选择困难症？快来查收这份武汉过早指南|热干面_新浪财经

转自：三联生活周刊

*本文为「三联美食」原创内容

『武汉早餐太过丰富，也许一份简单的指南能帮你理出头绪。一位武汉朋友说他每天睁眼就要纠结吃什么，不是没的吃，而是有着深度的选择困难症。』

主笔/丘濂

实习记者/朱雯卿

探索武汉早餐的起点，不如选在位于汉口胜利街的三镇民生甜食馆总店。甜食馆的名字源于它的身世——它由两家卖汤圆的老字号在公私合营时组建而成。

不要被这个名字所误导，民生甜食馆总店更像是一个武汉早餐的博物馆，40多种小吃一应俱全，品质都在均线之上。即使只尝代表性的几种，也能领略整个早餐种类的全貌。边用早点边观察四周，这里仿佛一幅武汉市民过早的风俗画：你能看到用竹签插着鸡冠饺的大叔，提着多层饭盒买齐全家早点的阿姨，还有手捧热干面、小指还挂着一袋子煎包的上班族男女。民生甜食馆的正对面，就是一家同样提供早餐的便利店。人流量的对比，能够感受到武汉市民还是对过早的传统项目青睐有加。

三镇民生甜食馆总店之外，武汉还有一些街道早餐店聚集，有着同样早餐博物馆的功能。武汉是三镇格局。汉口的饮食文化发达，选项要多一些：不完全列举，就有中山大道上和老店骏骏牛肉粉相连的几家早餐店；球场路上从丙祥烧麦到球场热干面一路；天声街上天声菜市场前后；还有山海关路和中山大道相交的丁字路口一带。假如在武昌，建议直接掠过已经完全游客化的户部巷，换成去周边的粮道街或者大成路。这些街区因为附近居民区扎堆、学校单位集中，所以早餐种类多样。清晨在这些地方溜达一遭，完全可以闻香气决定到底要吃哪家，看一眼队形长短就能判断各家早点的质量高下。

如果有时间细致体验，就要吃得专业，进行分门别类地品尝。武汉早点小吃，粗略可以分为粉面、煎炸、蒸食和饮品几种。过早讲究有干有湿，很少有早餐店只卖一种。卖单一早点的门脸，旁边一定有别家提供搭配。四个类别中，粉面和蒸食为早餐的主角，煎炸类多为补充，饮品是配合。比如，“热干面＋面窝＋蛋酒”的组合，就是能让人熨帖充实的一餐。饮品多以米酒、冲出来的蛋酒、加了汤圆粉与桂花的糊米酒为主，夏天新增有绿豆汤。总体上说，就饮品而言，店家之间水准差别不大，所以仅就三个主要类别来做推荐。

粉面类

热干面

由热干面创始人蔡明纬的第四代传人所经营的“蔡汉文”品牌，可作为认识热干面传统做法的起点。除此之外，热干面还有加卤水、杂酱和红油的做法，也是越来越多的武汉人接受的热干面形式。

▲加了卤水的热干面已经被武汉人广泛接受（黄宇摄）

“李明增面馆”就是一家加入自制卤水的热干面馆，它的热干面曾获得武汉第二届热干面大赛的第二名。要去就要光顾位于百步亭安居路上李明增本人经营的那家。李明增的热干面首先是面掸得软硬适中，清爽筋道。不少热干面店铺都是由供应商提供已经掸好的成品，李明增则坚持亲力亲为。我们曾在一天凌晨2点半到达店里，目睹了他和妻子一起掸面的过程：生面下锅煮，要加一道凉水，其中的火候和时间要全凭经验。之后放在台子上混上色拉油，用大夹子往复夹起落下，再由电扇吹凉。卤水是让他家热干面脱颖而出的第二个秘方。卤水的底子是猪骨熬的汤，里面加入了辣椒和香料，为热干面带来麻酱之外的另一风味。

另外一家位于粮道街的“天天红油赵师傅”热干面现在以油饼夹烧麦著名，早年则是靠红油热干面起家。他家完全以辣椒熬制红油，没有色素，加入一勺，给热干面提色又提味。

粉面类

牛肉粉/面/豆丝

如前所说，热干面外，武汉人早晨吃粉的数量多过于吃面。不过也看个人喜好，面的饱腹感更强，粉则更适合女生，因为肠胃负担更小。对于一些粉面馆来说，点粉还是吃面有着约定俗成的规矩。

吉庆街附近的“郑记牛肉面”，虽然招牌里写着面，老板为我推荐的是他家的细粉。他个人的看法是，宽粉中可能掺进了面粉，不如细粉是纯粹的米浆。专门还有顾客来了要吃卖剩下的碎粉，说是口感更接近小时候米粉的味道。“郑记”汤底的特点是香辣回甜，卤制牛肉时多加了糖来提鲜的缘故。老板郑晖告诉我，他家选用的是水牛背脊和前腿部分的肉，是瘦肉和筋的组合。每天70斤牛肉下锅，卤出的汤汁体积不到牛肉的一半，让细粉浸透滋味全靠一勺汤汁中包含的精华。他家牛肉也给得豪爽，软烂入味的牛肉盖住碗面的三分之二，可以陪伴嘬完最后一根粉结束。

兰陵路上的“刘记三狗牛肉面”和“顶好牛肉面”都是上世纪80年代就开张的老店。在“三狗”要点牛肉炒面。牛肉是土黄牛的后腿肉，卤制完瘦而不柴。炒面全部是现点现炒，能感受到锅气。自取的辣椒油混合了一种极辣的“辣椒王”和本地辣椒熬制，有辣有香。放上一点辣椒油，再配合一杯绿豆汤，是夏日清晨完美的开始。

“顶好牛肉面”主打的是牛肉汤面。我倒是觉得他家的牛肉炒豆丝十分难得。豆丝是用大米、绿豆打浆后在热锅里摊成饼，切丝后所得。本来豆丝最有名的做法是老字号“老谦记”的牛肉枯炒豆丝，也就是将晾干的豆丝过油来炸，上面再放上现炒的牛肉、玉兰片和蘑菇组成的浇头。结果老谦记在户部巷里已经萎缩成一个小门脸，浇头也只有一个“咸”字来形容。晾干的豆丝肯定没有新鲜的豆丝好吃，但是因为夏季炎热，含豆子成分的东西放不住，很多地方的豆丝都是干豆丝泡水后，下锅来煮。“顶好牛肉面”提供新鲜的豆丝，它有一种肥厚的质地，豆香浓郁，和牛肉炒在一起，能够裹满肉汁。“顶好”还卖一种迷你版本的小面窝，用一次可以放五份米浆的面窝勺来炸。它吃起来不太占肚，是牛肉豆丝的好伴侣。

蒸食类

烧梅（烧麦）

武汉人习惯称烧麦为“烧梅”。一种说法是，梅花是武汉的市花，烧麦的形状和含苞的梅花也有几分相似，于是就有了这个名字。但在店铺的招牌上“烧麦”更为常见，原因是工商注册时可供登记的只有“烧麦”而没有“烧梅”。

“严老幺烧麦”，与豆皮齐名的是他家的烧麦。不过，“严老幺”的手艺和配方都是从严家大哥严仲斌那里学来的。要吃到最原汁原味的烧麦，还得去严仲斌位于友谊路的店铺“德润福严氏烧麦”。

武汉的烧麦和南方的不同，里面不是完全的一团肉馅，而是在糯米里混入香菇和猪肉丁，再加入大量胡椒。猪油是必不可少的，所以烧麦又称“重油烧麦”。严仲斌舍得用好材料——猪肉是肥瘦相间的前胛肉，香菇要用椴木菇，糯米是珍珠糯，胡椒是海南胡椒，面粉则要进口国外的高筋面粉，制作的面皮才能既柔软又有韧性。用白瓷盘来装烧麦，盘子要先用笼屉顶上的蒸汽烫热，以防止烧麦里的猪油遇冷凝固。趁热下肚，最能感受到胡椒的辛辣、香菇似肉非肉的口感，以及肉丁的嚼劲儿。我的建议是一次点餐，不要超过一两四个烧麦，并且一定要配着店铺里免费提供的花红叶子茶来解腻。

“天天红油赵师傅”有一道独创的“油饼夹烧麦”。听起来很油，主食怎么能和主食结合，并且一个油炸，一个重油？但实际上，老板张再平为烧麦做了减油的处理。他用猪骨和鸡架熬成的高汤做成皮冻，用来代替一部分猪油。吃起来，烧麦馅的质地要比严氏稀薄一些，也更清爽。油饼用老面发酵，特殊的方法炸制，使得中间鼓起来，刚好用刀剖开放入烧麦。油饼的香脆于是和烧麦的软糯相得益彰。据说武汉有一家咖啡厅近来也从张再平这里来进烧麦，为了制作配咖啡的一个小食——面包夹烧麦。

蒸食类

包子

“清真刘记牛肉小包”的老板刘孝同曾在武汉锅炉厂做电焊工人，经历了两次国企改制下岗后开始卖小笼包，已经做了30多年。包子去年才涨价成五元四个，之前一直是一元钱一个。怕顾客不满，他还把包子做大了些。他的牛肉馅里和了白芷、肉蔻、丁香、桂皮、橘皮、花椒、八角等十几种香料，还有牛骨和牛筋熬成的汤制成的冻子来丰富味道。刘孝同告诉我，曾经妻子为了省钱，把小麻油的配料从一斤改成半斤，他干脆罢工不做，从此配方比例再未动过。姜丝、陈醋和自家调配的豆瓣酱，是吃牛肉小包的良伴。每天都有顾客从汉口专程赶到他在武昌丁字桥路附近的店铺，专门为尝一口酱香浓郁的牛肉小包。

▲“德润福严氏烧麦”的严仲斌正在展示他家的重油烧麦（黄宇摄）

跟“刘记”不同的是，“德润福严氏烧麦”还卖一种大包子，有酱肉、鲜肉和腌菜几种口味。包子大、馅料足、皮薄是它的特点。过去顾客以产业工人为主，所以重油烧麦和大个的包子成了最佳选择。用自然发酵的老面做成的包子皮，味道香软，富有嚼劲，面皮蒸熟之后也不会变形，放到第二天再吃更具面的麦香味。

小笼汤包源于江苏镇江一代，民国初年传入汉口后就扎根下来，是最能代表武汉饮食风味融合特点的一样过早小吃。江浙人口味偏甜，湖北人喜好偏咸，江浙人喜欢清淡，湖北人嗜好油重，于是汤包就有了入乡随俗的改变。1922年，汉阳人田玉山创立了名叫“四季美”的汤包馆，为汤包在武汉的流行做了贡献。曾经武汉有四大名小吃的说法，分别是四季美的汤包、老通城的三鲜豆皮、小桃园的煨汤和蔡林记的热干面。如今餐饮界公认品质不减当年的老字号也就剩下“四季美”了。

▲“四季美”汤包经过数次革新在老字号里屹立不倒（黄宇摄）

“四季美”能保持屹立不倒就在于能不断革新。总经理徐家莹拿着一片包子皮，让我对着光来看，是边缘厚，中间薄得能透出光亮。最近几年，“四季美”刚把一个汤包的重量重新定为33克，皮占8克；原来则是总重28克，皮占10克。整体趋势就是皮更薄，馅更大，汤汁更多。为了能够承受这样的重量，“四季美”选用加拿大的高筋面粉来做面皮，保证绝对没有增筋剂。在汤包口味上，他们也在不断推陈出新。最近就有一种番茄虾仁馅料的大汤包上市，番茄味十足，更衬托出虾仁的鲜美。和我在上海吃到的汤包不同，这里的汤包无论大小都不配吸管，防止烫嘴，所以仍然是按照传统的食用口诀来进行：轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤。吹一口长气，还能感受到馅球在包中滚动的奇妙。如果光顾“四季美”，建议去吉庆街的总店。凡是准备上市的新品，都先要在这家店推出来看效果，因此会有更多类别。

另外一家“华美汤包”则是近几年出现的比较出色的汤包店。老板程华山曾经是保险公司的侦探，要对各种事故进行保险赔偿的鉴定。他也把那份对细节的执着劲头用在了汤包制作上。汤包里的汤汁来源于猪皮冻的融化。程华山要求制作猪皮高汤时不能太稠也不能太稀——稀了喝起来不黏嘴，太稠的话，等到蒸汽散去后逐渐凝固，包子的外形就会瘪掉。所以汤汁用汤匙舀出来，要有“挂匙”的效果。

▲“四季美”的传统鲜肉汤包和新推出的蕃茄虾仁大汤包（黄宇摄）

在“华美汤包”不能不点的是一笼赏心悦目的五彩汤包，它的每种颜色都取自天然果蔬，其中紫色来自蒸熟的紫薯，是多次试验的结果。在这里吃汤包也不用担心油腻，因为程华山全部做了减油处理，就像馅料严格规定肥瘦比例符合3∶7的标准。还有一种创新的猪肉香菜馅的汤包吃起来特别清新。“华美汤包”户部巷店的价格要略贵，可以去其他分店品尝。

煎炸类

豆皮

从“老通城”出来的豆皮师傅独立门户之后，往往店铺的口碑都不差。汉阳三大豆皮，除了“周记热干面豆皮大王”之外，另外两家的创始人都来自“老通城”。

“曾记豆皮大王”的创始人曾志诚曾经和师傅高金安一起参加过1958年接待毛主席的准备。上世纪60年代，曾志诚到了北京的政协食堂，专门在那里制作豆皮。

▲“周记热干面豆皮大王”独创的“盖浇豆皮”（黄宇摄）

现在继承家业的三儿子曾华平就是在北京出生的。“曾记”豆皮的皮子严格遵守老通城的传统，由大米和绿豆磨浆制成，油温、火候也把握得好，因此格外香。可以点一份不加糯米的“蛋光豆皮”，直接感受皮子的香滑。比较特别的是，“曾记”的员工还会坐在餐厅里现场制作“糊米酒”——在一口铜锅的壁上粘上一条汤圆粉和成的糯米条，然后用勺子一点点拨弄进煮有米酒的锅里。据说用铜锅来做糊米酒，也和过去用刨花来做燃料煎制豆皮一样，会给食物带来独特的味道。

▲“顶好牛肉面”提供新鲜的豆丝来和牛肉一起炒制（黄宇摄）

另一家“元记豆皮”是由老通城出来的一位女师傅鲁清梅创建的，鲁清梅是“豆皮二王”曾延龄的徒弟，现在店里掌勺做豆皮的是她的孙子李聪。“元记”的三鲜豆皮继承了老通城“清鲜”的特点：糯米提前用高汤处理过，不会吸油。三丁之中的香菇丁一定要春菇制成。春菇不会过分吸水，导致特别咸的口感。如果喜欢重口味的，可以点他家的牛肉豆皮。滚油先炸了紫草，再放辣椒和生姜，这样的底料上色出来的牛肉丁看着就有食欲。需要提醒的是，这家店几经搬迁后在一条人流不多的街上。豆皮做好后卖不完，他们会放进保温桶里。宁愿多等一会儿，还是要现出锅的豆皮。

煎炸类

鸡冠饺和糯米鸡

虽然都有个“鸡”字，但这两种油炸食品都和鸡肉不沾边。鸡冠饺因形状如鸡冠而得名。它用的就是制作油饼的面饼，中间填上经过胡椒、姜末、盐和生抽调味过的肉馅，对折成半圆之后放入锅中油炸。而糯米鸡和广东版本的荷叶糯米鸡也不是一回事，武汉的糯米鸡是由糯米、五花肉、香菇、豆腐干子经蒸煮、搅拌、捏团、油炸后制成。炸好的糯米团外表金黄，壳凸凹不平，形如鸡皮，因此有了这个叫法。

小吃摊的经营者往往嫌麻烦，油炸食品中最常见的是油饼、面窝和鸡冠饺。糯米鸡需要另外准备几种料，通常不好找。吃炸物的地方一定要人流量大，否则炸出来放在边上凉了就不对味了。综合考虑，去胜利街的民生甜食馆就是个不错的选择。这里的糯米鸡做得特别出色，有调料入味的缘故，也是因为这里食客足够多，刚出锅的糯米鸡热腾腾地就递到手上，最能感受脆皮和馅料结合的酥香。

位于中山大道靠近山海关路的“李记鸡冠饺”只卖糯米鸡和鸡冠饺两样炸物，排队人数同样可观。他家的特点就是个“大”字，糯米鸡和鸡冠饺体积都比别家大一倍。味道倒也不错，就是头疼怎么能够吃完。

煎炸类

生煎包和汽水包

武汉的生煎包肉馅比上海生煎味道稍微咸重一点，肉馅只用鲜肉。而上海生煎里面有灌汤，是要加入皮冻的。位于北湖正街的“祥龙煎包”是武汉餐饮协会的江月明特地推荐我去的。为了能吃上这里的煎包，他会和老伴转几趟车过来，可见它的吸引力。“祥龙煎包”选用的是上好的高筋面粉，采用老面发酵。这样发出的面很松软，能让馅料的汤汁渗透其中，煎出来又软又香。煎包下锅之后要倒上大约三分之二的水，用水把煎包煮熟，然后再倒入三分之一的油，煎好后把水和油一起倒出来，包子就煎好了。最重要的是把握好锅里水和油的比例，煎包出锅之后才会有金黄焦脆的底子。

▲糯米鸡因为配料复杂，是不太常见的炸物（黄宇摄）

“汽水包”可不是甜的，和我们日常喝的苏打汽水没有关系。它同样是利用生煎包的烹饪原理，靠水和油的温度来把包子煎熟。与生煎包不同的是，它需要煎上下两面，并且它是素馅而不是肉馅。这就让汽水包卖不出价格，面临消失的境遇。但在追求“轻食”的年代里，素馅包子也许会越来越有市场。山海关路上，经营“毛氏汽水包”的年轻人对此就很有自信。最早他家只有粉丝和香菇糯米两种馅料。随着周边邻居的认可，逐渐增添了苕粉、五香萝卜、鸡蛋韭菜和莲藕等馅料。一口气买走十几个汽水包子的老街坊不在少数。

煎炸类

糯米包油条

糯米包油条每做一个就要花费不少手上力气，在武汉卖得也越来越少。“何嫂糯米包油条”位于解放大道旁的一条小巷内，每日清晨6点出摊。甜的口味最受欢迎：舀一勺糯米饭碾平，铺上一层绵白糖、撒一层芝麻粉，最后又是一层白糖。油条撕段平铺在上，整体卷起，捏握紧实，两端再蘸糖和芝麻。糯米在木桶中蒸得火候到位，白皙透亮，黏度适中，嚼劲十足。芝麻、糖与米相互交杂，每一口都香糯而甜蜜。除了甜味，还有咸味和椒盐口味可选。咸口的会将香干、香菇、榨菜切碎，加入辣椒炒熟后再铺进糯米中，咸鲜开胃。

另外一家位于山海关路的“徐氏糯米包油条”更具创新精神，提供肉松、海苔、芝士、橄榄菜、葡萄干、土豆丝之类的小料可以额外添加。糯米包油条携带方便，食用时冷热均可，很受上班族和学生们的喜爱。

（本文选自《三联生活周刊》2018年第31期）