齐绍仁

　　这个话题是看了林裕森先生的著作《开瓶》想到的，这位老先生在台湾很是受到尊重，因为他实在太爱酒，把自己整个人都投入葡萄酒文化的推广世界里，不商业不自大，用自己的双脚走遍每个产区，许多产区不说外语，干脆自已学去，再到产区住个一两年，把每块土地彻底走透。其他的大师们，有谁能做到？如果我们将“大师”这个词定义为考试认证产区邀请吃喝玩乐最后众乐乐的话。

　　林裕森书里有很多有意思的章节，许多人想不到，写的风格是实打实地的风土人物与知识技术，没有酒庄主人对自己的热情，更没有自己的艳遇与自作多情，或许因为林裕森对考国际认证，当国际葡萄酒大赛的评委那么热衷，之所以，名声始终在云端里。

　　在这本书里看到一篇有关红葡萄酒不能用太冰的水冰的，会把红葡萄酒吓着，一吓着就象是受惊吓的小动物，再也不会亲近你，许多人看到这篇不以为意，嗤之以鼻。

　　但是这其实是经验之谈。我有过类似经验，曾经来不及冰镇葡萄酒，而用了大量冰水冰块来冰镇，没想到所有的酒都失去了的味道，再怎么回温与醒酒，口感与香气永远尘封在酒体，这场葡萄酒的活动，最终以失败收场，若没有对比，铁定认为是酒的问题。

　　在此之前，我曾在台北经营法式料理餐厅，遇到许多想象不到的问题，举例来说：红葡萄酒试饮品尝的温度，如果你按照教课书上所写的温度摄氏16　~　20　度让你的客人品尝，我敢拍胸脯的说，没人会喜欢喝你的酒，绝对卖不出去。反观品酒大赛也没有办法达到这温度(我每次都带着温度计)，反倒增高到摄氏22/24　度时，非常讨人喜欢，也就几度的差别，完全不同的感受。

　　我之所以强调这本书，因为《开瓶》的意义是领人走入葡萄园外，走入当地的生活里，林裕森的书很少人能看完，因为他不走生活路线属于彻彻底底实战知识型，是其多年参观酒庄的经验所整理出大而厚的书籍。很多人戏称除了可以用来摆饰装气派外，最大效应就是治疗失眠，因为内容太丰富，不插科打浑，如果没有点底气看不下去。

　　除了写书外，还有一些以朝圣者之路行走的文化传播者，这是他们了解文化的方式，甚至有人走着走着就待在酒庄做实习，一待待两三年，为了是彻彻底底的了解。

　　在内地市场，葡萄酒文化市场也正面临泡沫化——之前侍酒师是个相当专业的名词，只出现顶级餐厅五星级酒店，现在满满皆是，随之而来的是弃而改之，品酒师的名词取代了侍酒师。

　　目前最受欢迎的是英国的WSET　葡萄酒与烈酒教育基金会，基金会设立了好几个等级，供想了解葡萄酒的人参考学习，孰不知已然成为某种潜在的判定讲师资格的准绳，可惜的是，在所有人努力地成为Master　of　Wine　or　diploma　之后，却鲜少有人会真正的去深入产区拜访参观。因为市场上买单的人不知道如何去衡量，只能用等级衡量，在这种情况下，限制“大师”的只能靠自律。如果文化传播者都能有“开瓶”般科学实践的精神才是大善，否则只能依附外来信息与证书，葡萄酒行业将无法真正做自己。

　　（作者齐绍仁系法国酿酒师与葡萄酒讲师,勃艮第大中华区官方讲师）