夏天的苏州,最会吃鲜的人都在吃“鸡头米甜汤”

夏天的苏州,最会吃鲜的人都在吃“鸡头米甜汤”
2024年07月10日 21:02 媒体滚动

转自:三联生活周刊

---风雅吃喝事,就在三联生活市集---

『 在“不时不食”的苏州,吃一口清鲜。』

鸡头米单论滋味,其实并无甚出奇,但偏偏煮成甜汤,那一点点清甜加上独特的口感,极恬淡,却总能在暑中勾得人魂牵梦绕。

苏南、浙北一带的吴门水乡,流传着一份著名的“水八仙”名单,茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰(慈菇)、荸荠、莼菜、菱等八种水生植物一应吃下去,能从仲夏鲜到初秋。而现在这时节,苏州人家吃的不亦乐乎的当属“鸡头米”。

鸡头米珠圆玉润的一颗,看似平平无奇,偏偏在苏州曲曲折折、纵横相连的水路里沾染了一身荡漾碧波。

尤其湿热带来的憋闷天气里,吃到鲜的鸡头米,简直就像是忽的吸进去一口苏州的水灵气。一如苏州人吃鲜常秉承着的“味极则淡”偏好,鲜的鸡头米本身,味极恬淡,却又在弹牙与软糯的微妙口感中夹杂着水生植物独有的清鲜气,平朴的浑圆一颗,全然不失清雅的苏式格调,让人一吃难忘。

上好的鸡头米,冰糖水炖煮后弹牙软韧,富有软糯溏心。

对于北方人来说,鸡头米可能听着陌生,但要说起它的北方“常用名”芡实,你一准明白它是谁。北芡实个小厚实,呈咖啡色,常做成易于保存的干质状态,多作药引,超市、药店四季常售。当然,干质的北芡实比起鸡头米,时令赋予的口感和滋味就别想了,价格亦因此趋于平庸。

鲜鸡头米除了好吃之外,亦食亦药的传说在各大典籍记录中均可看到。如《本草经百种录》中就有:

“鸡头实,甘淡,得土之正味,乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥,鸡头实淡渗甘香,则不伤于湿,质粘味涩,而又滑泽肥润,则不伤干燥,凡脾肾之药,往往相反,而此则相成,故尤足贵也。”

这里的“贵”是其甘淡滑润的特性之珍贵,也是价格昂贵的“贵”。

作为江南“水八仙”之一的鸡头米,属于睡莲科被子植物,多长在荷塘里。炎热夏日,娇嫩的鸡头米比其他时鲜更加难采。新鲜度几乎分秒必争——采的太嫩,只剩浆水,太晚了就会变得又硬又没有香气

采鸡头米得在烈日下,避开芡茎的大刺,一次次探入水中采收。

二则在于人工。我们吃的小小“珍珠粒”来自于它毛刺刺的像鸡头一样的果实,“鸡头米”之名即由此而来。

鸡头米刚剥开的时候是鹅黄色的,表面完整、圆润、且饱满。机剥的则偏白,坑坑洼洼,表面失去光泽。

早年间,鸡头米是官富人家才得消受的妙物。《红楼梦》里写宝玉送史湘云吃食,“袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果。”鸡头,就是鸡头米。旧时,小姐太太吃下午茶点也有一道时令必吃:桂花鸡头米甜汤,在冰糖开水里简单焯过的鸡头米,配合上干桂花同食,香糯爽滑。这样一份配合天时地利的时鲜,做法简单,却胜在一个清鲜。

到如今,面对比比皆是、任君采撷的应季食材,老苏州人依然会不惜重金吃上几回鸡头米。

如何吃到真清鲜的鸡头米?老派苏州人都有自己的诀窍:看产地,选纯净鲜装。珍贵时鲜的选择,产地往往都是最重要的,而苏州是自古就是知名的鸡头米名产地。正是“君到姑苏见,人家尽枕河”,雨量充沛、河荡密布、气候温和的苏州,几乎是为水生植物特意准备。这也难怪苏州的时令鲜,从鸡头米、茭白、荸荠、莼菜、莲藕、水芹、茨菇(慈菇)、菱等组成的江南“水八仙”,到鲜虾、塘鳢、闸蟹,一大半都在水上。

鸡头米在苏州的优质产区,除了早先的南塘,吴中区已然成为新晋核心产区。吴中鸡头米亦是经过官方认证的地理标志产品。

纯净鲜装,纯净,指拒绝任何再加工,拒绝加料、加味,拒绝保鲜剂,通过低温锁住清爽本味;鲜,则是鲜采的鲜,是剥粒后的迅速封装。今年市面上出现了各种各样的鸡头米,看似相似,其实大不同,暗中加料的也不少,这时候密切关注品名和配料表是正解。

吃鸡头米煮、炖、炒皆可。老苏州人最是偏爱鸡头米清炒鲜虾仁、鸡头米炒菱藕、时蔬鸡头米、鸡头米羹等吃法,鸡头米和白果、百合、芹菜等清鲜之物清炒也备受喜欢。

尤其盛夏,没有人能拒绝得了一碗鸡头米甜汤。依循旧法,做一道极简极素的桂花鸡头米甜汤,吃的是“碧浪沉珠,微度清香,雅有甜味”的绝妙。

亦或者按着唐鲁孙专门写在《中国喫》里的冰碗方子,嫩荷叶里冰碴垫底,托上鲜莲、鲜菱角、鲜鸡头米几样清鲜,配合着杏仁、核桃和温补的蜜饯,内容丰富,滋味清甜。试想苦夏里,吃上这样一碗红是红、白是白、绿是绿的清凉,怎能不让人尽消烦暑、心畅神怡呢。

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