年亏5500万、翻台率下滑、同店销售负增长：警惕绿茶模式的临界点

　　年亏5500万，翻台率下滑，同店销售负增长：警惕“绿茶模式”的临界点（番外篇：太二不二）

　　来源： 市值风云

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　　中餐标准化难题的又一经典案例。

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　　一、夫妻创业，亲戚掌权

　　今天，风云君要同大伙儿好好聊一聊绿茶婊，哦不，是绿茶餐饮，这是一家休闲中式餐饮运营商。

　　最近，绿茶餐饮正式向港交所提交了招股说明书。

　　在招股说明书中，公司的上市主体是Green Tea Group，没有中文名称，为方便分析，风云君就直接以绿茶餐饮、绿茶这个名字来代称。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　说起绿茶餐饮，吃货们肯定不会感到陌生，公司旗下的绿茶餐厅也算是家喻户晓的中式连锁餐厅了，想当年风云君也是在绿茶门口等过位的。只是后来养生了，枸杞泡人参了，就很少去了。

　　废话不多说，咱们先看看公司的背景和股权结构。

　　绿茶餐厅的前身其实并不是一家餐厅，2004年的时候，绿茶餐饮的联合创始人王勤松、路长梅二人（两者为夫妻关系），在杭州西湖景区开设了一间青年旅舍，做的旅游住宿业务，主要服务的对象是来自世界各地的背包游客。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　后来，王勤松、路长梅夫妇看到游客们不仅有旅游住宿的需求，还有品尝当地特色美食的需求，所以二人自然而然地就将服务范围扩大到餐饮。

　　2008年，他们在杭州西湖景区，开设了第一家以“绿茶”为品牌名称的绿茶餐厅，并在后来逐步建立了全国性的餐厅网络。

　　目前Time Sonic拥有绿茶餐饮65.8%的股权，Absolute Smart Ventures持有Time Sonic 99.9%的股份，而Absolute Smart Ventures又由East Superstar全资拥有。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　Vistra Trust是一家在香港成立的独立第三方信托公司，这家公司全资拥有East Superstar。

　　王勤松、路长梅夫妇成立了绿茶家族信托，该信托属于全权信托，信托的实际受益人和委托人是他们二人，而受托人正好是Vistra Trust，因此，通过家族信托这个工具，王勤松、路长梅夫妇就共同成了绿茶餐饮的控股股东和实际控制人。

　　绿茶餐饮在2020年2月正式设立了受限制股份单位计划，该计划名叫Longjing Memory Limited，其实就相当于公司的员工持股计划。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　除了创始人夫妇和员工持股计划，绿茶餐饮唯一的外部投资者是Partners Gourmet，也是目前公司的第二大股东。

　　Partners Gourmet是一家投资实体，由瑞士的Partners Group AG最终控制。

　　Partners Group AG是全球最大的私募股权投资公司之一，资产管理规模超过1000亿美元。

　　管理层方面，公司的执行董事共有3人，王勤松是公司董事会主席兼CEO，于丽影是公司的副总裁，王佳伟是公司的财务总监兼董事会秘书。

　　给大家梳理一下：于丽影是路长梅的弟媳，王佳伟则是王勤松的侄子。执行董事敢情都是自家亲戚。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　非独立非执行董事有三人，包括王勤松的夫人路长梅，还有外部投资机构Partners Gourmet派驻到公司的刘盛和Tim Pihl Johannessen二人。

　　不在董事会但仍属高级管理层的还有张立。他是才加入公司不久，目前是绿茶餐饮的首席财务官。

　　另一位是邰芳。她是绿茶餐饮的副总裁，2019年才加入公司，之前，曾是俏江南的副总裁。

　　BTW，曾被誉为“中国餐饮界的LV”的俏江南，当年也是红极一时，如今只剩一地鸡毛。唏嘘……

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　二、公司的核心竞争优势：价格便宜、性价比高

　　1、第四大休闲中式餐饮运营商

　　根据灼识咨询的报告，无论是以2020年营业收入计算，还是以2020年所拥有的餐厅数量计算，绿茶餐饮都是中国第四大休闲中式餐饮（不含中式火锅）运营商。

　　公司餐饮业务收入从2018年的10.56亿元增长至2019年的14.82亿元，后因受疫情影响，下降至2020年的13.37亿元，餐饮业务收入占营业收入的比例在2018-2020年期间一直超过80%。

　　休闲餐饮也可以叫做快时尚餐饮，这种类型的餐厅的翻台率较高，用餐时间较短，目标客户一般是年轻群体，店铺往往开在人流密度大的购物中心。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　根据上面的这份报告所描述的特征推断：

公司A是1988年成立的西北菜品牌，这显然是西贝；

 

公司B是2013年成立，总部位于安徽铜陵市，主打安徽菜，这应该是黄山旅游旗下的徽商故里餐饮品牌；

 

公司C是香港上市公司九毛九（09922.HK）；

 

公司D是外婆家。

　　从收入规模和市场份额上看，绿茶餐饮和九毛九是最为接近的两个竞争对手，两者还都同处于快时尚中餐这个赛道。

　　而且正好风云君曾经对九毛九做过较为详细的分析，还出过一篇研究报告，风云君会在后文对两者做个对比分析。（下载市值风云App，搜搜“九毛九”）

　　绿茶餐饮不仅是中国第四大休闲中式餐饮品牌，还是中国最大的中式融合菜品牌。

　　2、价格亲民的中式融合菜

　　所谓中式融合菜，就是指融合不同区域菜式各种元素的菜肴。

　　这里的不同区域有两个含义：一个是指国内不同地方的菜品，比如粤菜和浙江菜的融合；还有一个含义是指中外菜式的融合。

　　如果只做单一的传统中式菜系，可能会对公司跨区域的门店扩张产生负面影响，毕竟单一菜系一般只能迎合特定区域的客户。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　虽然绿茶餐饮会学习和借鉴中国其他地方甚至世界各地不同的菜肴，并以此为基础创作出新的菜式，但是千万别忘了，公司毕竟是从杭州西湖起家的，所以公司的基础菜系仍然是杭帮菜。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　一家绿茶餐厅，一般可以提供80至100种菜品选择，主要包括招牌菜、开胃菜、汤羹以及主菜等。

　　根据绿茶餐饮自己的说法，绿茶餐厅每名顾客的平均消费金额为50-80元，也就是说客单价不到100元。

　　在中式快时尚连锁餐饮行业，这个客单价水平较为亲民，性价比较高。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　显然，绿茶餐饮的定位是中端，走的是亲民路线，这和公司的目标和愿景基本吻合：致力于以便宜的价格为顾客提供美食。

　　价格便宜、性价比高是绿茶餐饮的核心竞争优势。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　3、网红单品菜式

　　既然绿茶餐厅能够在全国范围内开了100多家店，在业内也拥有较大的知名度，想必公司旗下肯定有几个极具网红属性的大单品菜式，风云君就说说其中的两款。

　　风云君首先要介绍的，必然是绿茶餐饮火遍全国的招牌网红菜——“面包诱惑”，“面包诱惑”严格意义上算是一道港式甜品，基本特点就是白色的冰激凌放在烤过的面包盒子上，顾客可以拿面包块蘸着冰激凌进行食用。

　　啊，真香啊。

　　除了“面包诱惑”，绿茶餐饮还有一道比较网红的招牌菜：绿茶龙井烤鸡。这道菜基本结合了中西两种烹调技巧，烤鸡都是以德国制烤箱烘烤。

　　4、“10人研发团队”与“21项专利”

　　2018-2019年，绿茶餐饮平均每年都会推出100道左右的新菜品。公司的菜品研发团队由公司的创始人兼董事会主席王勤松直接领导。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　截至最后实际可行日期，绿茶餐饮的全职员工共有7060人，其中菜单的开发团队共有10人。

　　绿茶餐饮没有披露每年的研发开支有多少，但是公司说自己目前拥有21项专利，这个数据还是蛮让风云君虎躯一震的，毕竟餐饮业不比其他高门槛的行业，不需要啥高精尖的技术。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　再仔细一看，秒懂了，原来这些专利大部分都是外观设计型的，而且涉及的领域主要是餐厅装饰及设计，申请日期集中在2019年，也许公司在上市之前。

　　很明显，这就是想把财报搞得漂亮一点儿嘛，给资本市场讲讲故事嘛。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　5、突然取消的“员工外包计划”

　　说到员工结构，公司第一大员工类型是餐厅员工，共有6753人，占总员工人数的比例高达96%。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　本来呢，绿茶餐饮的这些餐厅员工并不属于公司的正式雇员，他们的劳务关系属于与公司合作的两家第三方人力资源公司。绿茶餐饮将公司大部分员工外包给第三方，并支付外包服务费用给第三方。

　　不知道是何原因，2020年1月，绿茶餐饮突然终止了员工外包服务安排，将餐厅员工全部转为公司的正式雇员。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　公司员工人数会从2019年的1458人，突然暴增至2020年的6353人，原因就在这里。

　　正好，公司披露了员工成本这一科目，员工成本从2019年的4.06亿元增长至2020年的4.12亿元，增长幅度并没有多大；员工成本占营业收入的比例从2019年的23.4%增长至2020年的26.3%，占比也没有变化很大。

　　考虑到2020年疫情的影响，2020年的营业收入为15.69亿元，相对2019年的17.36亿元，还下降了近10%，而相对营业收入，员工成本属于比较刚性的支出，因此，2020年员工成本占营业收入的比例有所上升，是可以理解的。

　　细看员工成本的结构，自有员工成本从2019年的1.61亿元猛增至2020年的4.11亿元，而外包员工成本从2019年的2.45亿元，骤降至2020年的0.02亿元，几乎可以忽略不计了。

　　以上数据说明，将外包员工转为公司正式的雇员，看起来并没有给公司增加很多额外的成本，对公司的影响不大。

　　绿茶餐饮赶在上市之前，取消员工外包计划，可能是为了增强公司团队的稳定性。

　　6、门店与供应链

　　现在再来分析一下绿茶餐饮的门店及供应链。

　　如果品牌定位准确、明晰的话，光从logo和门店设计上其实就可以感知到品牌的调性。绿茶餐饮的祖家本来就是杭州西湖景区，因此，店内的装饰自然是效仿西湖美景的特征。

　　整个餐厅的内部style基本融合了中国传统文化和自然景观的经典美学元素，营造的是“小桥流水”式的江南水乡图景（如下图所示）。

　　2018-2020年，公司拥有的餐厅数量从107家增长至180家，其中大型餐厅从84家增长至110家，增幅为31%，小型餐厅从23家增长至70家，增幅高达204%，小型餐厅数量的增长速度明显快于大型餐厅数量的增长速度。

　　截至最后实际可行日期，公司的餐厅网络包括185家餐厅。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　根据公司的定义，小型餐厅是指用餐面积占地小于或者等于450平米的餐厅，超过450平米的餐厅则为大型餐厅。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　下图是目前绿茶餐厅的分布图，蓝色越深，代表餐厅数量最多，很明显，公司的门店集中开在三个地区：北京、浙江以及广东。

　　从收入结构看，2018-2020年，华东、广东以及华北这三个地方的收入占营业收入的比例一直超过80%以上。

　　从餐厅数量分布结构看，华东、华北以及广东三地方的餐厅数量从2018年的82家增长至2020年的145家，占同期总餐厅数量的比例从2018年的76.6%增长至2020年的80.6%，看样子，门店分布越来越集中在华东、华北以及广东这三个地方了。

　　三、一个危险的信号：同店销售出现负增长

　　我们再来看一下绿茶餐厅的一些重要经营指标。

　　餐厅的客单价从2018年的54.8元增长至2020年的61.3元。

　　翻台率则从2018年的3.48次/日一路下滑至2020年的2.62次/日。

　　一般而言，客单价与翻台率是呈负相关关系：客单价上涨的同时，翻台率往往会下降。

　　客单价越高，翻台率越低，因为提升价格会赶跑一部分顾客，客流量会减少。

　　所以，翻台率下降，客单价上升，两者对营业收入的影响到底是怎么样的，还要看最终的结果。而我们看到，绿茶餐饮的餐饮业务收入在2018-2019年期间，总体是呈现上涨趋势的。

　　最后一个比较重要的经营指标是：同店销售增长。

　　2019、2020年，绿茶餐饮的同店销售分别下降0.3和3.52亿元，同店销售增长率分别为-4.2%和-30.1%。

　　2020年同店销售的数据这么差，可以理解，毕竟有疫情。

　　但是在没有疫情的2019年，同店销售依然是负增长的，这就是一个比较危险的预警信号了。

　　综合以上指标：同店销售负增长、翻台率下降以及客单价上升，风云君可以基本给出一个结论了：绿茶餐饮目前的收入增长，主要是靠不断地开新店，同时又不断地提高客单价（提价）来实现，老店的业绩其实并不好。

　　四、中央厨房VS食品加工厂，谁更高级，谁更先进？

　　分析完了门店的经营指标，我们再来看一下公司的供应商体系。

　　绿茶餐饮采用的是两套采购模式：

一种是通过与全国范围内的第三方食品加工公司合作，来准备半加工食品，如预先腌制的鸡；

 

另一种是直接采购模式，即直接从当地的供应商采购食材。

　　像蔬菜和水果的保质期，就相对比较短，为了提高经营效率，每家餐厅就必须以就近为原则来选择食材供应商。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　绿茶餐饮并没有自建中央厨房，基本上就靠那几个数量有限的食品加工合作伙伴，来保证供应链的正常有效运转。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　绿茶餐饮自己说计划在浙江省建立一个自营的食品加工设施，预计2022年完工。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　请注意，这里绿茶餐饮依然没有打算设立中央厨房，只是想自营一个食品加工厂。

　　这里，风云君必须要解释一下中央厨房和食品加工厂的区别。

　　中央厨房的一般定义，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所和设施设备的工厂，其主要任务是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，再配送至各个连锁经营店进行二次加工，最后再销售给顾客。

　　食品加工厂，看字面意思其实也同样是指加工厂，只不过食品加工厂的加工规模比较大，尤其是针对单一品种的生产量，是能够真正实现食品工业化生产的设施。

　　而中央厨房的生产加工特点是：多品种、多批次以及小批量。也就说，中央厨房在标准化和规模化上，与作坊式的生产和分散采购自然具有无可比拟的优势，但同食品加工厂相比，那还是有很大差距的。

　　如果仅从生产方式上看，不考虑加工物品本身的话，食品加工厂是一种比中央厨房更加有效率，更加工业化的生产模式，也可以说是更加先进的生产模式。

　　风云君举个简单的例子，大家就明白了。

　　一家连锁的牛肉面餐馆和一家做方面便的企业，牛肉面餐馆的固定资产可能就是中央厨房，而方便面企业的固定资产可能就是食品加工厂。

　　从现做现吃的牛肉面，到包装好了的方便面，这就是工业化升级的过程，后者显然比前者更容易实现大规模的标准化生产。

　　企业自建中央厨房，应该只是中餐发展中的阶段性产物。工序越简单、越标准化的中餐，迟早会采用或者部分采用食品加工厂模式。

　　近几年，一些餐饮企业的中央厨房的产能利用率非常低，本来是节省成本的规模化，反而成为成本投入的累赘。产能过剩，设备闲置，倒逼餐厅加速开店，而新开的店业绩又不行，越投入，边际收益越低。

　　中央厨房模式走不通，餐饮界就出现了一种新的思路——餐饮企业直接和食品加工厂合作，即餐厅把简单、工作量大的基础性厨房工作交给食品加工厂来做，食品加工厂交付给餐厅的是一个搭配好了的半成品。

　　绿茶餐饮目前采用的正是这种模式。

　　绿茶餐饮与食品加工厂合作，至少有两个好处，第一是简化公司的厨房操作。

　　都知道中式菜肴比较复杂和多变，对厨师的经验和技巧有着很高的要求，如果餐厅拿到的就是一个非常成熟的半成食品，直接送微波炉热一热，就可以上桌，那就可以大大减少公司对高技术厨师的依赖。

　　同时，没了这些复杂的工序，餐厅的厨房人员和租用的厨房空间都可以相应地减少，对应的成本也降低了。

　　在厨房工序被简化之后，餐饮企业就更容易建立一套标准的流水线工序，也更容易实现降本增效。

　　第二个好处则是方便公司快速扩张。

　　如果不设中央厨房，那么公司就不需要前期的巨额资本性支出，公司完全可以拿着这钱去不停地开店，扩大门店规模。

　　那么，与食品加工厂合作有坏处吗？

　　当然有，首先就是口感问题。

　　过度工业化可能会造成菜品品质的下滑。风云君相信，相比方便面，大家还是更喜欢吃现做的牛肉面。

　　其次，是商业泄密问题。你一旦选择与食品加工厂合作，那么你的菜品信息以及独门配方（如果有的话），可能会泄露出去，进而被竞争对手掌握。

　　绿茶餐饮打算亲自经营食品加工厂，或许有这方面的考量。

　　截至2020年年末，物业、厂房以及设备达到3.68亿元，其中大部分是租赁餐厅的装修以及餐厅厨房的设备。

　　绿茶餐饮向供应商采购的物品包括：半加工食品、食材（蔬菜及水果等）还有餐厅所使用的装饰材料、设备等。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　2018-2020年，公司前五大供应商占总采购金额的比例在30%至60%之间。

　　五、净亏损5000多万的真正原因

　　说到了这里，风云君不得不吐槽一下绿茶餐饮的利润表了。

　　公司的利润表并不是按照传统的科目进行划分，比如营业收入、营业成本、期间费用等，而是用另一种形式排列组合，重新划分了一下。

　　比如，将所有与员工有关的开支单列出来，作为员工成本，将所有原材料和耗材的开支组合在一起，作为所用原材料及耗材，营业成本这个科目就没有了。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　按照公司的这份财务报表，至少有三个重要的指标风云君是无法给出的：存货周转率、毛利率以及期间费用率。

　　所以风云君也只能依据财报，挑几个比较重要的科目分析一下。

　　2018-2020年，贸易及其他应收款项从1.03亿元增长至1.69亿元，其占同期营业收入的比例从7.9%增长至10.8%，趋势虽然是增长的，但是比例还算比较低。

　　其实，作为一家连锁餐饮企业，顾客一般都是吃完立刻结账的，赊账消费很少见，所以，公司的应收账款规模肯定不会很大。

　　贸易及其他应收款项里面，主要成分并不是应收贸易账款，而是可收回增值税以及租金、物业费等之类的预付款项。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　公司的有息负债只有少量的短期借款，规模只有几百万元。而公司账上有超过1个亿的现金及现金等价物，对付短期债务是绰绰有余了。

　　绿茶餐饮的营业收入从2018年的13.12亿元增长至2019年的17.36亿元，但是由于疫情的原因，又下滑至2020年的15.69亿元。

　　相比营业收入的变动，净利润的变动就比较大了，净利润从2018年的0.44亿元增长至2019年的1.06亿元，然后又迅速在2020年录得净亏损0.55亿元。

　　如果不考虑2020年这种特殊的年份，绿茶餐饮的净利率在2018-2019年期间，其实是在增长的，从3.4%增加至6.1%。

　　公司在2020年净亏损5000多万，最直接的原因自然就是疫情导致营业收入的减少。

　　不过除了这个，风云君认为还有其他的原因。

　　从公司利润表中那些科目的变动就可以知道，对净利润产生了较大负面影响的开支包括：使用权资产折旧、其他租金及相关开支，以及其他资产折旧及摊销。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　绿茶餐饮的餐厅和总部所用物业均是租赁的，使用权资产折旧就是公司租赁资产的折旧费用，这笔费用显然是不会影响公司现金流的。

　　其他租金及相关开支是指租赁资产的租赁付款，这个会影响当期现金流。

　　至于其他资产的折旧及摊销，是指厨房设备、餐厅装修成本以及相关软件的折旧和摊销开支，这笔费用显然也是不会影响现金流的。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　现在我们对净利润做一下调整，计算使用权资产折旧和其他资产折旧及摊销之前的净利润，如下图所示。

　　调整之后的净利润在2020年达到1.88亿元，调整之后的净利率在2020年达到12%。

　　这说明2020年，公司还是赚到了钱的，起码有现金在净流入。

　　这也是为什么公司的现金及现金等价物可以连续三年上涨，从2018年的1.07亿元增长至2020年的1.49亿元。

　　实际上，相比净利润，绿茶餐饮的现金流状况还是可以的，经营性现金流净额从2018年的2.09亿元增长至2019年的3.86亿元，后下降至2020年的2.72亿元，但是2020年的经营性现金流净额依然要比2018年的高。

　　自由现金流更是从2018年的0.56亿元一路增长至2020年的1.75亿元，表现确实可以。

　　综上所述，全年净亏损5000多万的背后真相是：

　　绿茶餐饮依然赚到了钱，而且现金流非常稳健，只是由于摊销和折旧，才导致净亏损的出现。

　　六、番外篇

　　太二酸菜鱼不是太二，是太秀了

　　风云君曾出过一篇有关九毛九的研报——《霸道店规，条条扎眼；太二、九毛九，玩转年轻人餐饮 | 独立研报》，文章整体偏正面，这个结论自然是基于一些相关事实、财务以及经营数据之上。

　　大家可以下载市值风云APP，搜索关键字，就可以免费阅读这份研报，风云君就不细说了。

　　风云君的文章是在九毛九于香港上市之前发表出来的，而九毛九自上市之后，股价涨幅高达200%，市值已接近500亿港元，股价也貌似走的是稳健长牛的趋势，说明资本市场目前还是挺认可九毛九的业绩的。

　　九毛九2020年的业绩公告不久之前才放榜，风云君趁此机会，就简单解读一下九毛九最新的经营情况，同时再与绿茶餐饮做个PK，一举两得。

　　风云君认为，这两家餐饮企业，都是做快时尚中餐的，对比分析，应该具有一定的参考价值。

　　首先是净利润和营业收入。

　　2018-2020年，九毛九的净利润从0.74亿元增长至1.38亿元，即便受到疫情影响，九毛九账面上也没有录得净亏损，而且九毛九的营业收入连续三年上涨，从18.93亿元增长至27.15亿元。

　　这一回合，无疑是九毛九赢了。

　　再看盈利能力。

　　不考虑2020年的情况下，绿茶餐饮在2018、2019年的净利率分别达到3.4%和6.1%。

　　九毛九的净利率在2018、2019年分别达到3.9%和6.9%，与绿茶餐饮相比，九毛九还是略胜一筹。

　　有人觉得不公平，不应该计入摊销和折旧，其实也可以，如果不计入，那绿茶餐饮和九毛九两者都不计入，都在同一维度下对比。

　　计算结果如下图所示，同一纬度下，绿茶餐饮的表现基本都是一样的，那就是都干不过九毛九。

　　双方数据之间的差距在2020年明显是最大的，这也许正应了那句话：逆境才能真正检验一家企业到底怎么样。

　　九毛九再赢一回合。

　　九毛九旗下主要有两个子品牌：九毛九，太二酸菜鱼。

　　开店速度方面，2018-2020年，九毛九餐厅数量从147家一路下滑至98家，而太二餐厅数量则从65家猛增至233家，每年的门店数量增幅都接近100%，扩张速度确实很猛。

　　从趋势上看，九毛九未来的拳头品牌大概率就是太二酸菜鱼了。

　　太二酸菜鱼的开店速度最快，绿茶餐厅次之，九毛九餐厅数量直接负增长。

　　翻台率方面，2018-2020年，九毛九餐厅和太二酸菜鱼的翻台率都在一路下降，这一趋势和绿茶餐厅的翻台率一模一样。

　　要比翻台率大小，太二酸菜鱼最高，九毛九餐厅垫底，绿茶餐厅夹在中间。

　　客单价方面，太二酸菜鱼的客单价基本稳定在70元以上，基本甩开了九毛九和绿茶，后两者差不多属于同一消费档次。

　　同店销售增长率方面，太二酸菜鱼又是领先于绿茶和九毛九，且后两者与太二酸菜鱼之间的差距，在2020年被拉得更开了。

　　门店销售、翻台率、门店数量、客单价这四大指标，都属于门店经营方面的指标，所以综合下来，绿茶餐厅强于九毛九餐厅，但是明显弱于太二酸菜鱼。

　　这最后一回合，九毛九要么是赢家，要么算是和绿茶餐饮打个平手，但肯定不是输家。

　　总结以上三个回合，九毛九的综合实力强于绿茶餐饮，是一目了然的，尤其是旗下的太二酸菜鱼。

　　没有太二酸菜鱼，九毛九的业绩不会这么能打。

　　七、总结

　　太二酸菜鱼能够取得成功，自是有其长处。

　　太二的长处反过来讲，就是绿茶餐饮的短处。

　　风云君认为，绿茶餐饮目前最大的不足就是：菜品太多太杂，不够标准化，也不易批量化制作。

　　绿茶餐饮在招股说明书中一直强调自己做的是中式融合菜，能够融合各种不同的菜系，增加菜品丰富度。一家绿茶餐厅，可以提供近100种菜品选择，每年还要推出100多道新菜品。

　　（绿茶餐饮招股说明书）

　　老实说，如果一家餐厅能够提供尽可能多的菜品的话，作为消费者的风云君还是很嗨皮的，毕竟可以品尝更多不同的口味。

　　但是作为一家餐饮企业的老板，把菜品搞那么多，显然是是违背了商业规律的。

　　都知道中餐的工序复杂，且不容易批量制作，业界都在寻求简化制作工序，只专注于几个少数的大单品，比如去太二酸菜鱼，就只吃酸菜鱼。

　　为了让酸菜鱼彻底成为一道标准化的菜式，太二甚至让自己的酸菜鱼只有一种辣度，只有大和小两种份量，整个太二的菜品SKU不超过23种。

　　绿茶餐饮可倒好，反而还把菜品搞那么多，认为菜品越多越好，殊不知这不仅提高了后厨的准备难度，还降低了出餐效率，菜品更不容易批量制作了。

　　这骚操作，风云君着实看不懂的。

　　另外，除了上面讲到的不足，绿茶餐饮在同店销售方面，也存在着风险：同店销售在2019年就出现负增长了，这是一个十足的危险信号。

　　如果再结合不断下滑的翻台率和不断上涨的客单价，我们基本可以断定，绿茶餐饮的业绩增长，靠的是不断开设的新店以及客单价的提高。

　　只是，这种增长方式真的能够持续下去吗？

　　风云君对此是持怀疑态度。

　　目前来看，翻台率下降，客单价上升，两者对绿茶餐饮营业收入的影响是正面的。

　　但是，这总会到一个临界点，过了临界点，翻台率继续下降，客单价继续上升，最终只会拖累营业收入。

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责任编辑：杨红卜