原标题:鱼香肉丝为什么没有鱼?
原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
本文专家:宋皓瑜,华东理工大学2018级硕士研究生
本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。目前,在大多数餐馆之中,厨师们巧妙的应用各式调料,尽管没有用到鱼,也能做出地道的“鱼香”风味菜肴。“鱼香”风味的源于何处,这种奇妙的美味优势如何调配出来的,除了大家耳熟能详的名菜“鱼香肉丝”之外,你又知道鱼香家族的哪些成员?今天就让我们一起来揭秘这道神奇的川菜!
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鱼香肉丝的起源
对于 “鱼香”也存在着另一种说法,有人认为做鱼香味的菜的调料与做四川豆瓣鱼的调料及口味相同,因此叫鱼香。但是无论源自于那种说法,目前被冠以“鱼香”的菜肴越来越多,也逐渐走出四川省,成为了风靡全国的美食佳肴。
02
鱼香风味可不止一种
如果选择泡红辣椒,那么得到的菜肴色泽鲜红,味道醇厚鲜香,当然也比较辣。这种方式的用途最为广泛,我们熟知的鱼香肉丝中就有泡红辣椒的身影。如果选择了郫县豆瓣酱,那么得到的味道就会相对温和,刺激性相对较弱,味道则更加醇厚,代表菜肴有鱼香排骨。说到这里应该有很多朋友感到疑惑,因为现在大家吃到的“鱼香”风味一点都不辣。这就是鱼香风味经过多年发展而衍生出来的民间配方。这种配方在原来的基础上加入了红糖,使其风味咸甜有度,回味酸辣,味道浓郁,色泽金黄,也普遍受到人们的喜爱。
03
什么物质成就了鱼香风味?
最后提出一个小问题,鱼香肉丝里面的配菜千千万,那么最原始的配菜应该是那种组合呢?其实,正宗的鱼香肉丝里面应该加的配菜是青笋和木耳丝。我们常见的青椒丝和胡萝卜丝组合,或者其他奇妙的搭配,都是各地发展出来的民间特色。所以你吃的鱼香肉丝是正宗的吗?
鱼香肉丝中没有鱼,但是其灵魂配料却和鱼息息相关
鱼香风味结合各地饮食习惯,衍生出多种民间版本
鱼香肉丝的配菜标准应该是青笋和木耳丝哦
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