全面复苏——海底捞半年报跟踪_新浪财经

海底捞终于给出了完全摆脱疫情影响之后的第一份答卷，而这份答卷可以称得上完美。

要说受疫情影响最为严重的行业，餐饮业一定排得上号，海底捞有惊无险，总算是从行业黑天鹅中挺了过来。不仅如此，这份半年报一扫过去三年的颓势，仅用半年时间就赚到了曾经风光无两的2019年全年净利润的96%，与曾经成绩最好的2019年半年度净利润9.1亿相比，增长了1.5倍，达到了22.6亿的空前水平，而谁又敢相信，2020年至2022年的中报里，海底捞甚至还在盈亏线附近挣扎。

中国人是爱吃火锅的，不仅因为它比正餐更休闲，更适合亲友小聚，更是因为火锅本身自带DIY属性，比较容易进行菜品创新，让人不容易吃腻。因此火锅行业近年一直保持着较高速度的增长，且大有超越正餐，成为餐饮行业中第一业态的趋势。

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具体到这份半年报，我个人认为有如下几个看点：

一、客流恢复增长

各项数据表明，海底捞的客流量几乎已经恢复至最高水平，我们选择接待人次、单位门店接待人次、整体翻台率、同店翻台率、同店餐厅营业天数这五个视角进行观察：

上表中我们可以看到，接待人次的最高峰出现在2021年上半年，共接待了1.82亿人次，考虑到2023年前两个月疫情刚放开时全民都在发烧，2023年上半年的1.75亿人次已经超越了最好水平。单位门店接待人次也已经与最好水平相差无几，同样也是在损失了两个月营业时间的情况下完成的。翻台率也已经恢复至3次以上，这是海底捞翻台率的健康水平，同时也意味着管理层可以考虑继续扩张门店了。营业天数直接拉满，上半年同店餐厅持续运营，没有休息日。

二、费用结构优化

熟悉海底捞的同学都知道，海底捞的费用大头一共有三块，即原材料费用、员工成本和餐厅被动费用（姑且这么起名吧，其对应财报中的物业租金、水电开支、折旧及摊销三项），这三项费用占营收的比例如下：

原材料费用

占比从一般年份的41%-42%之间下降至40%，管理层给出的理由是：“主要是由于疫情管控措施取消后，公司原材料及易耗品价格和单桌消耗降低”，比疫情三年的费用率低我倒是可以理解，但这40%的费用率竟然比2019年还低1.5%，相比之下给海底捞贡献了2亿左右的税后利润，让人有些想不通，是食材价格比2019年还便宜吗？会不会是因为在海底捞长期的慷慨赠与之后，食客对礼品的需求度降低了——毕竟熟客也不好意思每次吃完火锅，都抱一个西瓜回家吧

。

员工成本占比从疫情期间的35%以上降低至29.9%，大降5%。我们先来看一张表：

2023年中，海底捞员工人数达到了13.6万人，相比2022年底暴增了近3万人，店均员工人数增加了18人，可以想见海底捞餐厅的火爆程度，而数据显示的员工人均薪酬却从5.8万元下降至4.2万元，想必是因为这新增的3万员工要么就是在学徒状态，要么就是临时工，薪酬本就不高。

员工成本占比的降低，给海底捞贡献了7亿元左右的税后利润，是这次完美答卷的主要功臣，管理层给出的解释是“主要由于公司翻台率提升，人效提高”，我认为还有一个理由，即“海底捞停止餐厅大规模扩张后，成熟门店占比提升（目前几乎全是成熟门店）导致的员工成本占比降低”，我们知道，海底捞直至2021年底才启动“啄木鸟计划”，停止门店扩张，而2021年及之前的年份中，海底捞门店都是在快速扩张过程中的，新门店的翻台率需要一个爬坡的过程，其人效普遍不如成熟门店。以上两个因素共同作用之下，2023年中的员工成本占比才会有如此飞跃。

餐厅被动费用占比中，折旧摊销占比从疫情期间的11%以上降低至7.8%，主要受益于疫情结束之后正常经营条件的改善，使得比较刚性的固定资产和使用权资产折旧（即表中的“折旧摊销”）占营收的比例下降。对于折旧摊销绝对值的下降，管理层给出了一个理由--部分固定资产已经足额计提折旧与摊销，这意味着今后这部分固定资产在其使用寿命范围内，都不需要再进行折旧，直到换新。

但我们似乎也并不能就此期待这种不再计提折旧的情况能够维持很久，毕竟固定资产所包含的租赁物业装修、机器、运输设备、家具及装置的使用寿命一般不会高于折旧年限很长时间，使用权资产所对应的租赁合同更是到期就要续签。

不过即使设备换新之后重新开始折旧问题也不大，只要能保持目前的客流量，这种固定成本的有限变化就一定会被摊薄。

三、单店营收恢复增长

2023上半年，海底捞单店营收1298万元/间，看起来仅比过去三年的疫情期间稍有增长，但之前我们也提过，前两个月处于普遍发烧阶段，如果剔除这两个月的影响，单店营收可能更高（比如说，如果我们认为前两个月海底捞客流量接近为零，那么单店营收就能达到1298/4*6=1947万元/间）。

当然，上一段举的例子各位看官可以自行代入自己认为合适的数字，毕竟2023年中海底捞门店数量相比2019年中翻番有余，其中还包括不少加密门店（增加区域覆盖密度的门店），单店营收想要达到2019年的水平还是很难的。

海底捞的这份半年报很漂亮，不仅如此，我们可以通过这份半年报合理地期待其下半年的成绩会更好，如果没有其他突发情况出现，全年50亿净利润也不是没有可能。

海底捞的火爆持续了近十年的时间，现在看来仍热度不减。餐饮业为人诟病的缺点无非就是中餐标准化程度不够、客户口味变化快、员工归属感不强、食品安全问题无法保证。然而海底捞通过选择火锅这一赛道规避了中餐标准化的问题；同样也是通过火锅这一品类更容易吃出新鲜感，以及快速进行全国化扩张，覆盖更多食客（口味变化快，意味着变过去了，不久会再变回来，因此只要能够接触到足够多的客户，就能解决问题），解决了客户口味变化快的问题；通过海底捞特有的员工关怀制度，解决了员工归属感不强的问题（这方面有许多书籍可供参考，我就不具体论述了）；最终，留给投资者的只有食品安全问题。

门店越多，对管理能力的要求越严格——某个门店的员工用漏勺挖下水道，不容易被发现，但一旦曝光，将是对海底捞的重大打击。再优秀的管理，也只能说降低此类事件发生的概率，而无法绝对避免发生，这也是餐饮业的宿命——不得不一直参与俄罗斯轮盘赌，唯一的挣扎，只是将轮盘不断做大再做大。

海底捞就是这样一个二流的行业里的佼佼者，很期待看到它成为百年老店，当然，这需要一点点运气。