酒与水的世纪纠缠

现实生活中,有很多人不喝酒,尤其是不喜欢喝酒精度数高的烈性酒。有数据统计发现,随着人们可以选择的饮料种类越来越多,酒的消费量正在缓慢下降。从古至今,酒在人们生活中的作用是不断变化的,但是很少有人知道,人类在很早的时候,对酒的依赖和水不分伯仲。《酒:一部文化史》首次沿着历史脉络,厘清了这个观点,让我们对这种饮料的发展有了更丰富和客观的认识。

中国酿酒历史悠久,曾有“商人好酒”的说法。这本书主要从欧洲视角解读酒的演变发展史,我们从中可以发现,酒作为一种重要的发酵物,其实在各个地区都普遍存在,其历史远比国家的出现更悠久。人类进入农业时代之后,随着气温上升,很早就发现水果和一些粮食作物在保存过程中会发酵,这就是最早出现的自然酿制的酒。商代的气候相当温暖湿润,当时中原地区属于亚热带气候,很适合酿酒,这可能是当时人们喝酒较多的一个原因。

在很长一段时期,人们主要依靠的都是自然酿制的酒。无论是果酒、麦芽酒还是其他植物汁液发酵的酒,都属于低度酒,包括很早就出现在中东和欧洲的红酒。但仅靠自然酿造法无法获得酒精度超过20度的酒,小说中宋朝“大碗吃酒,大块吃肉”,喝的还是低度“烧酒”。蒸馏法于16世纪出现在欧洲,元朝时引入了中国,由此出现了蒸馏后的高度白酒。在此之前,世界各地的各种自然酿造酒,在很大程度上都是水的替代品。这是一个让读者耳目一新的观点。

啤酒(不加啤酒花)和葡萄酒是人们最普遍饮用的酒。以红酒为例,种植葡萄和酿制红酒在地中海周边国家有悠久的历史,而红酒酿制成本更高,酒精度也比啤酒高一些。古时候,罗马和希腊人通常将红酒和水掺在一起饮用,因此更像是在饮用一种含酒精的饮料,而非饮酒。之所以如此是因为人们日常需要补充水分,但是直到19世纪之前,从自然界获取的水都是未经过滤的水,不仅水质可能很糟糕,而且不卫生,甚至有异味。不洁净的水在战争或瘟疫时期还是传播疾病的媒介。现代人已经很难理解古人饮水遇到的难题,而在当时,有些硬水或放置一段时间自然过滤的水,即便加热煮沸之后仍无法去除其中的味道。这种情况下,就很自然出现了酒、水掺和饮用的方式,而且成为日常生活的一部分,但仍然有穷人只能喝不干净的水。酒在一些特殊领域,如航海、军队是不可或缺的重要供给品。我们在文学作品中经常看到人们在各种场合饮酒,有人对“一战”时期英国空军在战斗机翼上绑着两个大酒桶为前线运酒感到疑惑,但其实结合起时代背景就能变得容易理解。

正常人每天需要补充一两升水。据作者估计,中世纪人们每天喝的低度酒可能相当于一升麦芽酒或一两瓶红酒的量,此外,喝汤和粥也是补充水分的主要方式。在很长一段时期,酒也用来支付人们劳动的一部分报酬。日常饮酒量也能体现出一个人所在的阶层,富裕阶层的平均饮用量高于普通民众,穷人的饮酒量最少。

酒的发展史可以依据高度酒的出现,划分为两个时期。在低度酒时代,酒能提升饮水的安全性,这也是一种保健功能,饮用红酒和啤酒被认为对人的健康是有好处的。而到了高度酒时代,酒在医疗上的用处更大了。蒸馏酒在12世纪首次出现在意大利南部的一家医学院,但直到15世纪,产量仍十分有限,而且几乎全部用于医疗。最早的蒸馏酒是从葡萄酒中提取出的“白兰地”。当时医生认为“酒精能治百病”。到了13世纪晚期,许多意大利学者推荐人们饮用蒸馏酒,认为具有药用价值,在当时被称作“生命之水”。有医生建议每天喝半勺白兰地,可以减轻头痛、心脏病、痛风、关节炎、抑郁、健忘等症状。

到了16世纪末,高度酒才成为酒文化的主流。而高度酒的种类也越来越多,几乎所有的发酵物都可以经过蒸馏而提取出高度数的酒精,再制成金酒、朗姆酒、伏特加等各种烈性酒。人们甚至将高度酒添加在水桶里,以减缓水质变坏。高度酒也带来了针对酗酒的禁酒运动,酒的高昂税收也日益成为一项主要的财政来源。随着19世纪有些城镇开始治理饮用水,饮水的安全程度不断得到改进,酒才慢慢开始和人们的日常生活分离,形成了人们对酒的现代观念,酒的成瘾性也随着其他替代品的出现被日渐淡化。直至现在,无论是作为一种饮料还是用来解除疲劳、舒缓人际关系的工具,酒才变成了现代人生活中的调剂品。

(作者:郑磊 编辑:杜尚别)

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