北京餐饮堂食回归：防疫经营两手抓

本报记者 许礼清 孙吉正 北京报道

暂停一个多月，北京终于迎来了堂食恢复。

在部分商场复工一周后，北京于6月6日开始恢复堂食。《中国经营报》记者近日走访多家餐馆以及商场发现，营业已经开始恢复。

海底捞、呷哺呷哺等多家餐饮企业均表示，目前堂食服务已经有序恢复，防控方面，消费者进入门店前须扫码及出示相关核酸阴性证明。

餐饮作为众多购物中心的重要业态，在开放堂食之后，北京不少购物中心也开始恢复人气。

餐饮行业分析师林岳向记者表示，解封后通常都有一定的消费波峰，这是“报复性消费”心理使然，餐饮企业需要好好把握这个消费波峰。而餐饮作为购物中心一个聚客的重要业态，恢复堂食自然也会为其带来一定的流量。

重拾“烟火气”

“直到凌晨三四点，都有顾客陆续到店。”海底捞劲松店在6月6日0点准时开启堂食，开门当天便迎来了这样的状况。

海底捞方面告诉记者，海底捞北京地区的门店根据区域部署与门店复工进度，在6月6日上午9点至10点之间正式开放堂食，首日便有50多家正式恢复堂食。

6月6日上午10点，湊湊北京合生汇门店也迎来第一桌客人。据该门店店长刘浩介绍：“现在我们一般引导顾客隔一桌坐一桌。”

记者从呷哺呷哺处获悉，截至6月6日，呷哺集团旗下240余家呷哺呷哺和湊湊门店也已正式开始堂食，除丰台和昌平区部分门店暂未恢复，目前开放堂食的门店占比达80%以上。同时记者走访多家餐饮店以及商场，现已陆续开放堂食服务。

餐饮企业早早的就开始做好筹备工作，在防控方面要求十分严格。海底捞北京相关负责人介绍，北京各门店严格按照所属辖区的要求，在做好防疫工作的基础上，有序推进复产复工。“已恢复堂食门店根据所在区复工复产的指导动态调整开放餐位，门口设防疫站查验健康宝和72小时核酸。”

海底捞北京相关负责人告诉记者，门店复工前准备工作由门店经理主责牵头安排，复工前一天门店食品安全员按照食品安全标准、复工准备工作排查表等管理工具，对倒计时项目是否完成及存在问题进行严格检查，物流、供应链、产品、防疫物品等资源后勤部门给予门店复工支持。

“我们组织培训复工前所有餐用具清洗消毒、卫生清洁、有害生物排查、食材保质期排查、人员健康排查的注意事项。在复工前，门店需将排查结果上报到质量安全部门进行审核，合格后方可复工。” 海底捞质量安全管理中心相关负责人说。

呷哺集团相关负责人表示，集团所有餐厅严格执行相关防疫举措，消费者进入门店前必须扫码及出示相关核酸阴性证明；餐厅员工严格执行绿码上岗制和定期核酸检测；餐厅在营业期间每隔两小时进行消毒和通风处理，多举措守护消费者的餐桌。

为了能够应对较大需求量的到来，餐饮企业也是开足了马力提前备货。据了解，呷哺呷哺便在恢复堂食的前一日加大了备货量。“6月5日下午2点，位于北京大兴区的呷哺中央厨房正在紧急生产中，近5吨的呷哺秘制调料在2小时内生产完毕，这批新制的调料当天晚上送达到北京240余家餐厅。获知北京恢复堂食消息后，公司紧急加大备货，调料、锅底、牛羊肉，以及从基地直采的蔬菜等，连夜通宵送达至北京呷哺呷哺和湊湊门店，确保堂食有序营业。”呷哺呷哺方面告诉记者。

“这两天我去附近的太阳宫凯德Mall吃饭，晚饭时间中我遇到了8位同事。出餐的时间也比以往慢了一些。据我观察，晚上6点至9点期间，餐饮区的客流量应该恢复到了取消堂食之前。”住在朝阳区的张小姐告诉记者。

呷哺呷哺方面透露，恢复堂食后，呷哺呷哺位于写字楼和商场周边的餐厅均迎来了一定的客流，营业额同比增加将近50%。

而恢复堂食对于实体商场客流量的复苏和促消费也有积极作用。根据猎豹移动提供的数据，截至6月6日下午4点，北京市重点商场平均客流已恢复到暂停堂食前工作日客流的81%，相当于端午小长假日场均客流的86%。

百度地图交通出行大数据显示，6月6日晚上6点左右，朝阳大悦城、龙湖长楹天街、国贸商城、北京荟聚中心客流量有所增长，其客流指数较平日分别增长211.68%、135.90%、394.37%和84.21%。

RET睿意德董事、全联房地产商会商业地产工作委员会副秘书长索珊告诉记者，购物中心客流目前处于逐步回升的阶段，抛开管控放开的节奏以外，对于经营实力强、位置好以及有好的消费支撑的购物中心恢复就相对快一些。一般连锁集团性的运营商，跟商户关系更紧密的，撤租和空铺率会比较低，相对来说恢复情况会更好。

转型升级进行时

对于消费者来说，外出就餐带来了更多元化的体验场景；对于购物中心来说，堂食能够吸引更多的客流量；而对于餐饮企业来说，堂食是更为直接的变现渠道。

“近日出现的消费热情给了三十几天不能堂食的餐饮店最大的信心，开门后的高峰让人能重拾信心继续做下去。而消费者的热情是源自于对品牌的信任，所以当下更要注重菜品品质，对消费者用餐感受负责，用真材实料去营销，抓住新老顾客。”草菁菁蒙火锅总经理田阳说道。

另外，不少餐饮店都推出了新产品。比如海底捞近期推出海底·捞椰和椰子味雪糕；呷哺呷哺此前也推出了韩式泡菜有料锅底的新品。

趁势进行营销也成为餐饮企业保持热度的路径之一。林岳认为，餐饮企业需要好好把握消费波峰，营销还是要主打情感和口味，比如鼓励团队聚餐，创造一个线下见面、聚会的氛围，打造一种“好久不见、一醉方休”的场景等等，这些都是很好的话题营销。

不过，当下的环境仍旧存在诸多外部不确定因素，企业也在不断探索转型升级，实行“多条腿”走路，以提升抵御风险的能力。

作为餐饮企业一线的经营者，田阳认为，此次暂停堂食很深切地告诉我们，寻找合作伙伴要找有一定实力的，在选址的时候例如国资地产是比较好的选择。产品方面，要有居家或者方便打包的产品，不一定能够自主研发预制菜，但产品要能够满足多场景需求。人员方面也要精简，做好复合人才的培训工作，提升数字化能力，不仅能做基础工作，还能做直播和线上营销。

“一方面还是要继续大力发展线上外卖业务、团餐、企业供餐，同时可以尝试预制菜的赛道，突出餐饮企业在菜品设计方面的能力，把好的菜品搬到消费者家里的餐桌。此外，在员工管理方面，尽量用灵活用工的合作方式，降低疫情期间的人力成本，这样才有足够的现金流去抵御风险。”林岳说。

实际上，餐饮企业一直在进行全方位的探索。据了解，包括海底捞、呷哺呷哺等餐饮企业，都在加码外卖业务，并取得了明显的业绩效果；老字号全聚德推出了盒饭套餐；紫光园开始全时段档口+小吃外摆、围绕社区三公里建立社群，全员销售产品；草菁菁蒙火锅则在线上进行直播推广。也有部分餐饮品牌通过建立微信福利群，定期为顾客发送福利活动。

6月6日，海底捞方面告诉记者，目前尚未接到恢复堂食通知的门店，也将继续通过外卖、自提的方式为周边居民提供服务，消费者可通过“捞点好货”小程序下单，到店自提还能享受一定优惠。

“餐饮等零售业态目前吸引了众多的流量，但长期来看，大的流量的获取依然是靠购物中心的运营者。”索珊表示。

正如索珊所言，餐饮堂食的恢复不仅让餐饮人忙得不可开交，购物中心也是马不停蹄。多位消费者表示，在恢复堂食的首日，就接收到多家购物中心和商家的消息。西单大悦城联动多家餐饮，推出了“大元气”工作日优惠套餐，包含满300减30元、满200减20元、满100减10元以及无门槛代金券等；大兴大悦春风里通过微博等多渠道发放堂食优惠信息，推出团购优惠，39元团50元餐饮礼金券、99元童趣工作日畅玩套票等促销活动；中粮·祥云小镇也在第一时间安排上了花植护理，营造良好环境等。

索珊表示，经历此次较长时间的管控，对于购物中心来说是长期经营下的阶段性受挫，更加考验的是运营商稳定持续经营的能力。购物中心本身是一个供需匹配的平台，是靠运营租户去服务消费者的，所以购物中心依靠的是它运营流量的能力。主要路径就是提升服务和品牌形象。

“购物中心除了发放优惠券，更应该抓住一些创新的苗头，比如临期与网红专售类商家品牌、丰富SKU的店中店组合形式、家居休闲与运动界限的模糊化品牌、因创新获得融资以图发展的新晋品牌，都会为购物中心带来新的气息；真正将商户视为同盟，从合作方式、流量协同、公共空间的利用方面，联合在场商户品牌一起想尽办法服务消费者等。”索珊说。