食在广州 得闲饮茶

叹茶，是广州人根深蒂固的饮食传统及生活享受，一盅两件，“叹早茶”足以“叹世界”。

饮茶品茗时供应的食物称之为“点心”，广式点心以岭南小吃为基础，根植于糖、油、粉、面四大原材料，广纳各地面点及西式糕饼等技艺发展，凭借点心师傅的高超技艺，以千变万化的组合和造型，衍生出无穷无尽、种类繁复、款式多样、口味不一的花样美点，吸引着南来北往的食客，历逾百年时光而经久不衰。

与此同时，广式点心也是不断借鉴学习、包纳融合的过程，是南北结合、北为南用与中西结合、西为中用的过程，是被消费者日渐考量的历史沉淀过程，一如广州这座跃动千年仍生机勃勃的商都，深厚扎实的基底上，是求新求变、永不停歇的奋发图强。

广式鲜虾饺

发端于上世纪20年代后期，也叫“水晶虾饺”，于河涌间捕获鲜虾剥出虾肉，配猪肉等制成馅料，以米粉皮包裹放入蒸笼蒸熟。

一枚合格的虾饺，讲究皮色白且薄呈半透明状，虾饺皮要软硬适中，馅料要带汁，虾色的微红略透出，以13道细褶捏成“弯梳”形。

现时虾饺已在传统基础上衍生出更多新颖的款式，色、意、形俱全。

■大咖说

何世晃

南粤点心大师

中国烹饪大师终身成就奖得主

首批中国烹饪大师

中国餐饮业60位功勋人物

何大师是用诗及书法记录粤点的第一人，在他笔下，对广式鲜虾饺的描述是这样的：“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴。细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。”形象描绘出虾饺的形态、美态及味美的状态。

庄臣

著名美食家

中国饭店业国家级评委

中国小吃委员会执行主席

广东省食文化研究会会长

庄臣自幼喜食虾饺，传统虾饺通常形容为“弯梳”形，近时代亦出现有“乒乓球”虾饺，为满足追求“一口下去满满口感”人群的消费需求。

■人物

谭广燐

●职务：广州白天鹅宾馆餐饮部大厨

●从业年限：42年

●他说：从业42年，最大收获是积累了经验和智慧，见证了行业变迁与发展，结识了志同道合的伙伴和朋友，在漫长岁月找到了自己的价值和意义，收获满满的成就感与内心的充实。

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■策划统筹：新快报记者 陈斌

■专题摄影：新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋 ■视频剪辑：新快报记者 朱芷颍 ■版式设计/制图：李涛