激活老字号 全聚德改革创新进行时

原标题：激活老字号 全聚德改革创新进行时 来源：北京日报客户端

3月17日，第六届中国餐饮创新大会在京召开，全聚德集团总经理周延龙与主办方“餐饮老板内参”的创始人秦朝在会上以“激活老字号 手术式革命进行时”为主题对谈。周延龙以全聚德举例，围绕更讲究、更舒服和更潮流分享了一家百年老字号在迎合当下需求和谋求未来发展中的改革。

取消服务费调菜价 更高性价比更讲究

作为一家品质出众，菜品和服务都值得信赖的老字号餐饮企业，全聚德在2020年进行了取消服务费、调整菜价等数项调整，同时仍坚持提供品质不断升级的讲究菜品。

“如果固定的北京消费者不能用口碑为我们投票，外地消费者来京也不会来全聚德。”周延龙表示，一“降”一“升”之间，157岁的全聚德忍痛舍弃了服务费这种高利润点，却仍坚守大店品质，就是希望以更亲民的姿态做好北京人身边的餐厅，用更高性价比的讲究菜品换得上客率的不断提升，为赛道上奔跑的老字号减重提速，谋求未来更好的长远发展。

换位思考用餐体验 让顾客感受更舒服

曾经吃饭只是解决温饱，但如今消费者就餐时需要更好的综合体验感。有的消费者需要拍照发微博，有的需要隐私，有的要面子，有的要舒适……这个综合体验没有标准答案，更多的是就餐者的心理感受。

“我们的努力方向就是直指消费者内心，为大家提供舒服的感受。”周延龙将好的用餐综合体验总结为两个字——舒服。

金碧辉煌的装修一定是消费者需要的吗？一束恰到好处的灯光是否会让用餐过程更舒服……周延龙带领公司员工一起身份转换，以就餐者的角度对餐厅提出“舒服新需求”，不仅在全聚德的和平门店尝试打造了中华一绝餐厅，还将继续推出光影主题餐厅等新体验的全聚德餐厅，在同性价比的中餐赛道中，用更舒服博出位。

老字号如何年轻化抬头看路拥抱未来

做一家百年老店是许多餐饮企业的梦想，但如何让一家餐饮企业在百年之后仍能保持活力前进是老字号企业面对的共同课题。

周延龙坦言，全聚德集团正在面临一场严峻的大考，这份答卷的一个重要指标就是老字号的年轻化。

宣传运营方面，全聚德在保留部分传统渠道的同时，增加了大V大咖直播、短视频等更符合当下年轻人需求的宣传方式，并增加了跨界产品，推出了全聚德新的IP形象，用国潮重新换回消费者对老字号的喜爱。

餐厅经营方面，周延龙用人、货、场做比服务、菜品和经营环境，强调餐厅要回归本质，用消费者感觉舒服的服务、品质和表现形式更好的菜品，以及体验感更佳的经营环境带给消费者物超所值的用餐体验。

消费者年轻化是趋势，要抬头看路发现机会，更要端正态度拥抱未来。周延龙表示，无论是全聚德这样的老字号还是各餐饮企业，想要谋求好的发展都要尝试更多的增长点，打造自己的“真正招牌”，一起在这个餐饮市场逐步恢复的春天再创辉煌。

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