2024年07月23日 08:21:13
斑马消费 陈晓京
川渝人家餐桌上平平无奇的小酥肉，居然被吃货们吃出一个百亿级产业，成为预制菜领域的现象级产品。
其实，小酥肉被大规模工业化，不过8年时间，已诞生了头部企业新希望——覆盖10万家以上餐饮门店、年销3万吨以上、年销售规模超13亿元，稳坐头把交椅。
众多玩家争相入局，大搞“竞赛”。原料上，已不再局限于猪肉，鸡肉、牛肉以及鱿鱼等纷纷上场。行业战火也由B端，加速向C端蔓延。
这，或许才是小酥肉行业，更大的战场。
百亿级小酥肉
小酥肉本是川渝人家一道寻常菜品，因制作耗时且复杂，通常只在节假日出现。
上世纪90年后期，随着餐饮业的繁荣，小酥肉零星出现在街边饭馆里。2006年前后，登上海底捞的菜单。
彼时，小酥肉大多还是作坊式生产，从选料、腌制、挂浆再到炸制，基本由人工操作。拥有原料优势的农牧企业，开始在小酥肉工业化和标准化方面摸索。
2016年，正大食品率先在推出工业标准化预制小酥肉。3年后，新希望（000876.SZ）跟了上来，旗下美好食品将预制小酥肉推向火锅餐饮终端，当年实现1.4亿元销售。
小酥肉看起来不起眼，可从手工到工业标准化，技术上的突破并不容易。新希望的预制小酥肉研发过程中，仅选料就反复尝试了34款，裹猪肉的蛋液经历过28次修订。
随着预制小酥肉工业化生产技术日渐成熟，跟随者众。海底捞（06862.HK）等连锁餐饮企业；新锐品牌珍味小梅园等竞相入局。
新希望旗下的美好食品，成立于1993年，以往业务重心聚焦在高、低温肉制品的B端销售。小酥肉为公司打开了另一扇窗，其生产的预制小酥肉以及火锅连锁食材供应业务，已对TOP100川派火锅连锁品牌实现100覆盖%。2022年销售额破10亿元，去年达到13亿元，稳坐预制小酥肉市场头把交椅。
《中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》披露，2023年，预制小酥肉市场规模已突破100亿元，形成3大梯队。
新希望年销量超过3万吨，位于金字塔尖；第二梯队为安井食品、双汇发展和正大食品，年销售量在0.5-1万吨；第三梯队，龙大美食、海底捞、小龙坎等年销售量在0.5万吨以下。
何以出圈？
你能想象得到吗？巴奴火锅每年外采小酥肉200吨、小龙坎门店里每年要吃掉42吨。
工业标准化的预制小酥肉，之所以成为热宠，首先是原料易得。
中国拥有庞大的猪肉和鸡肉养殖产能，预制小酥肉厂商中，不少是近水楼台的农牧企业。
在口味和形态上，预制小酥肉对口味极致还原，解决了现场制作的痛点。
小酥肉和川菜一样，在全国本就具备一定的接受度，无需花费更多心思去“教育”市场。炸了可以做小吃、能涮火锅、能蒸成扣碗，还可以烩成汤菜。
以前，小酥肉局限于饭点厨师的手工制作，口味和形态难以标准化，速冻及冷链硬件条件不成熟，不大可能走出更远。
今日已不同往昔。中物联冷链委数据显示，2020年，国内冷藏车保有量达28.7万辆，是2016年11.5万辆的近150%。截至2020年底，国内食品冷链库总量7080万吨，智能温控、冷链溯源的技术不断成熟。
餐饮品牌连锁程度飙升，也是预制小酥肉得以出圈的重要原因之一。
据《2023年中国连锁餐饮行业报告》，国内餐饮连锁化率由2018年的12.8%升至2022年的19%，且呈加速趋势。
多个要素的完善与成熟，使得预制小酥肉在B端销量占比80%。同时，在C端快速走红，形成B、C端两端齐齐发力的格局。
据共研产业咨询数据，国内小酥肉销量由2019年的5.4万吨，飙升至2023年的64.7万吨，预计2025年将突破120万吨。
更大的战场
如今，小酥肉这一百亿级赛道，已拥挤不堪。活跃的大小品牌，不少于50个。
中金公司研报分析，新希望、正大食品等畜禽养殖企业，依托自身养殖业务优势，布局下游肉类深加工业务，产品性价比优势较为突出。它们的产品单价在50元/千克左右，远低于其他玩家。
雨润、双汇等传统肉制品加工企业；安井食品、三全食品等速冻食品企业，拥有产能优势的渠道资源，对小酥肉布局迅速。
下游餐饮企业，则基于门店渠道，直接面向用户。海底捞和全聚德（002186.SZ）的小酥肉集中销售于线下门店，它们的产品拿到线上，单价都在百元以上。
中金公司研报指出，高品牌忠诚度，让海底捞小酥肉在线上具有一定竞争力。农牧企业在品牌上具有先天劣势，溢价空间有限，只能通过高性价比来获得市场。
伴随竞争加剧，小酥肉市场加速创新，以鸡肉、牛肉及鱿鱼版小酥肉现身市场，口味味型也更加丰富。
新希望目前领跑预制小酥肉，同样也有远焦近虑。公司日前曾公开回应，10亿单品增速将会有所放缓，To B单品量级，可能保持在15亿至20亿元。
未来，预制小酥肉的增长，可能来自两大方面，一是有赖于餐饮行业带动产品销售，更大的突破空间，来自对C端市场的开拓。
小酥肉，对C端的争夺战，即将打响。
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