据新华社报道，2月10日，农历小年这天，习近平总书记来到北京市隆福寺街区的新春市集，看年货，话家常。在走访考察到老字号稻香村门店时指出：“我一直关注北京的老字号，现在一些老字号传承发展也面临挑战，怎么激发活力？这并不是简单地改头换面，要保留住真正的内涵，同时提升各方面的服务。”
如何吸引年轻消费者是老字号门店创新之路上必须重视的命题，带着这一命题，新京报记者专访了六必居酱腌菜高级技师，享受国务院政府特殊津贴专家陈杰，听他讲述老字号非遗技艺传承背后的变与不变，在他看来，“守正不守旧，创新不忘本”，正是老字号生生不息的关键密码。
新京报：你在老字号从事酱菜行业51年，认为老字号“守正”的根本是什么？
陈杰：守正，是守住产品的灵魂——工艺标准和原料品质。比如我们做酱菜，核心不在“咸”，而在“酱”。真正的传统工艺是先用盐腌制蔬菜成坯，再脱盐脱水，最后用天然日晒一年、只产一季的甜面酱或黄豆酱反复浸渍。这个“酱”才是风味的关键。如果为了省事用工业酱油代替，那就不是老味道了。此外，原料也讲究时令和产地，例如原料苤蓝要秋后张北地区的，蒜也要特定产区的，差一点，风味就变了。这些看似“老派”的规矩，其实是几百年试错沉淀下来的科学体系，不能轻易丢。
新京报：现在很多老字号都面临年轻人不爱吃的困境，你觉得要如何通过“创新”来吸引新消费群体？
陈杰：老字号既要守得住老味儿，也得赶得上新潮。从酱菜行业来讲，我们深知，如果只守着高盐的传统酱菜，路会越走越窄。所以，我们做了两方面创新：一是对传统产品进行改良，比如开发了减盐25%的包装酱菜，以及低盐、微酸、带点麻辣风味的新口味，像我们的“麻仁金丝”就是传统“甜酱十香菜”的创新版，老人小孩都能吃。二是大胆跨界，用我们的核心产品“二八酱”（20%芝麻+80%花生）开发新消费品，比如六必居二八酱奶茶、冰激凌、魔芋素毛肚，还和其他企业合作了二八酱威化饼干，这些产品把老味道融入新场景，成功吸引了大量年轻人。
新京报：如今消费者追求低盐健康，高盐的传统酱菜是否面临淘汰？
陈杰：对纯手工散装酱菜，减盐几乎不可能，少了会酸败。但我们没有回避在包装类产品上突破，通过现代灭菌技术，实现了减盐25%并延长保质期。但即便如此，风味和口感还是和新鲜散装酱菜有差距。目前，我们正在攻关一个课题：如何在保留天然酱香的同时，降低散装酱菜的盐度，这很难，但我们还在攻关，希望未来找到更好平衡。
新京报：技艺传承离不开人。如今还有年轻人愿意学这门又苦又累的手艺吗？传承最大的困难是什么？
陈杰：酱菜制作技艺（六必居酱菜制作技艺）是国家级非物质文化遗产代表性项目，在2008年列入名录。过去我确实担心后继无人。这行当很苦，夏天要在烈日下翻酱缸，腌菜时要手工翻倒几百斤的菜和盐，一般人吃不了这个苦。但现在好了，国家重视非遗技艺，企业建立了“师带徒”制度，激发了年轻人学技术、当工匠的热情。我带徒弟，不仅教他们刀工、腌制、酱制这些手上功夫，更强调要理解背后的科学原理和文化内涵。我很欣慰，现在有很多年轻人愿意沉下心来学，这门手艺的传承就有希望。
新京报：回顾你的职业生涯，如何理解“守正”与“创新”之间的关系？
陈杰：我的体会就是八个字：“守正不守旧，创新不忘本”。守正，是要守住我们最核心的工艺、品质和诚信，这是六必居590年的立身之本。创新，是为了让老味道焕发新生机，走进更多人的生活。无论是开发低盐产品，还是做奶茶、啤酒，我们的根基始终是那口纯正的二八酱和传统的酱制技艺。只有根扎得深，枝叶才能繁茂。我相信，只要坚持这个理念，六必居不仅能活下来，更能活得好，把这个民族品牌一直传承下去。
新京报记者 刘欢
编辑 唐峥
校对 柳宝庆
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