五粮液集团携手新浪财经打造的酒工艺文化节目《百味一盅》第四期上线了,这次我们将跟随五粮液制曲车间工段长封雪梅了解制曲工艺。
封雪梅在五粮液工作了三十二年,曾连续四年被酒厂评为“生产技术能手”,说她是国内顶尖的制曲师也不为过。在车间,她亲自向我们示范制曲工作。首先将小麦粉碎成“烂心不烂皮、栀子花瓣”的形状,然后将破碎后的麦粉加水拌和。加水也很有讲究,水不能多也不能少,全凭制曲师根据原料状态、经验来把控,一旦偏颇,酒曲就可能长成歪瓜裂枣。随后,这些拌好的原料会被压成“包包砖头”的形状被称为“包包曲”,送进培育房进行培菌。
“包包曲”是五粮液独特的制曲方法,通过酒曲形状来调控微生物的培养温度,不同温度下产生不同的微生物区系,继而代谢出不同的芳香物质,从实验学和微生物学角度这是不凡的壮举。
此外,封雪梅告诉我们,培育酒曲要和育儿一样,要知冷知热,观晴观雨。若培育房的温度和湿度高了,必须开门通风,让山间清风来降温;气候凉了,要用草帘给曲胚盖被子。
当我们走进培育房时,室内虽昏暗,却可以瞬间感到里面的温热,这是酒曲内部微生物成长时释放的热量。此时此刻,上百万块包包曲正在一座座培育房里静静成长着。
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责任编辑:张若妍
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