校园食品安全需要全程透明

廖海金

3月16日，国务院食品安全办在北京召开全国校园食品安全工作电视电话会议。会议提出2019年要完成3项“硬任务”：全年校园食物中毒事故控制在万分之二以内；学校食堂推行“明厨亮灶”的比例要达到70%；4月15日之前，各地食品安全办等部门要组织校园食堂及周边食品安全风险隐患全面排查。

食以安为先，学生食安，先中之“先”。学生在校期间的饮食安全牵动着家长的心，也一直是社会关注的焦点。学校食堂，直接关系到学生的健康和安全，稍有疏忽，极有可能会造成群体性的事故，给学生的身心健康和生命安全带来严重的后果。保证孩子的健康成长，是全社会的重大课题，也是各级政府义不容辞的重大责任，而让孩子在学校里吃上健康、卫生、安全的校餐，则是重中之重。

近年来，在原国家食品药品监督管理总局的主推下，“明厨亮灶”工程已经在很多城市的酒店餐厅推广，目的是通过酒楼餐厅安装透明玻璃窗或者连接厨房关键部位的视频监控显示屏，向消费者完全展现酒楼后厨的食品制作加工过程，一方面接受消费者的监督，另一方面也以这种开放的姿态让消费者吃得放心。

如今，国务院食品安全办要求学校食堂推行“明厨亮灶”的比例要达到70%，这不仅是学校食品安全的重要保证，也是各学校的必然选择。身为市场监管局的监管者，笔者为这一部署点赞。

众所周知，厨房、配餐间是关乎食品安全的重要阵地。然而，长期以来，“厨房重地，闲人免进”的告示牌往往把消费者拒之门外，那些“原料生熟不分、乱摆乱放、后场环境卫生不达标”等后厨问题一直是消费者们所担心且关心的，学校食堂的后厨也不例外。

实现食品加工制作过程透明化后，学生及其家长的即时监督将改变不少学校食堂后厨质量差的面貌，有利于按照明厨亮灶的要求对其进行优化场所布局的指导，从而切实保障师生舌尖上的安全。

毋庸讳言，学校食堂“明厨亮灶”的推出有其积极意义，是一种“三赢”模式。首先，食品安全在一定程度上更加有保障，食堂餐饮服务受到师生的监督，进一步保障了学生及其家长的知情权，增强了互信关系。

其次，学校食堂在自身管理上也会提升档次，促使食堂进一步完善食品采购、生产、流通等各个环节的管理体系。因为是透明操作，每种食材的质量是否符合标准，每道操作的工序是否规范操作，每种食品的制作是否偷工减料，都能够被实时监控，所以无论是食材采购人员、还是食堂操作人员，都不敢麻痹大意，更不敢违规操作。

最后，有利于监管部门监管，对学校食堂的约束力更强，能够及时发现并排除安全隐患，避免因小失大，酿成大祸，能够有效降低食品安全风险；同时还可有效缓解监管力量不足的矛盾。

然而，凡事都不是绝对的。“明厨亮灶”也不是灵丹妙药，毕竟食品生产经营过程的阳光化，不仅仅是厨房存在形式的阳光化，“明厨亮灶”难以“亮”出消费者担心的所有问题。例如地沟油，即便是隔一层玻璃，消费者也是很难对油品看出个究竟来。

再就是，餐饮安全包含的环节很多，厨房内的用料、加工等过程固然是重要方面，但食品原料的来源安全问题靠“明厨亮灶”却难以解决。烹饪上的卫生和安全，只是食品安全的最后一个环节。

各种食品被放入厨房等待煎炸蒸煮并端上餐桌之前，还有种植、养殖、采摘、储存、运输等诸多环节。其中任何一个环节出问题，都可能影响到最终端上学生餐桌的食品安全。因此，解决学校食品安全问题最终需要靠学校管理者的尽职尽责，食堂方面的诚信经营。

唯有学校食品安全第一责任人——校长勇于承担起食品安全责任，食品安全监管部门守土有责，对食品生产、运输销售、加工全程监控，并强化问责处罚力度，才能杜绝不安全食品摆上学生餐桌，真正守护广大学生“舌尖上的安全”。

(作者系时评人)