没了这碗甜醅子,西北人可怎么过端午?

没了这碗甜醅子,西北人可怎么过端午?
2021年06月14日 18:43 澎湃新闻

原标题:没了这碗甜醅子,西北人可怎么过端午?

原创 风物菌 地道风物
▲ 端午安康,来碗甜醅子清爽一下~ 摄影/严肃

-风物君语-

比起端午吃粽子

这碗麦子更“西北”!

西北人的端午节,吃个粽子可远远不够。

端午前后,麦香弥漫在街巷里,“你家的甜不甜”成了亲朋邻居最默契的话题,直到端午节这天,它终于揭开面纱登堂入室。所有人的食欲,都留给了这碗最能代表西北端午风味的小吃:甜醅。
▲ 夺命勾魂来一勺。图/网络

麦子不磨成面粉也能直接吃?看着像是麦粒兑水的甜醅子,没吃过的人觉得丝毫不起眼,只有西北人,一听名字就止不住流口水。

不是主食却胜似主食,不是酒却充满酒香,吃碗甜醅,西北人才算过了端午。它究竟是有什么神仙魔力,让吃过它的人欲罢不能?

西北人有多爱吃面

就有多爱吃甜醅

麦子就像孙悟空一样,磨成面粉后的“七十二变”,是西北的饮食标签。其实,麦粒哪怕不磨成面,“石头”里蹦出的原始样子,也可以成为西北人的心口馋。甜醅的原材料,就是本地种的各种麦粒,直接加了酒曲发酵而成。麦子不同,甜醅的口感也有差异。
▲ 做甜醅常用的三种麦子。制图/刘航

在甘肃,做甜醅多用莜麦和小麦,在青海的高原和山地,耐寒、高产早熟的青稞(高原大麦)成为了甜醅原料的首选。

莜麦是燕麦的一种,在甘肃还有一个好听的名字:玉麦。它的色泽口感,真就像玉一样黄亮温润,入口有着油津津的口感;小麦柔韧弹牙,嚼起来格外Q弹。青稞吃起来粒大圆润,颗粒分明。不论是哪种麦子,做成甜醅的步骤是相似的。
▲ 摔打完,再手搓莜麦去皮。图/网络
首先要去皮洗净。青稞和小麦还要事先舂皮完全去掉外壳,长辈们往往把麦粒装入袋子里摔打搓绊去皮。洗净后的麦子浸泡一整夜,就可以上火煮了。猛火烧,小火焖,煮至八成熟。
▲ 露出白嫩饱满的麦仁,说明麦粒煮好了。图/图虫·创意

吃小麦甜醅,更要掌握住麦粒煮沸的火候与时间。煮得太软,一发酵几乎成了汤水;煮得太硬,又会吃起来如嚼石子,没有软糯的口感。看到麦子刚好“开花”,疏松而不烂,露出白嫩饱满的麦仁,说明煮好了。

煮麦子时,麦香萦绕在屋里,甜醅还没做好,小孩子已经“馋美”了,偷吃一把煮熟的麦子先过过嘴瘾。
▲ 农人的心思,全在这一抔麦子上,图/视觉中国
做甜醅直接用麦粒,原料简单易得。据说,甜醅还有一个西北人珍惜粮食的渊源。西北干旱,人多地少,好麦子都拿去磨成面粉吃,一些不好的,看着“发霉”的麦子留下来,人们不舍得扔掉,直接吃又太粗糙,就看看能不能发酵食用,没想到格外好吃,经过一代代改良成了今天的甜醅。
▲ 究竟是小吃,还是主食?摄影/A添彩光电广告15117131323,图/汇图网

不磨成面粉,吃麦粒也能吃得过瘾。西北有句顺口溜说:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭。”一碗甜醅,吃的是西北人的性情,是对“面”最淳朴,最直接的理解。即使是小吃,西北人也能吃出主食的份量。

西北人能喝酒?

都是从小吃甜醅练出来的

麦粒从粗糙到甜美精致,只需撒一把酒曲即可。

麦粒晾至常温,后面的做法就跟糯米做的醪糟米酒类似,拌上酒曲,装进干净无菌的瓷盆里密封发酵即可。看似简单,每一步却都要小心翼翼。
▲ 先用塑料布密封,再裹几层布保温。图/网络
放多少酒曲,要根据麦子份量斟酌,放多放少都会做坏。瓷盆要裹得严严实实,才不会腐败发酸,所以不用的毛巾,不穿的旧衣服,都会被妈妈们拿来绑在上面。为了保证温度,瓷盆会放在炕头或是灶头,还要时不时闻着看有没有变质。
▲ 发酵好的莜麦甜醅子。图/图虫·创意

发酵中,麦粒里的淀粉被分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精,这便是甜醅的酒香和名字里“甜”的由来。大概三天左右时间,瓷盆周围闻到清香酒味,发酵就差不多了。但什么时候启封,还是要看当时的气候和温度,稍有偏差也会影响甜醅的口感。

一层层揭开布罩,打开盖子,一股浓烈的酒香味扑鼻而来。麦粒软糯香甜,底下的汁液如蜂蜜一样粘稠,又如琼浆一样酒味醇芳。也难怪甜醅还有酒醅的别名,“醅”字,就是“未过滤的酒”的意思。这酒香比果酒醇厚,比醪糟米酒浓郁,小孩子吃两口就脸红不已。据说西北人的酒量都是从小吃甜醅练出来的。
▲ 甜醅汁,如酒一样醇香。图/严肃
在端午,各地都会饮雄黄酒和菖蒲酒,西北人吃甜醅,不仅解馋饱腹,也应了喝酒的习俗。不过,饮甜醅酒的习俗有见记载是在过年时饮用,“正月上元日,祭先人,荐寒食,少长饮甜醅酒,以次行礼。”(《皋兰县续志》)至于它后来成了端午风味,大概与夏粮收获,且初夏温度最适宜发酵甜醅有关。
▲ 加了水的甜醅子。图/网络

虽然甜醅的酒精度很低,但干吃几碗,不胜酒力的人也容易“飘”起来。在兰州,甜醅大多会加水喝,这就更像是米酒了。不过,麦子吃起来比米更加筋道耐嚼。

西北的端午

有点甜,有点醉

端午前后,是西北最美的时节。

初夏的天光明媚,杨柳青青,门前的花朵开得正盛,时令的水果蒂落成熟。人们梳洗打扮、沐浴冲凉,无论是人是景,都在用一年中最好的状态迎接端午。
▲ 端午,你们家插柳还是插艾?制图/刘航

小孩子戴着五彩的“手款”(手绳)到处炫耀,大人们采来艾草柳枝插到门上祈福。等玩够了忙完了,回到家里吃一碗甜醅,“给嘴解馋,甜醅当先”,没有其他食物更能慰藉过节的心情。

发酵好的甜醅,看上去粒粒白嫩,吃起来口感如果肉,要是入口细细咀嚼,会品出前、中、后三种不同的风味。前味是麦芽香,淡雅清新;中味是糖水香,甘甜润人;后味是酒香,醇厚迷醉。
▲ 颗粒饱满的甜醅,嚼劲十足。摄影/严肃

家里如果没做的话,就去街上的甜醅摊吃一碗吧。那一根扁担两只箩筐,走街串巷的小贩,会舀来满满高高一碗的甜醅,甘甜如饴,吃得人满嘴生津。

甜醅还可以跟现在流行的奶茶结合,在兰州喝一杯甜醅子奶茶,Q弹的麦粒搭配丝滑的奶茶,满福滴很!

在很多西北人的印象中,过端午就是为了吃一口难得的甜醅。过了这个时节,这口美味似乎就神秘地消失不见了。所以,做甜醅变得仪式感满满,吃甜醅,是西北人用最贴近大地的方式迎接端午。
▲ 看似最简单的甜醅,却是最能代表西北端午风味的小吃。摄影/刘运泽

对于在外地的甘肃人来说,吃了甜醅,仿佛又回到家乡,回到记忆中那个飘着浓郁甜香酒香的初夏。

小麦麦子
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