在这座贵州小县城，手工早餐有多讲究？|汤圆_新浪财经

转自：三联生活周刊

『寂寞的小城镇，有一些手艺失去了，也有一些手艺因此保存。』

作者｜吴丽玮

摄影｜于楚众

在兴义的万峰林景区，不光可以欣赏喀斯特地貌形成的万峰成林，被峰林夹峙的谷地也颇有看头。在急转直下的馒头形山包中间，是一片片绿浪翻滚的稻田，而等到稻花盛开时，从云层中散射下来的光线投影在深深浅浅的金黄色画卷上，万峰林的景色将会美不胜收。

兴义是贵州黔西南布依族苗族自治州的首府，拥有国内最大、最典型的喀斯特峰林，峰林中间的谷地在地质学上有一个专有名词，叫“坡立谷”，这样的谷地往往有过境河流从一侧流出，又从另一侧潜入地下，在河流的作用下，谷地不仅迅速扩大，而且堆积了厚实的冲击物，是天然的稻谷良田。

稻米、糯米和手作，构成了兴义早餐的三个关键词。

花米粽粑：彩色的糯米

许长丽在老城的街上开了家花米粽粑铺子，每天乐乐呵呵，做五颜六色的米就像做蜡染布的女红，每当那各色糯米饭从木甑里热腾腾地倒出来时，她总是禁不住要微笑起来。

黔西南州是布依族之乡，布依族有种民族饮食，用植物将糯米染成各种颜色，做出五色糯米饭来。许长丽的花米粽粑用的就是这种技术。她店里摆着当地和热带地区的各种染色香草，密蒙花染黄米饭，苏木染红色，枫香树让糯米变黑，紫米草染出了紫色米。“还有更复杂的呢！”许长丽拿出一根纤细的茅草，“这叫糯谷草，是糯米的稻草，我把里面的芯取出来，烧成灰，再跟丝瓜藤、紫米草的嫩叶一起在石臼里舂成茸，染出来的就是绿色的米啦！”

因为染色太好玩了，许长丽不觉得半夜起来开工是件辛苦的事。凌晨4点，她就要起床开始熬汤染米。紫米草需要熬半个小时，苏木则要熬3个小时，熬好之后晾凉才能用来染色，正儿八经开工已经到上午了。糯米在染色之前一定要淘洗，“很奇怪，淘过一遍的米就会变得亮晶晶。但是千万不要把米泡在淘米水里，过水之后给它迅速沥干，尽量让糯米少吸收水分，不然染色的时候就吸不动水了”。

▲兴义手工制作的花米粽粑

糯米倒在不同的染色缸里浸泡6个小时，接着再捞到木甑里上火蒸。每种颜色铺一层，大约蒸40分钟后，她把木甑搬下来，准备往案板上倒。“要看好啊，倒的时候很漂亮，跟开花儿似的。”于是就看到一大锅彩虹条状的糯米饭倒扣了出来，白色、绿色、黄色和黑色，还有许长丽即兴发挥出来的淡粉和浅紫色，一层层，刚刚挺立一秒钟，就从中间裂开崩塌下来，里面的热气也随之蒸腾，只见一些油亮的米粒开始窸窸窣窣地掉落，没想到染出来的颜色如此饱满，各种色彩的崩塌颇有点壮观的感觉。

许长丽用木勺把各色糯米饭搅拌均匀。蒸米饭的时候用了提前熬好的骨汤以及猪油，又加了一些香料进去，她随手抓起一把米饭给我，空口吃也觉得味道足够。热腾腾的糯米饭洋溢着稻谷的香气，因为泡足了水分，口感非常饱满。许长丽会把糯米饭做成圆饼状，横着切开，包着辣椒拌好的折耳根一起吃。五色饭的逗趣、糯米的清香加着本地的辣味，吃着有趣，吃完胃里也暖和和。

鸡肉汤圆与刷把头：最知名小吃

如果说贵州各地的早餐共性远大于个性，那么兴义的早餐可能是与贵阳差别最大的一个。这里面最重要的特色就是它拥有两个80年代评选的贵州风味名小吃：鸡肉汤圆和刷把头。

兴义盘江宾馆副总经理苏忠明是黔西南州餐饮界的权威，他带着我们走各个小店，对每一样小吃如数家珍。他告诉我们，兴义鸡肉汤圆起源于清代末年，创始人是从四川移民来的邹氏夫妻。“邹记鸡肉汤圆”现在已经是家族四代传承，当初参加贵州名小吃评比的也是邹家。

鸡肉汤圆恐怕是唯一一种咸香味汤圆了。它用的是熟的鸡胸脯肉、鸡腿肉和猪里脊剁茸后混合做的馅料，里面加盐和胡椒粉，毫无甜味。汤圆皮是用泡制一小时的糯米制的湿粉加熟芡制成，这样可使汤圆软糯不易破裂。鸡肉汤圆的汤头也很有特色，先舀一小勺芝麻酱入碗，再舀沸腾的鸡汤冲入，边冲边搅，最后再盛入鸡肉汤圆，小巧玲珑又色泽雪白。

▲兴义手工制作的鸡肉汤圆

鸡肉汤圆的肉馅吃起来确实感受不同。“邹记鸡肉汤圆”的老板告诉我们，虽然现在有了绞肉机很节省人力，但他们仍旧保持了人工刀剁茸的原始方法，因为刀剁的肉馅味道会更香。糯米的糍和细滑，再加芝麻酱和鸡汤的香气，确实会让鸡肉汤圆给食客留下深刻的印象。但可惜的是，因为客流量不够大的缘故，这家店的鸡肉汤圆包好之后要进冰箱冷冻，失去了现包现煮的特色，给我们留了不少遗憾。

另一家小吃叫刷把头，类似于北方的烧卖，因为形状像洗碗的刷把，得了这么一个形象的名字。

当年代表兴义获得贵州风味名小吃的是“郑记刷把头”，现在的经营者是第六代传人郑代红，刷把头也是她的祖先从清代开始加工制作的。

刷把头最大的特点在于馅料，用的是干竹笋和猪后腿肉。干竹笋提前一夜泡好煮透，再用猪油炒出香味，猪后腿肉则剁成茸。包的时候猪肉打底，竹笋在上，封口时，烧卖皮先对折，再用虎口将其捏紧。这只形状如刷把的小吃在火上蒸五六分钟就可以出笼了。

刷把头有两个好玩的地方。一个是擀皮。用纯鸡蛋不加水和好的面团，醒两三个小时之后就可以揉成剂子制作了。郑代红双手拿着擀面杖上下推动擀皮，皮子自动就转了起来。为了能呈现出一个荷叶边，皮子需要擀两次，擀好之后的皮子有手掌大小，包的时候会很从容。另一个是配合着蘸水一起吃。他们家的油辣椒里冲了鸡汤，缓解了辣味，夹起一只刷把头，头冲下在蘸水里走一遭，吃起来香辣中有竹笋的脆感。

让郑代红特别骄傲的是1944年，何应钦曾来吃过他们的刷把头。何应钦是兴义人，他的故居现在还保留在兴义城外的泥凼镇。“那时候我爷爷还在豆芽街路口摆摊卖刷把头，何应钦路过时来吃，说味道很不错。”郑代红说。

杠子面和剪粉：手作的可贵

兴义名声在外，可等我们在老城里转一圈下来，却发现并没有想象中热闹。苏忠明也说是，“邹记鸡肉汤圆”不再现包现煮，跟市场小有很大关系。“他们家还算不错的，至少老牌子保住了。”苏忠明推荐我们去吃杠子面，也是兴义的名小吃之一，难得的是现在还保持了最古朴的做法，用纯人力来制面。这家面店的老板叫舒基霖，他们家原本有一个“舒记杠子面”的招牌，在兴义很有名气，舒基霖是家族里的第六代传人。“本来经营得挺好，但是他犯了个错误。有一段时间，人人都觉得兴义的旅游要火起来了，‘杠子面’也觉得自己要做游客的生意，于是把价格提高了不少，结果游客来得不多，本地人的生意也丢了，最后经营不善，只好把牌子卖给了别人。”苏忠明说，不过舒基霖并没有气馁，现在又开了新的面店，好在他老手艺没丢。

到舒基霖的面房里看制面，禁不住被那场面逗乐了。

长长的面板一侧固定一个挖了洞的木板，一根棍子一头穿过洞中，另一头搭在面板的对侧，人呢，就骑在这跟棍子上一跳一跳地压面，场面滑稽，怎么看都像是马戏团的某个节目。我也上去试了一下，想在脚落地、木棍跟面板接触的一瞬间借力灵活地弹跳一点都不容易，心想，这是谁发明了这么一种奇怪的压面方法？舒基霖的面房里，擀面杖可不止这么一个。他介绍说，传统的杠子面有“三翻九转四道压”的技术讲究，现在虽然简化了，但在不同的擀面阶段，需要使用不同的擀面杖才行，青冈树木质硬，适合做前期大刀阔斧的粗活儿，枇杷树有韧性，适合做后面越来越精细的压成薄片的活儿。

▲兴义手工制作的杠子面

到他店里吃了一碗面，才发现这面跟贵阳的肠旺面有异曲同工之妙，如果在贵阳能有这么一家手工压制的面店，肯定会让那些老饕们趋之若鹜的。

在兴义很开心的一件事就是能看到很多老手艺仍在保留着。比如“聂家剪粉”，蒸米粉时，仍用铁盘，舀一勺粉浆上去，左右上下地使劲摇晃，让米粉薄而均匀地平铺在铁盘上，蒸熟之后像搭衣服似的，一块块晾在横梁上，吃的时候就拿剪刀咔嚓咔嚓剪断，加上红油辣子，嚼起来又顺滑又有嚼劲。

苏忠明告诉我们，黔西南有“三碗粉”之说。除了剪粉外，牛肉粉和羊肉粉也在贵州知名。“叶记羊肉粉”用麦子做酱料，拿冰糖和姜给羊肉除膻味，多少有些当地的特色。牛肉粉最好的则在兴仁县，因为那里多山，一直有养牛的传统。但三碗粉中最好的还是剪粉，苏忠明介绍说，这主要是因为黔西南的稻米品种特殊。原来有一种稻米叫“茅稻米”，黏性很好，但产量不高，后来贵州省农科院研制了一种名叫“贵朝米”的新品种，这种米不适合煮米饭，但却特别适合做米粉和糍粑。用“贵朝米”做粉类很考验技术，米粉调芡不均匀，蒸熟之后弹性会很差，做糍粑则需要煮三四遍才能成型。但正是这种米，成就了黔西南的剪粉，还有全省著名的二块粑，它也是糍粑的一种，经常炒来吃出现在正餐里。

（本文选自《三联生活周刊》2018年第31期）