五粮液集团携手新浪财经打造的酒工艺文化节目《百味一盅》第七期带我们走进五粮液酒体设计中心,体验一道神奇的工序——勾调。
所谓勾调,即用数百种不同年份、不同特点的原酒,调制出一模一样的五粮液风味。这道工序的难点在于,每天不同班组、窖池的原酒都不可能完全一样,所以没有标准公式,每次勾调过程对于勾调师都是全新的挑战,一切只能凭技艺。
“勾调技艺就像一座需要攀登一辈子的大山。一名优秀勾调师,必须了解酒里的每一种味道,以及这些味道之间的交叠、组合。”五粮液勾调车间品酒大师李曦表示。
李曦二十一岁进入五粮液,师从全国著名勾调专家范国琼大师,到四十岁时成为中国评酒大师,这中间花了二十年时间。在勾调过程中,李曦会拿起试管,不断往“五粮液雏形”里添加不同年份、特点的原酒。如何让香气醇厚,如何增加老酒的悠远风味,全部凭借李曦丰富的经验和精湛的技艺,勾调制出一杯杯风味一模一样的五粮液。
在五粮液酒体设计中心,大概每隔两三年便会面向五粮液全厂进行一次招考。招考的岗位,就是勾调师。考试科目主要围绕着人类最基本的感官——嗅觉与味觉。而且对于勾调师这个职业来说,一个人仅凭聪明、勤奋未必能够胜任,他必须拥有灵敏的感官天赋,只有能分辨出白酒的各种香气、味道,记住它们,才可能在脑海中模拟这些味道的融合与变化。而每次考入酒体设计中心的年轻人,也会像这些前辈专家一样,开始未来数十年对白酒勾调工艺的探索。
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责任编辑:张若妍
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