传承非遗文化 百年全聚德再掀改革大幕

　　为庆祝中华人民共和国建国七十周年，弘扬中华民族优秀传统文化，总结北京非物质文化遗产领域取得的辉煌成就，4月29日上午，“文化记忆 璀璨京城——北京非物质文化遗产汇报展览”在中国政协文史馆拉开帷幕。4月29日-5月5日期间，中国政协文史馆一层和四层将展出近百名非遗项目传承人230余件作品，与大家相约“五一”假期文化之旅。

　　为表彰在非遗传承领域作出突出成绩的企业和个人，开幕式上，第十二届全国政协副主席、北京非物质文化遗产发展基金会名誉理事长刘晓峰为全聚德集团总经理张力等7名企业负责人颁发了特约专家证书、参展证书。

　　据全聚德展台工作人员介绍，全聚德参加这次非遗展，是将老匾、老铺、老炉这三“老”都“搬”到了展厅。展台上方悬挂着百年老字号“全聚德”的牌匾，正面和侧面则分别以大幅画面，布置成全聚德前门老铺和全聚德卦炉烤鸭的面貌。展柜中陈列着《全聚德菜谱》、《全聚德与国际友人》、《全聚德故事》以及《嬗变之路》等书册，记录着全聚德独特的技艺文化传承与创新。

　　全聚德品牌始建于1864年，创办人杨全仁雇佣山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成，皮酥肉嫩、色泽鲜亮、气味芳香，蜚声中外。

　　全聚德烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮（以上为制坯的工序）、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤炙的工序）等。“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入首批国家级非物质文化遗产项目。

　　近年来，党和国家高度重视中华优秀传统文化的传承和发展。北京市委书记蔡奇、市长陈吉宁等各级领导，为全聚德的发展提出要求、指明方向。全聚德集团相关负责人表示，新时代对老字号发展提出了新要求，全聚德也正处于改革发展、提质转型的关键时期，面对市场、面对挑战、面向未来，全聚德人要打造一个全新的全聚德集团。

　　当前，围绕人民对美好生活的需要，全聚德集团正在加快提质转型。为适应新时代、新形势、新市场的要求，两年多来，全聚德集团组建了新的领导班子，班子成员更加年轻化、知识化、专业化。

　　新的班子深入研判百姓消费升级、市场快速细分的新形势，明确了实施品牌连锁化、系列化发展的战略调整思路。围绕新的发展战略，启动实施“提质、复制、孵化和管理升级”行动策略，以市场为中心，将产品创新升级和顾客满意度为重点，刀刃向内，重拳出击，做出了系列改革举措，并取得了明显成效。

　　围绕顾客满意度，以顾客为中心，针对消费者反映的问题，全聚德集团将进行品牌细分，以满足不同消费者的需求。特别是针对主打产品烤鸭开展了专项行动，从鸭坯到上桌进行全流程改进，烤鸭呈现全面提升，顾客好评率明显上升。

　　为适应综合体餐饮蓬勃发展的新市场，全聚德积极探索商业综合体开店模式。2017年10月上海控江路店开业，实现当年投资当年盈利；2018年11月上海遵义路店开业，12月即实现当月盈利，尝试社区综合体店模式初步成功。全聚德还创建了新的品牌发展标准，新版丰泽园店2018年10月开业。事实上，这样的改革力度是前所未有的。

　　面向未来，全聚德集团坚持“鸭要好、人要能、话要甜”的全聚德9字老生意经，围绕落实首旅集团“生活方式服务业”新定位和“稳得住，转得实，增得上”总要求，进一步修订完善中长期发展规划，明确了战略定位。全聚德集团坚持老字号精品化、品牌系列化发展战略，以餐饮、食品产业的投资及运营管理为主业，打造多品牌聚集的现代生活方式餐饮服务运营商。

　　按照新战略，全聚德将捍卫品牌，着力打造老字号精品门店；稳中求进，梳理百家门店，对各企业逐一分析，一企一策，精准调整，对亏损企业和效益不佳的企业，要提质一批、转型一批、关闭一批，实现存量门店转变形象；创新合作，推进品牌系列化发展。目前，全聚德集团正在全力以赴推动改革发展，力争构建一个融中华精品老字号、新生品牌和资本运作于一体的全新全聚德集团。