经济导报记者 牟德鸿

　　山东省旅游局最新公布的三季度对全省816家星级饭店的调查统计数据显示，受国际、国内经济形势及约束公款消费、厉行节约等政策影响，全省星级饭店经营状况同比出现下滑。据经济导报记者了解，为应对持续的市场疲软，山东星级饭店正在积极探索逆境转型的新途径。

　　 “由于全省星级饭店拓宽消费市场，目前经营状况逐步趋稳或好转，大部分数据与二季度环比出现了增长。”山东省旅游协会副会长丁再献分析说，这让业内看清了星级饭店经营思路转型的方向，但同时存在的饭店经营状况的地区间不平衡以及餐饮收入下降等现状，仍有待省内星级酒店业继续探索，突破困局。

　　橄榄型结构

　　还原市场本质

　　统计数据显示，三季度山东星级饭店营业总收入41.55亿元。其中，平均房价371.1元/间·夜的162家四星级饭店，实现营业收入16.7亿元；平均房价217.9元/间·夜的472家三星级饭店，实现营业收入14.79亿元。29家五星级饭店实现营业收入8.2亿元，平均房价142.17元/间·夜的153家二星级饭店，则实现营业收入1.74亿元。

　　“从这组数据中不难看出，价格适中的三、四星级饭店仍然是星级饭店的主力，这使星级饭店市场呈现一个橄榄型结构。”丁再献分析说，如果再往深处探寻就会发现，支撑三、四级饭店经营业绩的，是商务型客户和散客。

　　导报记者注意到，受大环境影响，在政务宴请、会议宴请被廉政新风“冲洗”掉之后，商务型客户和散客旅游市场的坚挺，致使旅游市场在被剥除泡沫之后还原了市场本质，也让星级饭店经营者看清了目标消费群体的轮廓。

　　“严格地说，任何消费市场都是靠中档消费群体来支撑的。旅游市场以往那种靠政务旅游和宴请支撑的繁荣并不正常，也不可持续。”山东财经大学管理学院副院长、导报特约评论员杜岩建议，山东的星级饭店乃至整个旅游行业都要抓住旅游市场的“真谛”，加强商务型和自助型客源的拓展。

　　因地制宜

　　深挖客源潜力

　　“今年我们依托威海地区极具特色的山海景等旅游资源，加大了对自驾游市场的开发，这在一定程度上弥补了政务旅游和宴请减少带来的经营损失。”威海卫大厦总经理李文举向导报记者介绍，自驾游群体相对而言具备较强的消费能力，对酒店档次有一定的要求，而在威海星级饭店中称得上老资格的威海卫大厦，其软硬件设施与自驾游客户群体的消费层次十分匹配。

　　在舜和酒店集团董事长任兴本看来，当今社会，每一个生意人都是商务人士，只不过不同的人因其从事的商务活动的层次不同而具有不同的消费能力。

　　 任兴本告诉导报记者，舜和酒店集团的主力客户群体涵盖了济南及省内外各大商帮，成为济南地区规模最大的专业商务酒店连锁机构之一。独特的市场定位，令舜和酒店集团在政务旅游市场普遍萎缩的形势下，有足够的底气从容地独步市场。

　　调查统计报告显示，除由于大多拥有相对稳定的高端客源，国际饭店集团及高星级饭店受政务市场影响较弱之外，面对廉政新风给旅游市场带来的剧变，全省大部分星级饭店的经营业绩均不同程度地受到影响。面对逆境，青、烟、威等东部城市的星级饭店迅速适应了市场的变化，经营收入等数据环比增长较大，这对经营形势不容乐观的中西部星级饭店来说，似有一定的借鉴意义。

　　“省内中西部城市同样不乏高质量的旅游资源，星级酒店也应该及早抛弃过去等客上门的经营思路，及时介入休闲度假产品的开发，努力吸引商务客人及自驾游等类型的散客，以提升入住率。”杜岩建议，省内其他地区的星级饭店要因地制宜，就地挖潜。

　　 他引用调查统计报告中的数据分析说，“全省四星级饭店中，青岛平均房价为488元，枣庄最低222元。西部城市的星级酒店虽然没有地缘优势，但旅游资源秉赋并不差，况且价格优势本身就是一种优势。”

　　鲁菜文化应助力酒店餐饮

　　 餐饮收入19.47亿元，占总经营收入的比重为46.88%，同比下降15.9%，环比增长9.75%……如此统计数据，让山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧有些难以释怀：“这一方面说明我省星级饭店在市场的调整下正逐渐改变以往‘大餐饮、小客房’的经营模式，逐渐走入理性经营；另一方面，以鲁菜文化的博大精深，这个数据多少让人感觉有些不甘———鲁菜文化应该成为山东星级酒店餐饮板块的强大背书和盈利引擎。”

　　“我们应对酒店餐饮营业收入下降的办法之一，是下大力气开发婚宴市场。喜主一般比较重视婚礼的仪式感和场面效果，对价格则不太敏感。而一般的星级饭店都有不错的硬件设施，服务质量也往往是其他普通酒店所无法比拟的，所以对喜主比较有吸引力。”李文举介绍。

　　 星级酒店的餐饮板块通常因其缺少特色和吸引力略输于专业经营餐饮的酒店，这已经是业内共识。据导报记者了解，从专业经营餐饮的酒店转行而来的星级酒店，通常能够做到客房与餐饮经营的相得益彰，青岛老转村CHINA公社便是极具典型意义的一例。

　　 青岛老转村CHINA公社董事长牛虎兵介绍说，作为青岛第一家文化设计酒店，CHINA公社从最早的设计阶段就为餐饮板块确定了面向国内外商务和自助游客户群的定位。在过去的一年时间里，融合了北方传统民居和客家土楼建筑风格的CHINA公社，依托老转村餐饮集团餐饮经营20年所形成的产业优势，吸引了国内外大批商务和自助游客源，成为省内餐饮经营业绩逆市增长的少数酒店之一。