十七大名酒集中鉴评，茅台酒鉴评报告这样说→_新浪财经

据贵州茅台官微消息，11月22日，以“传承经典，创新无界”为主题的AIIC2024酒业创新与投资大会在海口海南国际会展中心举行。大会汇聚了各大酒类生产、流通企业，酒业产区、园区，投资机构，以及酒业产业链和生态链企业的精英代表，聚合交流推广经验、分享全球创新实践，共商酒业创新与投资、助推酒业高质量发展。

酒业大师，第四届、五届全国评酒会评委，茅台集团老领导季克良，茅台集团党委委员、副总经理万波出席大会开幕式及“回味&品味”酒业传承与创新榜活动。

活动中，万波以《茅台品质传承与创新实践》为题作主题分享，从茅台环境（产区）的独特性、工法的科学性、基酒多样性与产品稳定性三个方面，阐述了茅台品质的表达体系及传承与创新。

产区的独特性。讲好讲深“产区表达”，是对消费者“好山好水出好酒”朴素认知的最好诠释。茅台从自然生态（水、土、气）、酿造微生态与生态平衡构建了产区表达技术体系，阐释茅台产区的独特性。

自然生态方面，建立水质监测及水处理技术体系，构建茅台酒用高粱基地无机元素指纹图谱，开展植被资源普查，建立“地空天”一体化监测网络，适时监控酿造微生物生长的气候条件。

酿造微生态方面，在茅台酒酿造微生态中发现1900多种微生物，构建了产区微生态培养依赖型技术体系，明确了茅台产区微生物个体的独特性；搭建了产区微生态基因、表型和物种多样性数据库，发现了茅台酒核心产区与赤水河流域其他产区微生物存在显著差异。

生态平衡方面，以打造“一基地一标杆”为目标，广泛开展生态相关研究，将年度营收的1.5%作为环保专项资金，累计出资4亿元，助力赤水河流域生态保护……通过系列举措，成为首家获得国家“绿水青山就是金山银山”实践创新基地称号的企业。同时，积极落实“双碳”行动，力争2030年实现碳达峰，2035年实现自身运营碳中和，2050年实现全供应链碳中和，不断构建完善“山水林土河微”生命共同体。

工法的科学性。工法是中国白酒的精髓，是“方法论”的表达，料精、器美、艺好是其核心组成部分。“料精”重点表现在原料的独特性，针对高粱和小麦指标，建立了科学的品质分析方法，同时大力实施“良种”工程，持续保障酱香型白酒原料特性。

“器美”突出表现在其作为微生物的载体，基于微生物组学、宏蛋白组学等技术，研究工装与微生物群落互作关系，实现酿造工装系统解析。

“艺好”是传承创新形成的传统酿造技艺体系，传承“二十四节气”生产作业模型，探索构建“时空法”匠心质量管理模式，研究建立了茅台酒制曲、制酒工法解析技术体系，推动了传统酿造技艺传承与创新发展。

基酒的多样性与稳定性。基酒多样性是中国白酒品质的基础，不同气候条件配合不同季节生产的曲、不同轮次的营养供给，形成不同轮次基酒的典型风格；不同位置的制酒厂房、窖池等具有不同微生物菌群结构，使得基酒多样性因生态位的不同而丰富；加之贮存时间、空间的多元，又进一步丰富了基酒多样性。

通过感官评价、现代风味分析以及感数融合，建立了酱香型白酒基酒评价体系，全面分析了轮次基酒以及盘勾酒和勾兑酒的多样性特征。每一批次茅台酒的勾兑需要数百种不同轮次、不同酒龄、不同典型体的基酒样品，通过对呈香和呈味物质剖析，结合现代风味化学、分析化学，茅台形成了一套“感官+仪器+数据”的风味品质评价体系，有效促进传统勾兑技艺的人文属性和出厂产品批次稳定性的融合。