宋代人还吃爆米花？吃货无疑了

原标题：宋代人还吃爆米花？吃货无疑了

原创 萧余 印客美学

陈寅恪先生云: “华夏民族之文化，历数千载之演进， 造极于赵宋之世。”

雄浑磅礴是大唐气象，烟火人间是两宋写照。

宋代的文化发展到登峰造极的高度，饮食文化是其中一极。

宋徽宗 赵佶《文会图》（局部）

两宋上承中华千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，不仅流传着民间餐饮广告的趣闻，更有着一本菜谱洛阳纸贵的传奇。

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古代人也吃爆米花？

宋代为了更好地进行商品交易，产生了世界上最早的纸币“交子”。同样地，闲适又富有创造了的宋代人民在开发事物上，也有着极高的天赋。

|| 爆米花

“爆米花”的祖先“炒米花”在宋代的时候就已经出现，只不过那时不叫“炒米花”，而叫“熬稃”。范成大在他多部作品中都有提及“熬稃”。

《石湖集》中范成大曾提到上元节 吴中各地爆谷的风俗，“炒糯谷以卜，谷名勃娄，北人号糯米花 。”；“撚粉团圞意，熬稃腷膊声”，说的就是当时上元节街头干炒麦粒时的景象。

除此之外，范成大还在《吴郡志·风俗》中描写了吴地元宵节关于爆米花的习俗：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”

元宵夜华灯初上之时，宋人用爆米花来卜知一年的吉凶，姑娘们则以此卜问自己的终身大事。

明朝玉米传入中国后，爆米花的原料就从糯米、小麦等转变成了玉米，并在时间的不断推进中，变化出了更多新的口味。

爆米花松脆易消化，可作为日常的可口零食。

|| 火腿

相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。

因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。

至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

金华火腿

金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。

苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

至今金华火腿不仅畅销国内，而且远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力。

- 02 -

原来隐士们都好这口

人间有味是清欢

《山家清供》为宋代林洪作品，是一本菜谱，更是一本中国生活美学的经典。

“山家清供”顾名思义，是指山野人家待客时所用的清淡饮食。

但这里所谓的“山家”不是真正的乡野村夫，而是指代志趣高远、追求幽隐生活的士人，借此表达对作者自己田园生活的喜爱与推崇。

《山家清供》收录了以山野所产的蔬菜、水果、动物为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，涉及一百余美食的名称、原料与制作方法，传达了饮食、养生、文学、历史等方方面面的知识。

全书广收博采，是描写宋代士人生活情趣的奇书。

橙大者截顶，剜去穰，留少液，

以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，

入小甑，用酒、醋、水蒸熟，

加苦酒入盐供，既香而鲜，

使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

——《山家清供·蟹酿橙》

蟹酿橙

将橙子洗净去瓤，稍留点橙汁。用蟹膏肉填入其中，仍用带枝顶盖覆盖上。用黄酒、醋与水混合蒸熟包好蟹肉的橙子，蒸熟后取出，蘸盐、醋食用。

这样的组合既香又鲜，金秋十月，对月赏菊之时吃这道菜最为合适不过。

但如果仅将《山家清供》视为烹饪著作，无疑是大大抹杀了其文化价值。

《山家清供》的重点并不在于饮食烹饪技术的描述，而是着眼于与饮食相关的文化内涵。

书中几乎每道美食都有典故或诗，讲述到的人物大多都是当时的文人墨客，如苏轼、朱熹等知名学人的饮食轶事。

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”

对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”

太宗笑问其故。

曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆一齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满引数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”

太宗笑而然之。

后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。

——《山家清供·冰壶珍》

《山家清供》名菜碧涧羹

宋太宗问苏易简“食物当中最好的是什么？”

苏易简答曰“事物没有固定的味道，适合的就是珍品，在我看来齑汁就是最好的。”

太宗问他为什么。

他说：“一天晚上特别寒冷，我乘兴痛饮之后睡去，盖了几斤重的厚被子。被热醒后，十分口渴，起床到了庭院，看见月光下残雪覆盖着泡腌菜汁的瓦罐，顾不得去叫家仆，连忙捧起雪当水洗手，满满地喝上好几杯齑汁，此时感觉，仙界的珍馐佳肴都不及眼前这杯齑汁。”

太宗笑着同意苏易简的见解。

《山家清供》虽被后人视为食经，但实则是一部了解宋代士人饮食文化的独特作品，反映了士人的饮食文化特色。

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宋代的女厨师有多厉害？

宴席名菜进入寻常百姓家

《吴氏中馈录》的作者吴氏是一个800年前的江南女子，也是中国历史上第一位出版食谱的女厨师。

全书共分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法，代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平，有些方法至今还被沿用和流行。

用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。

锅内放油少许，烧热，

放鸡在内略炒，以锭子或碗盖定，

烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。

候干，再烹。

如此数次，候十分酥熟，取用。

——《吴氏中馈录·炉焙鸡》

将一只鸡用水煮八分熟后，剁成小块。锅内放油少许，烧热，把鸡块放进略微一炒，再用碗盖住，烧到热时，放进醋酒，加盐少许炖煮。

等到汤汁熬干了，加水再煮。这样煮几次，等十分酥熟，就可以吃啦！

用大虾，不见水洗，剪去须尾。

每斤用盐五钱腌半日，沥干，入瓶中。

虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。

或用椒拌虾，装入瓶中，亦妙。

装完，每斤用盐三两，

好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。

春秋，五七日即好吃。

冬月，十日方好。

——《吴氏中馈录·酒腌虾法》

大虾不用水洗，剪去须尾。每斤虾用五钱盐腌渍半天，沥干后放入瓶中。虾每铺满一层，就放入椒三十粒，椒越多越好。

或者用椒拌虾，装入瓶中也很好。每斤虾用三两盐，拿高度酒化开，浇入装满虾的瓶内，再用泥封好。春秋两季五至七天就可以吃，冬天则要十天才好。

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宋代文人都好口腹之欲？

把饮食描写融入吟咏的诗词文赋，在宋朝更是比比皆是，人们在创作诗词时，也不会忘描述自己口腹之欲。

|| 苏 轼

一代文豪苏轼就写有大量的关于吃食的诗文，《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《老饕赋》、《试院煎茶》、《和蒋夔寄茶》等。

宋时的主流肉食是羊肉。苏轼被贬黄州买不起羊肉，只能买些许猪肉满足食欲。但豁达乐观的苏子也能将猪肉吃出新方法。

苏轼画像

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮，

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

——《猪肉颂》

把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。

这是苏东坡创制的东坡肉。

如今的东坡肉在苏菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，而且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。

东坡肉

然而，风流苏子其人，根本不乏关于吃的奇闻异事。

织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。

——《戏咏馓子赠邻妪》

传闻苏轼十分爱吃邻居老婆婆做的煎饼，于是做了一首诗称赞老婆婆的煎饼，也起到了打广告的作用！

|| 方 岳《豆苗》

豆芽是在宋朝才开始作为蔬食被利用起来的。

孟元老《东京梦华录》中记载“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之种生”；

而《图经本草》中也提到：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”

而南宋诗人方岳还专门为豆芽写了一首诗：

《豆 苗》

江南之笋天下奇，春风匆匆催上篱。

秦邮之姜肥胜肉，远莫达之长负腹。

先生一钵同僧居，别有方法供斋蔬。

山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄。

手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐。

平明发现玉髯砾，一夜怒作堪水菹。

自亲火候瀹鱼眼，带生芼入晴云碗。

碧丝高压涎滑莼，脆响平欺辛螫蔊。

晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾。

何如此隽咄嗟办，庾郎处贫未为惯。

这首诗对发豆芽的过程记述十分详细具体。

清末宫廷菜：镶银芽

宋代拿来食用的豆芽就最起码有五种，黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。

豆芽物美价廉，即可登上大雅之堂成为皇帝的膳食，也可进入寻常人家作为平民的家常之菜。

汪曾祺先生言“四方食事，不过一碗人间烟火”，这就是两宋的饮食文化。

它犹如宋代流行的斗茶游戏，时而端庄于庙堂之上，时而传承在江湖之远，亦雅亦俗，回味无穷。

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