于他开玩笑说，“不想连墓碑上都刻着小笼包”。

这样的情况，一直持续到2023年沈恺伟出版第一部著作《洋盘》。在这本书里，这个在上海生活了快20年的“老外”，第一次将目光由美食转向个人生活和家族历史。

而在最新面世的《上海菜市场指南》里，沈恺伟再次成为那个有点“书呆子气”的数据爱好者——他和团队成员追踪了上海市中心一家菜市场52周内200多样食材的在售情况，又请艺术家米格尔·埃梅里科将电子表格里的枯燥数据用绘图仪逐行“翻译”成画作。

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“我希望它乍看之下毫无用处，抽象而美观；但一旦了解背后的故事，又让人觉得言之有物。”沈恺伟说。

毫无用处，但富有价值，这也概括了沈恺伟一直所追求的生活状态。有意思的事太多，写书、写公众号文章、拍视频、经营一家规模不大的餐饮咨询公司，一周七天，他在不同工作间切换，日程表安排得满满当当。虽然赚得不多，但“没有几个人能像我一样幸运地享受工作”，沈恺伟说。

再过几年，他在上海度过的时光，将超过在老家迈阿密待的日子。梧桐区的街道对他已不再新鲜，但他确信，自己将永远与上海保持联系。当新的故事发生，一切也就有了全新的意义。

菜市场，

“缓慢而不可避免地走向消亡”

《上海菜市场指南》最初萌生于沈恺伟一连串简单的疑问。作为一名曾经的厨师，如今的美食爱好者、研究者，他想知道，在上海这座现代化大都市，什么时候能吃到蚕豆，什么时节的冬笋口味最好，不同季节的番茄又有何区别。概括来说，也就是该怎么买到当季的时令食材，而它们究竟来自哪里。

于是，从2021年起，沈恺伟团队的研究人员Rachel Chow每周都会去位于徐汇区的延庆路菜店，记录在售的蔬菜、禽肉和水产种类。

研究内容汇总成一份巨大的电子表格，横轴代表一年中的52周，纵轴列出了他们追踪的200多种食材。如果某种食材当周有售，就在对应格子内标记；如果没有，格子就空着。按照计划，这原本应该是一个为期一年的小型研究项目，但因为受疫情管控影响，菜店曾阶段性闭店，团队最终花了27个月，才搜集齐52周的市场数据，构建出“完整的一年”。

始建于20世纪90年代的延庆路菜店，地处延庆路、东湖路和新乐路交会处，占地约500平米，设有18个摊位。选择延庆路菜店，正是因为它足够“普通”——规模不大也不小，品种不多也不少，生存情况不算好也不算太差。

在沈恺伟的设想中，与标准化的连锁超市和生鲜电商相比，主要辐射周边居民的延庆路菜店理应有更加丰富的时令产品和本土食材，离土地和农民更近。但研究结果却打破了他对菜市场的美好幻想——延庆路菜店只有33%的农产品符合季节性产品的定义。

200多种食材中，确实有一些应季食材，譬如笋、蚕豆、菜心、香椿和慈姑；还有比预想中更丰富的鱼类——从常见的鲈鱼、鲳鱼、桂花鱼，到只在特定时段出现的黄鱼、青花鱼、多宝鱼。

不过，这里更多的是和大型超市里一样干净、标准、“全年无休”的农产品。大白菜、胡萝卜、青椒、花菜出现在52周的每一次记录里，西红柿出现了51次，土豆50次。对于西红柿和土豆“罕见”的缺席，沈恺伟解释道，“可能是研究员去的时候已经卖完了”。

当菜市场和大型超市越来越相似，从同样的供应商、批发市场进货，以同样的价格卖同样的蔬菜，它们又将何以为继呢？

如今，沈恺伟也更习惯在盒马、叮咚等平台上买菜。菜市场里一般可以买到75种蔬菜，但线上生鲜超市的选择是它的3倍还多。他兴奋地向我们介绍，他在盒马买到了从没见过的红菠菜，还有5种不同的胡萝卜。而在延庆路菜店，胡萝卜永远只有一种，和超市里一样，不带泥，也没有叶子。

“延庆路菜店不能代表整个上海，更不能代表全国。”沈恺伟说，在云南、贵州、广西、广东这些省份，或者其他小城市，肯定有供应链更短的菜市场。但恰恰因为延庆路菜店位于上海最繁华的地段，才让它成为城市食品供应系统的绝佳案例。“这里就是未来，至少是未来的一种可能性。”

事实上，延庆路菜店每天客流量仅两三百人，正在“缓慢而不可避免地走向消亡”。它是对我们的一记警告：如果不能找到新的经营模式，眼见着多样性丧失而无所作为，我们将失去更多菜市场。

“也许明年，也许后年，延庆路菜店就会倒闭。”在沈恺伟看来，它就像“僵尸”一样，可以说已经“死了”，但又还“活着”。

谁的市场，谁的西红柿？

2005年夏天，24岁的沈恺伟第一次来到上海。他在浦东香格里拉大酒店36层的餐厅后厨干了一年厨师，之后辞职，成了一名美食作家。不当厨师之后，自然不再有供应商送菜上门，沈恺伟必须学会自己买菜。

当他走进2006年的中国菜市场，立刻被千奇百怪的陌生食材晃得眼花缭乱。“为什么有6种鸡？为什么有一种鸡是黑色的？”“蔬菜上竟然还带着泥？”当时，他租住的静安别墅，周边还是充满市井气息的社区，随处可见卖鸡蛋和蔬菜的摊贩。他穿梭在水果摊和海鲜市场之间，搜罗一切能找到的介绍中国美食的英文材料，努力学习每一种食材的名字和用途。

生活在美国迈阿密的前24年里，沈恺伟对于吃下去的食物来自哪里几乎毫无概念，对他来说，去超市采购无聊透顶，堪称折磨，他“恨透了一成不变的生活”：一样的土豆、一样的西红柿、一样的切块鸡肉，像博物馆藏品那样完美无瑕，好看而寡淡。

某种程度而言，《上海菜市场指南》诞生于沈恺伟对美国食品工业体系的失望。“现在，我看到中国正在重蹈美国的覆辙，我们正在毁掉我们的食物。”他相识的好几位大厨一致认为，猪肉和西红柿是过去二三十年间，中国风味变化最大的食材。“人们想要方便，希望想买西红柿时就能买到。他们不愿意听到有人告诉他们，对不起，这个季节没有西红柿。”

把责任全部转嫁给消费者显然是不公平的。有一次，沈恺伟给一家长期合作的意大利餐厅推荐了春夏冬三个季节、不同产地的西红柿，可餐厅主厨不想费事地从不同地方买西红柿。“你能给我推荐一个全年供货的供应商吗？”对方问。沈恺伟很惊讶，意大利菜强调季节性和本土食材，他知道这位主厨曾在非常知名的餐厅工作过，即便如此，主厨对食材一致性的要求竟高于风味本身。

越来越多的应季食材逐渐变成像小麦、玉米、大豆这样的大宗农产品。从源头开始，现代商业西红柿的育种逻辑就是高产、耐储、强抗病性，风味的优先级被大大降低。但我们真的需要每天吃到西红柿吗？我们真的需要每个西红柿都如此均匀、漂亮吗？

“厨师既是追随者，也是引导者。”如果厨师在夏季菜单放上奉贤西红柿，在冬季使用丹东西红柿，顾客也许就能理解为什么6月和12月的西红柿不一样。下次再逛菜市场时，他们就会明白，西红柿上出现裂缝、褐斑，再正常不过。

但随着菜市场日益景观化，这样的“反抗”还可能吗？

从延庆路菜店向南步行不到一公里，就是这几年频频被当作菜市场改造典型案例的“乌中市集”。在它还没成为网红之前，沈恺伟就经常去那儿买菜。2019年，翻新后的乌中市集重新开业——复古的墨绿色调，拱形门廊和仿水磨石地板，阳光透过大块玻璃窗照在整齐的鲜花蔬果上。

2021年，和Prada联名的快闪活动让乌中市集真正出圈。鸡蛋、蔬菜、水果统统套上印有“FEELS LIKE PRADA”的包装纸，消费满20元就能得到一只限量供应的Prada 印花手提纸袋。打卡的年轻人和网红KOL占领了菜市场，有人前脚拍完照，下一秒就随手把芹菜丢进了路边垃圾桶。

快闪狂欢结束，现在市集最热闹的是二楼一家叫作“柴米多”的云南餐馆。“把人带到菜市场二楼不容易，乌中市集的管理者很勇敢，他们抓住机会，做了一些不同的事。”沈恺伟喜欢柴米多“从农场到餐桌”的理念，它与菜市场的灵魂——短供应链——是吻合的。

但他已经好几年没在乌中买菜了，对附近的居民来说，那里的菜价过于“奢华”，藤编筐里的蔬菜蔫头耷脑，看起来不太新鲜。

那么，乌中市集算是“僵尸菜市场”吗？年轻人赋予它新的活力，可这种活力又不因食物本身而焕发。沈恺伟想了想说，乌中市集是一个独特的例子，它并不尽善尽美，但至少是尝试运营现代菜市场的一种解决方案，而我们需要更多的解决方案。

“要不是因为美食，

我不过是另一个老外”

沈恺伟的一周，没有休息日，每天都安排了不同的工作任务。我们见面当天，他正忙着制作新一期YouTube视频节目——不久前，他和团队成员一起去了广东湛江，学习古法炭火“地炉烧猪”工艺。更早些时候，他们为了追寻“天下第一包”来到古城开封，又奔赴青海化隆，拜访如今遍布大江南北的“兰州拉面”创始人。

在浦东香格里拉酒店干副厨时，沈恺伟曾被当时的主厨称为“背包客”——意思是他不够认真，当不了“真正的”厨师，只想旅行和做饭。或许，沈恺伟的顶头上司在无意间指明了他的未来方向。

打造YouTube频道是沈恺伟接下来几年的目标。他和搭档格莱姆·肯尼迪——一位在上海生活了10年的加拿大摄影师，都喜欢追溯食物最初的源头。他们希望从局外人的视角，为大洋彼岸的观众讲述一些中国美食的新故事，至少是以新的方式讲述一些老故事。

所以，我们就能看到，在17分钟的视频中，他们从头到尾展现一位师傅揉面、拉面的完整手法，60多个步骤，一刀未剪。评论区有人说，就像看了一场赏心悦目的艺术表演。

但在内心深处，沈恺伟始终觉得自己首先是个写作者。写作时，他用文字和时间玩游戏，习惯于先写三四个小故事，再将它们黏在一起。如果不是光凭写作难以谋生，他也许不会“被逼着开始做视频”。

《洋盘》出版后，更多人认识了这个测量小笼包的老外，但若论图书销量，也不过在小圈子里有些名气。他没有名声大噪，也没有变得有钱有权，生活依旧如初。唯一的不同是，之前写完文章，他得四处问编辑：“你们感兴趣吗？”现在，编辑们会主动找上门来问：“你愿意写点什么吗？”

沈恺伟正在写的两本书，“都是关于noodles”，一本是关于北方的面条（noodles），另一本是关于南方的米粉（rice noodles）。2015年，他发现自己不知不觉间写了好几篇和面条、饺子有关的文章，于是决定系统性地进入米和面的世界。

选题当然也不全凭兴趣。针对“大项目”，他有意识地选择可能受欢迎的主题，譬如曾经的小笼包和这次的noodles。“每个中国人都能和它产生共鸣。主题只是一扇小窗，打开窗户，你就能跳出去。”

从一个主题，可以拓展到历史、地理、人文和其他领域，食物从来不止于食物本身。“如果你想让人们注意到你在说什么，就不能只谈食物。这太无聊了，你必须做点别的。”

无论视频或文字，美食都是桥梁，就像沈恺伟在《洋盘》里所写，“要不是因为美食，我不过就是另一个老外。”

在中国生活的时间越长，知道的事情越少。20年眨眼过去，仍有无穷无尽的、没见过的食物等待着沈恺伟去发现。他记得，在西双版纳的景洪市集，他买过一根带蜂巢和蜂蜜的树枝，是小贩直接从树上掰下来的。这根树枝，被他当宝贝一样带回了上海。

每次去到陌生的地方，下火车后的第一顿饭，总是给沈恺伟带来惊喜。中国的城市风貌和菜市场一样，正变得越来越像。“但通过食物，你还是能发现每个地方的独特之处。”

校对：遇见；运营：嘻嘻；排版：方糕

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