提到虹鳟鱼，不少人会觉得陌生。其实早在1959年就已引进中国，只不过，这么多年它一直穿着马甲，这个马甲就是人们熟悉的“挪威三文鱼”。

　　其实，肉质鲜嫩的虹鳟鱼味道一点也不输给挪威三文鱼。因为挪威三文鱼的名气响亮，所以傍“大腕”傍了多年。这种鱼对生存环境要求苛刻，只有通过预定才能鲜活地到达砧板，因而人们只能在酒店或餐馆里吃到这种美味的鱼。

　　虹鳟鱼和三文鱼是“远房表亲”

　　去年，方舟子到云南玩了一趟，回来写了篇博客，指责商家们把虹鳟鱼当成挪威三文鱼卖。事实上，学界对于虹鳟鱼是否属于三文鱼科目，看法本身就有分歧。

　　salmon是鲑科类统称，而通常人们所说的挪威三文鱼也叫大西洋鲑，跟虹鳟鱼同属于一个科系。1959年，周总理访问朝鲜，金日成将其作为礼物相赠。

　　虹鳟鱼生存于北美洲北部和太平洋西岸的低温淡水中，引进到中国，都养在雪山下、山泉中、水库出水口。浙江最大的虹鳟鱼养殖基地——建德市虹鳟鱼养殖有限公司，距离新安江水电站下游3公里处，该水域常年水温12~18℃。

　　清澈的水质保证了鱼肉的鲜美。虹鳟鱼做成刺身后，与挪威三文鱼在品相、口感上差别不大。但在价格上，挪威三文鱼是虹鳟鱼的两倍多，中国水产养殖网的价格监测显示，虹鳟鱼的批发价在40元/斤左右。

　　省海洋与渔业局副调研员刘定康认为，挪威三文鱼价格之所以如此高，有近一半的成本花在运输上：“鱼捕上来以后，要马上弄干净内脏然后存放在零下3℃到零下4℃的冷库里，从挪威空运到上海，运输过程中必须保持这个温度条件，对冷链要求极高。”

　　虹鳟鱼对生存环境十分挑剔

　　虹鳟鱼与挪威三文鱼的区别还是挺大的：一条挪威三文鱼通常都是10斤以上，有1米长，而虹鳟鱼一般是3斤左右，一年只长一斤左右。

　　有一种说法，虹鳟鱼的鱼肉本来是白色的，染了色以后冒充挪威三文鱼。建德市虹鳟鱼养殖有限公司技术员姚中奇解释，虹鳟鱼的饲料里添加了虾壳，虾壳里含有虾青素，虹鳟鱼吃了肉会变红。虾青素有很好的抗氧化作用，所以才有吃虹鳟鱼皮肤会变好的说法。姚中奇强调，他们公司所用的饲料通过了HACCP认证（HACCP食品认证体系被美国国家科学院认为是保障食品安全最有效的管理体系）。

　　价格不菲的饲料，缓慢的生长速度，所幸虹鳟鱼吃得少，长一斤肉只要吃600克饲料。选用价格昂贵饲料的原因在于，虹鳟鱼对生存环境的要求非常苛刻。“养虹鳟鱼的水要非常干净，否则脏东西沉淀到鱼鳃里，鱼会慢慢死去。”姚中奇说，公司选用的饲料能够保证大部分被鱼消化吸收，只有一小部分排泄到体外，微生物分解后，能够被水草吸收。

　　2003年，建德市虹鳟鱼养殖有限公司总经理李建山得知新安江大坝下游的虹鳟养殖场要改制，于是接下了这个盘子。虹鳟鱼最适生长温度为16~18℃，新安江的水底温度正好合适。当水温低于7℃或高于20℃时，虹鳟鱼开始食欲减退，生长减慢，超过24℃摄食停止，以后逐渐衰弱而死亡。

　　目前，虹鳟鱼主要销往饭店，农贸市场几乎看不到。而饭店还需提前预订，技术员们得让虹鳟鱼饿上三天，防止它在运输的水箱中排泄，这样才能活着到达目的地。姚中奇说，他们会备一些空腹鱼。

　　虹鳟鱼养殖的回报率还是不错的，李建山说，2010年，他的养殖场共投产鲑鳟鱼类280吨，鲟鱼类360吨，年销售额达4000万元，每年以10%的速度递增。

　　温馨提醒

　　芥茉难杀菌 生鱼片少吃

　　新华网和人民网(微博)都转载了《芥末能杀菌没有科学依据，慎食美味生鱼片》的文章，科学松鼠会也说：要在芥末汁里浸泡45~50分钟，才能杀死海鱼中普遍存在的异尖线虫。这些病菌在人体中有1~2个月的潜伏期，容易引起消化不良、腹泻和肝脏肿大等症状，病情严重的还可以引发胆管炎、肝硬化等疾病。

　　消灭它很容易，在60℃高温下，异尖线虫幼虫只能存活不到1秒钟，但吃货们都知道三文鱼生吃才美味。

　　还有一种办法是冷冻。美国FDA规定鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时或是零下20℃冷冻7天后才能食用；欧盟的标准则是零下20℃冷冻超过24小时，而且解冻后必须在一天内吃掉。然而，省内超市、饭店很少在无菌房里切割三文鱼，这也存在着安全隐患。