转自：西安发布
中国-中亚峰会
在西安的成功举办
让千年古都的方方面面
再一次受到举世瞩目
这其中还包括
历史悠久的西安饮食文化
5月18日，中国-中亚峰会欢迎仪式和欢迎宴会在西安大唐芙蓉园举行。其中，多道西安地方美食出现在第一次半开放式的集体欢迎宴会上，受到了高度关注。
作为本次欢迎宴会上的
主菜之一和主食
长安葫芦鸡
同盛泡馍
不仅是西安家喻户晓的
传统特色美食
更是中华老字号
及国家级非遗技艺
日前，西安发布记者独家专访四位
“国宴级别”的西安烹饪大师
为您揭开本次欢迎宴会
背后的美食故事
葫芦鸡
被称作“长安首味”
有着“长安第一名菜”的美名
是一道始于唐代的西安传统名菜
其因皮酥肉嫩
香烂不失其形
美味醇厚而著称于世
据参与本次欢迎宴会的
西安饮食集团股份有限公司
西安饭庄行政总厨徐海军介绍
葫芦鸡的制作工艺比较复杂
要经过汆、煮、蒸、炸
四道严谨细致的工序
加入传承的二十余种香辛料
再经过至少24小时以上腌制
才能呈现这一经典味道
徐海军告诉小布
由于本次欢迎宴会规格高
且采用分餐制
所以长安葫芦鸡这道主菜
在工艺和装盘装饰上
进行了细化和改良
✨选用鸡腿部位作为葫芦鸡的主要食材，确保口感鲜嫩。
✨以糖艺葫芦、小鸡酥酥点、芦笋进行装饰，做到荤素搭配，并能更加直观地传达美食特色。
✨调整部分调味品，对口味进行改良，使各国贵宾更易接受。
谈到葫芦鸡能够入选
本次欢迎宴会菜单
让各国贵宾感受到
丰富深厚的西安美食文化
作为陕菜和陕西风味小吃
制作技艺非遗传承人的徐海军
感到非常骄傲
这些年，我们一直致力于陕菜的传承和发展。一些经典的菜品经过老师傅们一代代的挖掘、创新，现在也逐渐受到年轻人的喜欢。希望通过这次峰会的欢迎宴会，能让更多人了解陕菜，让陕菜走向世界。
糖艺葫芦
中国美食讲究色香味俱全
长安葫芦鸡的菜品呈现上
还采用了糖艺葫芦装饰
不仅颇具匠心
还做到了融合创新
据参与本次欢迎宴会的
西安桃李旅游烹饪学院
党支部书记、副院长李杰介绍
糖艺作为一项新兴的技艺
常用于西点的装饰中
本次是首次运用在
陕菜的装盘装点中
葫芦鸡旁的糖艺葫芦
以黄色和绿色为主色调
黄色为葫芦色
与菜肴颜色相得益彰
绿色则为“蝈蝈”“藤蔓”造型上色
再配以水晶糖的糖艺底座
使整体糖艺作品
晶莹剔透、生动形象
起到了为菜品“画龙点睛”的作用
李杰告诉小布
如此中西融合的糖艺葫芦造型
在欢迎宴会上受到了各方好评
整体的创意、设计、制作过程
则经过了反复试验及融合创新
全部为西安原创
✨装饰方案的取材原本考虑有萝卜或巧克力，经过反复试验，为突出效果，与葫芦鸡更佳搭配，最终选定为糖艺。
✨糖艺制作的原料通常为艾素糖，其特点是比普通糖纯度更高，且更干净、透亮。
✨考虑装盘效果和食欲感，糖艺葫芦的主色调从最初的纯水晶色最终调整为黄绿色。
△李杰（左）与徐海军为西安发布记者还原讲述长安葫芦鸡的制作与糖艺装饰过程。生动的糖艺葫芦造型
结合了新技艺和新理念
赋予传统陕菜新的容貌
也为不断续写的陕菜故事
留下了新的一页
糖艺葫芦为菜肴的点缀和提升起到了关键作用，为传统陕菜‘刷新了颜值’。将新的思路运用在传统陕菜中，让新式原料运用在传统工艺中，这是本次欢迎宴会给陕菜传承发扬提供的新启示。
同盛泡馍
牛羊肉泡馍
是西安最负盛名的美食符号
其历史悠久
从西周时的“牛羊羹”演变而来
苏轼的诗句
“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”
就写出了这一美味
于秦人秦地的代表性
△乌平（右）与徒弟李龙国家级非物质文化遗产
同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺
传承人乌平与徒弟李龙
共同参与了本次欢迎宴会上
主食同盛泡馍的烹饪与制作
据乌平介绍
泡馍根据烹调方法的不同分为
干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）
水围城（汤较多）、单走（吃馍喝汤）
制作工序从选料、煮肉、熬汤
加料、调味到泡馍都极为讲究
其中的吊汤工艺最为复杂
通常需要14小时才能
熬制出一碗碗醇香的好汤
以料重味醇，肉烂汤浓
馍筋光滑，香气四溢
而闻名西安城百余年的同盛泡馍
已不是第一次出现在
“国宴级别”的菜单中
那么本次欢迎宴会上的同盛泡馍
又有哪些新特点呢？
✨泡馍有羊肉或牛肉之分，本次欢迎宴会上选定的是更具代表性的羊肉泡馍作为主食。
✨各国贵宾本次品尝到的同盛泡馍是以“水围城”形式呈现，特点为汤多汤鲜。
✨根据整体菜单设计考量，本次欢迎宴会上的同盛泡馍分量为一两。
一碗泡馍的背后
还有数不尽的历史故事
乌平告诉小布
古代的羊羹正是与丝绸之路上
阿拉伯人的驼队所带来的
“图尔木”（饦饦馍）相结合
才形成了流传至今的泡馍
泡馍的制作与文化
也在不断地传承中发扬光大
能与徒弟一起参与本次欢迎宴会，我们都感到无比荣幸，这也是泡馍技艺传承的一次展示。泡馍是西安城市味道的代表，其中的文化深厚而丰富。做好每一碗泡馍，是我们的初衷也是使命。
既古老醇厚
又总能品出新知新味
原来西安的味道
与这座城市一样
历久而弥香，香而久长
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