全聚德一季度亏损8850万,老字号为何都陷入危机?顾客:吃不起!

原标题：全聚德一季度亏损8850万,老字号为何都陷入危机?顾客:吃不起! 来源：百家号

一提起北京的标杆性美食，很多人的第一印象都会是烤鸭，而北京烤鸭最具代表性的字号之一，就是 全聚德 。在以前，去全聚德吃烤鸭，与登长城一样，都是很多外地游客甚至国外游客去北京游玩的必选项目，但是到了现在，全聚德渐渐失去了往日的光辉。

作为国内少有的百年老字号，全聚德公布的第一季度经营数据却让人大为惊讶，第一季度亏损达到8850万之多。

全聚德的历史兴起

全聚德是我国真正的百年老字号，始创于清朝同治三年（1864年），1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是中国第一例服务类中国驰名商标，可见其辉煌程度。

其创始人杨全仁初来北京的时候，经营的是生鸭买卖的生意，地点就在前门外的肉市街。由于经营有道加上能够勤俭持家，杨全仁很快就攒足了很多资金。

说起全聚德的创办，也是机缘巧合。杨全仁每天贩鸭的必经之路上，有一家名曰“德聚全”的干果铺，这家店铺生意江河日下，已经处在倒闭边缘，到了1864年，杨全仁抓住机会，用自己多年来存储的资金，买下了这家店铺，并改名为“全聚德”，并请来了当时颇有名气的一位秀才钱子龙为他书写店铺招牌，并一直沿用到今天。

现在的招牌上面“全聚德”的“德”字少了一横，关于此的传说颇多，有说是喝醉了写漏了一笔，有说是为了团结，其实并无他意，仅仅是书法中“德”字的不同写法而已。

全聚德能够兴起壮大，还与一位姓孙的老师傅有关。当时专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，杨全仁得知后，便使劲浑身解数与这位孙师傅交朋友，通过多次的交流交谈，孙师傅也被他打动，于是就来到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

截至2018年12月31日，全聚德成员企业(门店)共计121家，包括直营企业46家，加盟企业75家(含海外特许加盟开业企业7家)。

全聚德的危机：客流减少，口碑下滑

与门店扩张形成鲜明对比的是，全聚德客流明显减少，利润下滑，且口碑也迅速下滑，这几个问题是摆在全聚德面前的危机。

2018年全聚德旗下门店接待宾客已经降至770.47万人次，对比2017年的804.07万人次大幅缩水。而在2019年7月，全聚德披露2019年半年度业绩财报显示：2019年上半年，全聚德实现营业总收入7.58亿元，同比下降13.43%；归属于上市公司股东的净利润0.32亿元，同比下降58.51%，下滑接近六成。

对于公司经营业绩减少，全聚德回应：公司餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，带动部分上游食品工业收入减少，最终导致整体业绩下滑。

2020年第一季度营收报告显示，全聚德亏损达到8850万元。

造成现在这种局面的原因何在？

首先，全聚德亏损的一个重要原因，就落在价格问题上。定价太贵，不够亲民是很多顾客的第一印象。

据悉，全聚德每只烤鸭的价格为238元起，但要注意，这并不是代表你买了一整只烤鸭，而是鸭胸肉等片下来的部位的价格，如果你还想再吃椒盐鸭架或者鸭汤泡饭，还得另外付钱，而且238的价格是不包含面饼和葱酱的。

而且，片鸭还需要收取10-15%的服务费，这样的消费价格超出了很多人的承受范围。

对比起80年代，全聚德烤鸭每只的价格在8-10元左右。

第二个原因，与价格不配套的味道。这也是全聚德最需要重视的一个原因，很多顾客吃过后都表示味道不好，比较失望，价格贵得没道理等等。

诚然，多数顾客去全聚德都会带着比较高的期望值，而实际味道如果未能达到这个期望值，那么就会很容易失望。但是，当很大比例的顾客都反映味道不佳的时候，那全聚德就需要好好审视一下自己的出品了。

第三个原因，替代品太多了。除了全聚德，近些年来涌现出了太多的烤鸭品牌，比如便宜坊，四季民福烤鸭店，大董，利群烤鸭店等等品牌，而且这些店铺都有着不错的口碑和较为亲民的价格。这也大大冲击了烤鸭这个市场份额，

全聚德等老字号路在何方？

近年来，诸如天津狗不理和全聚德等老字号，业绩和口碑都不甚理想，这些老字号品牌究竟路在何方？

我认为，提升出品质量是重中之重，食物好不好吃是一家餐饮店铺最为核心的所在，只有做得好吃，才会有回头客，这是亘古不变的道理。

再者，需要好好做做消费者研究，有时候可能不是你的味道变了，而是消费者的口味变了。世间万物瞬息万变，8、90年代与现在肯定不同。而且消费者也是会变的，十年前的消费者很喜欢你，十年后新成长起来的消费者可能就不喜欢这种口味了。

最后，还需要做好服务质量和优化好价格。好的服务可以让人吃得很舒服，用餐愉快甚至还可以弥补一些食物味道上的不足。

对于价格来说，当然不是要求一味的低价，因为每种食物和每种类别都有其成本在。当你用了高品质的原材料，花费了很多心血研究菜式，租金、人工各项成本都高的情况下，高定价无可厚非，同时如果你做的是高端餐饮的话，高定价也是可以接受的。

但如果你是做大众小吃或者大众餐饮，再把价格定得远远高于成本，那么很可能就会失去很多顾客。

总而言之，对于老品牌来说，重视味道和服务质量，优化价格可能会对未来再续辉煌有大的帮助。大众餐饮，就是要与人民大众在一起，亲民、好吃、服务质量好，才会走得长久！

你有在全聚德吃过烤鸭吗？对全聚德有什么看法，欢迎在评论区发表你的看法！

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