当粤菜师傅遇上新会陈皮

原标题：当粤菜师傅遇上新会陈皮

在江门市举办的“粤菜师傅”技能竞赛上，大厨们各显神通。

当地研发的新会陈皮菜式

　　广州日报讯 （全媒体记者黄文生 通讯员张文宝摄影报道）新会陈皮是“广东三宝”（陈皮、老姜、禾秆草）之首，是畅销全国的网红产品，新会陈皮产业的年产值已突破100亿元。自2018年“粤菜师傅”工程实施以来，江门、新会两级人力资源社会保障部门围绕新会陈皮做文章，以“粤菜师傅”工程为链条，以培养产业人才为着力点，助推新会陈皮产业发展壮大。

　　培养陈皮菜烹饪人才

　　江门市充分发挥技工院校、培训基地、大师工作室等平台和企业的作用，培养陈皮菜烹饪人才。江门市通过加强江门技师学院、新会技师学院、广东厨艺技工学校3所技工院校粤菜相关专业建设，加大了资金和师资投入。目前，江门市技工院校全日制粤菜专业在校生达2540人。另外，江门还发挥培训载体引领作用，依托省级、市级“粤菜师傅”培训基地、大师工作室、培训点，开展新会陈皮菜式烹饪培训。

　　为了体现陈皮菜特色，江门市还出版了陈皮菜烹饪系列书籍，如具有地方特色的《五邑风味菜制作工艺》，收录了多款新会陈皮菜烹饪技法；编印了《新会陈皮美食》《新会食志》《粤菜师傅·新会陈皮美味》等介绍新会陈皮文化、菜式烹饪，塑造新会特色陈皮美食品牌。

　　此外，江门市人社部门还围绕新会陈皮产业发展需求，发动有关企业开发新会柑普茶制作项目培训课程标准，经省人社厅备案后，目前已由新会技师学院、市职业训练指导中心承担新会柑普茶制作项目培训。柑普茶从业人员参训并考核合格后，可获得培训合格证及相应的职业技能提升补贴。

　　研发新会陈皮菜式

　　新会技师学院建设了省级“粤菜师傅”培训基地1家、省级“粤菜师傅”大师工作室2家，还建立了新会陈皮风味菜研发中心，举办新会陈皮风味菜研发品鉴会12期，共研发陈皮菜式37道，培训参与人数达200人次。

　　江门人社部门还发挥新会陈皮风味菜研发中心产业链对接作用，助力本地特色食材扩大销路，推动餐饮行业创新经营，更促成上游食材供应商与下游餐饮企业对接，初步实现粤菜师傅从技能研发成果向产业经济效益的转变。如促成新会技师学院与一家养龟场合作，由龟场提供食材供学校开展菜品研发；促成台山合众食品厂与新会百美云吞合作，开展食材供给合作。通过学校与食材供应商合作，有效降低了菜式开发成本和学校培训成本，扩大师生融入社会产业的实操实践渠道，提高学校师生烹饪水平和创新能力。

　　评“乡村工匠”选实用人才

　　江门市人社部门在全省率先开展了“乡村工匠”职称评价工作，印发《江门市乡村工匠职称评价改革试点实施方案》，将新会陈皮作为8个试点评价专业之一。江门、新会两级人社部门深入陈皮产业种植基地、加工企业和新会陈皮协会等开展政策宣讲。截至目前，申报新会陈皮技术员、助理工程师和工程师等职称的人员达130人。

　　据不完全统计，新会陈皮产业链从业人员约有5万人，从业人员大多数为种植户、基层一线农民、农村个体工商户或中小企业中从事陈皮生产加工的人员。按照原有职称评价体系，新会陈皮产业人才没有参评渠道，目前江门在全省率先开展“乡村工匠”职称评价工作，有力拓宽了新会陈皮产业人才成长通道，助力产业发展。

　　在具体职称评价中，对学历、课题、论文等放宽条件或不做要求，重点评价新会柑种植、新会陈皮加工经营、鉴定等技能技艺掌握程度和在新会陈皮技术推广、带头致富等方面的贡献，确保选拔出符合新会陈皮产业需求的实用人才。