桂花香是什么香?为何我们能闻香识花?上海交大研究团队揭开秘密

桂花香是什么香?为何我们能闻香识花?上海交大研究团队揭开秘密
2020年10月15日 09:08 新浪科技综合

  来源:上海交通大学

  “暗淡轻黄体性柔,情疏迹远只香留”。秋风起,桂花香。桂花香到底是何种香气?为何人们能够“闻香识花”?上海交通大学食品风味创新团队带来了“有香味”的科普。

  根据资料记载,中国桂花树栽培历史长达2500年以上,我国是世界上最早栽培和应用桂花的国家。桂花的民间栽培始于宋代,昌盛于明初。中国历史上的五大桂花产区均在此间形成。中国桂花于1771年从广州经印度传入英国,目前桂花大约有157个品种,而国内最常见的品种为金桂、银桂、丹桂、四季桂等,桂花香的相关研究也主要侧重于这些品种。

  桂花香是什么香?

  团队整理文献发现,桂花花朵香气成分的研究始于20世纪60年代,研究表明,芳樟醇、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮是桂花香气中最主要的组成成分,这些物质与其他的香气活性物质协同作用,产生了桂花的独特香气。并且,不同品种群桂花的香气成分及其质量分数也存在较大差异,这使得不同桂花品种群的香味各有不同。

  “闻香识花”是什么原理?

  这是因为嗅觉与认知、记忆和情感有关。简单来说,当人第一次闻到一种香味,大脑便会捕捉这种气味的特征,在感受到这个气味的时同时,也记住了那一刻视觉、触觉、味觉等其他感官的调用信息。下一次再闻到同一气味的时候,大脑就会唤起与之有关的所有记忆。因此,当桂花香味飘来,气味会勾起联想,而“辨别”出桂花的香气。

大脑对桂花香的相应研究实验大脑对桂花香的相应研究实验

  桂花的味道

  为了保留住桂花香,通常采用石油醚、乙醇等有机溶剂提取的方式,将桂花花朵中的香气成分提取,“储存”在浸膏、精油等产品中。桂花糕、桂花酿,加工制作桂花风味的食品也是留住这一季美好的方式之一。不过,加工后的产品难以避免一些香气物质在加工过程中损失,有时候也会造成香味的改变。所以,还是抓住赏花好时光,闻闻桂花香,留下美好的记忆吧。

  自有秋香三万斛,何人更向月中看

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