独特制曲造芳香,滋味弥珍五粮液

独特制曲造芳香,滋味弥珍五粮液
2022年05月16日 09:32 新浪财经

  五粮液集团携手新浪财经打造的酒工艺文化节目《百味一盅》已经带领大家了解了五粮液酿酒、粮检和种植专用粮的过程,这一期我们要去探索五粮液的“灵魂”工艺——制曲。

  什么是酒曲呢?五粮液制曲车间工段长封雪梅告诉我们:“酒曲又叫酒母,它是用谷物制成的蕴含发酵机能的一种酿酒媒介物。单独一堆粮食是无法变成酒的,可一旦加入酒曲,酒曲中天然的酶制剂就会带动粮食进行发酵,进而破茧成蝶,酿造出美酒。”

  日本微生物学家坂口谨一郎曾说,酒曲是中国足以与四大发明媲美的第五大发明,那么酒曲是如何制成的呢?封雪梅带我们走进了五粮液制曲车间,很快我们就看到了传说中五粮液独特的包包曲。包包曲的样子就像一块块麦色的方砖,三十厘米长,二十厘米宽,十厘米高,但不同于一般长方体的直楞,它的一面上有个鼓起来的“大包”,这让它有种面包式的亲切感。而这个“大包”正是包包曲名字的由来。

  封雪梅告诉我们,这个“大包”可是非常了不起的创举,它能让酒曲培养过程中曲心温度高达60度。这时酒曲内的嗜热微生物就能代谢出独特的芳香物质,同时,高温还促进了蛋白质的转化,而这正是五粮液拥有蓬勃浓郁香气的秘密之一。

  “曲是酒之魂”酿酒师将曲粉拌入粮糟,然后它们在酒窖中催动粮食发酵出醇香馥郁的风味,最终蒸馏出浓醇甘爽、滋味弥珍的五粮液。

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责任编辑:张若妍

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