海底捞(06862)的贴心服务，能撑起千亿市值吗？

本文来源于雪球网，作者为让估值一起摇摆，本文观点不代表智通财经观点。

每次吃海底捞(06862)的时候，服务员都会很热心地为我捞走锅中泡沫，非常体贴。眼看着它涨到了1071亿，我不禁思考，海底捞到底有没有泡沫?

任何研究海底捞的人，都会去看黄铁鹰老师写的书——《海底捞你学不会》。这个春节期间，我也花了些时间仔细看了这本书。看完后的感受和很多人一样：“这帮家伙太令人感动了”。海底捞的员工，都是从基层培养起来的，很多人从小背井离乡，经历各种岗位，一步一步成为了海底捞的大堂经理、店长、小区经理、大区经理。

在“善良”、“以人为本”和“顾客至上”等理念的贯彻下，海底捞的“师徒制”为企业培养了一大群热情忠诚、吃苦耐劳的好员工。这些员工对海底捞有很深的感情，他们可以为了捍卫店铺和竞争对手打群架的，可以为了满足客户想尽一切办法。

“让员工幸福，客户才可能享受到好的服务。”在海底捞工作的员工，能在各方面收获很好的体验。其一，收入高;其二，有明确的晋升路径;其三，有温暖的人文关怀。

普通的基层员工靠着自己的努力，可以在一线城市拿到8000元左右的月工资，这对于很多文化水平不高的年轻人来说，非常有吸引力。如果做到店长，还能享有店铺2.8%的利润提成，按照海底捞目前的运营情况，优秀店长年收入30万以上是没问题的，如果能培养出一批徒弟店长，成为小区经理、大区经理，年收入上百万不是问题。

一家餐饮企业，通过超高的产能利用率，超高的运营效率，做到租金成本只占营业收入的4%，原材料成本占营业收入的40%，最后将30%的收入拿出来与员工分利，非常的伟大。海底捞是一个服务人的企业，不仅服务客户，也服务自己的员工。员工不仅能得到精神上的满足，也能得到实实在在的物质回报。我在吃饭的过程中询问过多个员工，他们的家里人很多也在海底捞工作。海底捞令员工满意后，员工自发地介绍自己的老公、妹妹等过来工作。

但是，海底捞到底能开多少家店呢?

有说1000家的，也有说2000家的，我也算了一下这个问题。

海底捞并非每一家的排队情况都很火爆。有一次周末，看到晚上8点有400个号在排队，这家店有150多张桌子。看起来很夸张，但同期发生的是，同区域有两家新店几乎没人排队。这说明餐厅的选址起到了很大的作用。

换一个角度，如果我们在那家店附近5公里内开多3家店，排队的情况就会大幅减少了，毕竟爱吃火锅且爱吃海底捞的总人数是不会因为你店开多了就成比例增长的。

假设2018年底全国有300家店就餐时间平均排队人数在200桌(考虑店铺和时段的平均)，每家店附近再开2家店，排队的情况就会大大减少了，也就是短期可以再开600家店。考虑一些弱店的存在，海底捞可能开到1000家店的时候，排队的情况已经大大减少了。

针对这个假设，我们详细算一算：

北京是海底捞做得最成熟的市场，据不完全统计，北京有超过8000家火锅店。

根据海底捞的官方信息，北京目前有36家店正在营业。其中工作日闲时(午饭高峰刚过)仍有30台以上排队的餐厅数量有17家，这些店属于非常火爆的门店。按照以上假设，短期内海底捞至少可以在这17家门店附近再开2家来吸收供不应求的食客。如果按此计划，海底捞在北京将开到17*3+19=70家店。

按照北京的常住人口，北京大约每30万人供养了一家海底捞，并让这些店都保持着适度排队的状态。

广州目前有14家店正在营业，我记得广州已经要开15店了，所以这个数字是准确的。按照以上标准，这14家店有8家属于非常火爆的门店。按照以上的假设，短期内广州至少能再开16家店，也就是总共8*3+6=30家，也就是说按此计划，广州平均每50万人享有一家海底捞。

上海目前有32家店正在营业，按照以上标准有11家店处于非常火爆的状态。按照以上假设，短期内上海可以开到11*3+21=54家店，平均每45万人享有一家店。

深圳目前有28家店正在营业，有12家处于非常火爆的状态，短期内可以开到12*3+16=52家店，大约每24万人可以支撑一家店。

考虑到一线城市的情况比较特殊，我们再看看非一线城市。

海底捞在郑州耕耘得比较久，目前有26家店正在营业，有20家处于非常火爆状态，郑州短期内可以开到20*3+6=66家店，平均每15万人可以支撑一家店。

南京有14家店，其中有4家处于非常火爆的状态，短期可以开到4*3+10=22家店，大约每38万人享有一家海底捞。

哈尔滨目前有4家店，其中3家处于非常火爆状态，短期内可以开到3*3+1=10家店，平均每110万人拥有一家店。当然，开店的数量太少了，没有比较意义。

佛山有3家店，其中2家处于非常火爆状态。东莞有3家店，其中1家处于非常火爆状态。新市场数量太少，依旧没有比较意义。

整理如下：

考虑到海底捞攻城拔寨一般都是挑好入手的先上，所以后续扩散到低线城市后，店均覆盖人数应该要大一些，假设强运营下，店均覆盖人数能够达到广州的水平50万人，则全球14亿华人理论上可以容纳2800家海底捞。

什么时候能开到2800家店?单店营收会是多少钱?

按照海底捞的师徒制，师傅培养徒弟，徒弟培养徒孙，人才的增长速度理论上越到后面越快，所以选人的问题我倒是不担心，我去了几家海底捞的新店，服务都很不错，反而是有的老店松懈了。

目前海底捞有超过400家店，假设一切顺利，未来几年按照逐年提速的方式开新店，300+，400+，500+，600+，700+，海底捞大概能够在2023年以这种疯狂的速度达成目标。之后假设暂缓开店，全国给予2年的培育期。

2015年，海底捞112家老店的店均营收是4652万，2016年146家的店均营收是4878万，2017年176家是5115万。营业时间拉长至22小时是刺激同店销售额不断增长的重要因素，此项改进所造成的影响将会慢慢减弱。2018年如果我们按照半年报的数据乘以2来估算，273家老店的店均营收是4791万。

假设2025年海底捞开到2800家店后，单店销售额还能维持在4500万，则2025年海底捞的营业收入将达到1260亿。假设净利润率能维持10%，则净利润为126亿元。

目前麦当劳、百胜中国和百胜餐饮的pe都在20倍附近，百胜中国接近1000亿人民币的市值。假设2025年海底捞达到稳定状态后，也可以享有20倍的估值，海底捞的市值将达到2520亿，对应2918亿港币。目前市值为1070亿，对应年化收益15%。

当然，我们不得不承认，这中间的不确定性非常大。

2013~2017年，中国火锅餐饮市场收入从2419亿增长到4362亿，复合增长率8.3%。

假设2025年之前，火锅市场按照复合增长8%的速度成长到8073亿。假设海底捞2025年营业收入达到1260亿，海底捞将碾压百胜中国，在火锅市场的市占率由目前的2.4%提升到15.6%。

如果届时火锅市场占餐饮行业的份额依旧在10%附近，海底捞在餐饮行业的份额将达到1.56%。2017年，麦当劳在美国的份额约为4.56%，2018年，中国TOP100餐饮集团的行业收入占比大约为5%，可见海底捞实现的难度还是非常大的。(以上计算忽略了海底捞海外市场开拓所带来的增量)

风险：

1、餐饮行业和零售行业一样，是要不断保持聪明的行业。激烈的竞争环境，顾客不断上升的期望，日益增加的管理难度等都将成为海底捞前进道路的阻碍。

超高的服务标准容易维持吗?与之相对应的超高期望，是否能满足?

我吃过好多家海底捞的店，上市后，我就经常换着不同的店去吃。但我发现，并不是每家店的服务我都满意，有的店等位没有位置坐，没有脆饺吃;有的店排到位置后，进门却没人带路;有的店坐下后不提供热毛巾，也不提供手机袋，有的店集齐了所有“毛病”。说这些毛病的时候，可能大家会觉得我是一个很挑剔的人，但我的期望也是被海底捞教育出来的，吃得越多次，客户对海底捞的标准就会定得越高，“超预期的服务”将越来越难实现，落空的期望将会越来越多。

昨天晚上，我又去吃了海底捞，在位置上叫了几次“你好”没人回应，负责我这张台的“vip客户经理”紧绷着脸，没有什么笑容。虽然这种事情在别的餐馆是司空见惯的事，但这是海底捞啊?海底捞著名的理论：员工幸福，所以顾客幸福。员工的笑是发自内心的笑，可为何她不笑呢?

快速开店过程中，选址标准也会下降。海底捞需要24小时营业，所以最好选在夜生活丰富的区域。近期奥体中心附近开了家新店，周边到了晚上人流很少，几乎看不出有夜生活的踪迹。这家店我连续去吃了两次，为啥呢?没人排队呀。

2、张勇的强权管理埋下的隐患，组织高速扩张后隐藏的内部矛盾。

过去海底捞的很多政策都是在张勇的大旗下强制推行的，随着时间的推移和年龄的渐长，张勇的判断力肯定会下降，届时推行的策略是否还能符合时代呢?

海底捞的发展过程中难免要涉及到一些削藩的举措。开新店稀释老店、新成员稀释老成员利益等问题，必将在某一个阶段慢慢显现出来，这只以人治为核心的队伍是否能否承受人乱呢?快速发展会掩盖很多问题。

我是一个海底捞的忠诚客户，也非常希望10年后能够在附近2公里内吃到海底捞。但我对海底捞的股票能不能买，还是很犹豫的。

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