【陋室观复】应季的凉拌鸡

五月中旬，海南晃悠了几天，除了潮湿就是热，完全没有美景的体验，反倒是莫名其妙的留心起吃来。

本来年过半百，血糖血脂之类的，终日滋扰不停歇，故而对美好生活的向往已经远离了舌尖，可海南之行每日的正餐都少不了鸡，这才又勾起了好奇怪癖。

依我看，不同店家餐桌上的鸡都是一样的，可在海口市及其附近区域，人都介绍说是文昌鸡。往南走不远，地方人士却说“这个不是文昌鸡”，然后再告诉俺餐桌上的“文昌鸡”本来的称谓。

可我比较固执，仍然认为是“文昌鸡”。之所以如此，原因是直观感觉都差不多：黄色的皮、白色的肉，口感近似。不同之处是牙齿感觉的差异，有的比较软嫩，有的很有些韧劲，我以为这应该不是鸡年纪大小的事，多半是师傅技法高低的原因。再具体一点，既然从前都属于广东省，因而其加工制作手段，我坚信和粤式的白切鸡是没有区别的，尽管文昌鸡的皮没有白切鸡那种脆口。

“这个有相似的地方，但真的是不一样的，比白切鸡好吃。”被懂行的非厨师这么一说，我动了请教后厨师傅的念头。但懂行的兄弟立时打消了俺的念想，说是家家都做，岁数大一点的都知道，“您真的没必要费这个事儿。”

话虽如此说，可仍有别的疑问滋生出来。为什么一些“文昌鸡”带红血丝，而大部分没有这种观感？或回答说，以前都有，后来是由于迁入者，以及旅游者认为不熟透有腥味，要吃“脱生的”，所以做了革命性的改进。

不过说到“比粤式白切鸡好吃”，我认为不好太当真，比较起来，留着血丝的白切鸡不仅皮脆，而且肉质口感细嫩。至于味道，蘸料功夫也是有极大贡献的，只是这属于各家自有的招数，故而不宜于以一般的味道来论。

最遗憾的是，不知道“文昌鸡”所指是鸡品种，还是白切鸡那样的菜名，问了同行的两个海南人士，他们居然也犹豫地研究起来，看来难收到确切答案了，只好日后有机会再考证。大概是缘于“鸡考证”的心理，每次吃鸡都有多，末了有注意到俺所为的细心伙伴结论说，餐餐守着新鲜的海鲜却“发现您很爱吃鸡。”

其实不是这样。公允而论，就鸡肉一味来说，即便要强归到“嗜好”目录，以我的立场，白切鸡和目下的文昌鸡都排不上队，当然也不是香酥鸡、盐焗鸡、烧鸡那种别类的加工品，宫保鸡丁、辣子鸡等就更不是了……

相较而言，我比较倾向于凉拌类的制成品，比如据说源于重庆的口水鸡，还有就是川属的棒棒鸡、钵钵鸡什么的，不过总的来讲，这类菜品调味很重，各种乱七八糟的调味材料不知道其多几许，这让人有些担心：真不知道有没有“伤肝损肺”的草根树皮。或者按西方论调，想到重金属的问题。

有点言重了，不扯那么远。我之钟情，是故土出产优质花椒地域的，叫椒麻鸡的凉拌仔鸡，麻辣鲜嫩自不必说，尤其是有鸡肉的香却没有肉之荤腥味，更关键的是麻，不是北京人吃水煮鱼那种舌头触电门的麻，而是香麻，且有爽口之味。我现在还记得一位大师阿姨的学问，说是没啥技术，选用刚打鸣的仔公鸡，清水煮，断红立即出锅切片或块，这个也是可以程序化的经验，然后凉拌料调好味，热油逼出鲜辣椒和鲜花椒味道。

这道菜无论外地人还是土著人都很认可，可就是这道“没啥技术”的椒麻鸡，我感觉却很难吃到。工作以后有一次又进了大师阿姨的店里，提出椒麻鸡的要求，结果有点失望，忍不住开玩笑说大师老了，技术不如从前。

“你来得不是时候。”阿姨说。她明白我之疑惑，说现在不是季节，必须得是花椒由青转红的时节才行——半红半青的鲜花椒才能出那个味道。

这一说我倒是想起来了，鲜亮的花椒带着少许叶子，都是很鲜活的品相。没想到这道菜居然是季节性的。可真要是如此，这正品椒麻鸡一年活着的日子也太短了吧。

现在想起来，这已经是10多年前的事了，希望大师阿姨身体依旧很健康，品尝椒麻鸡事小，技艺传承的大事：我忘记仔鸡公是凉水下锅还是水开下锅了。